| 現在の位置 ：まつらさんトップページ>発酵食品を作ろう ＞ヨーグルト醗酵データ (このページ) 2010/12/29更新 | ||||||
| ■ ヨーグルト発酵データ ■ 納豆のデータも | ||||||
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| ●参考記録データです。作られる際は食中毒の危険もあります。殺菌等衛生に充分に注意しましょう。 | ||||||
| ●市販商品と似た物が作れます。自己責任でお作り下さい。昨今の食品事件、事故を見ると自分で作ったものは安心です。 | ||||||
| ●原則プレーンヨーグルト、混ぜ物のないのが種継ぎに適します。 | ||||||
| ●下記は自作発酵器を使用したデータです。自作派の方は発酵器を作りましょう | ||||||
| ●下記データーは冷蔵庫から出した牛乳をあらかじめ電子レンジで発酵適温まで予熱しています。 | ||||||
| ●夏季高温時はエアコンの効いた部屋などで温度を抑えてください。 （ケフィア、カスピ海ヨーグルト） | ||||||
| ●醗酵が終了したらすぐ、冷蔵庫で保存する様にしてください | ||||||
| ●スキムミルクだけで作る場合は、水１リットルに130ｇのスキムミルクを溶かします。 | ||||||
| ●スキムミルク。雪印は顆粒状で溶けやすい。よつ葉乳業製は溶けにくいが味、風味がよい。固まる力が強くなります。 | ||||||
| ●手作りヨーグルトの賞味期限は使用した牛乳の賞味期限を目安とすればよいと思います。 | ||||||
| ★乾燥種菌から★上手に管理できれば通年の種継ぎは可能です。 | ||||||
| ヨーグルト元 | 製品名入手先 | 菌名種類 | 材料、割合 | 独断コメント | 備考 | |
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フジッコカスピ海ヨーグルト | アセトバクター菌クレモリス菌 | 成分無調整牛乳500cc、乾燥種菌から起した元50ｇ | 28℃6時間最初は12時間〜24時間 | ◎独特の粘り、とろみ、酸味は少ない | 牛乳500ccと種50gで作る。種継ぎ用、食用 |
| ↑毎日の詳細な作り方、種の入手はこちら | 低脂肪乳1L+スキムミルク15g+種110g | 28℃6時間〜 | ◎コクは少なくなるがヘルシー | 牛乳で作った種 | ||
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牛乳で作った種 | 豆乳のヨーグルト |
調整豆乳1L+スキムミルク15g+種110g | 28℃8時間 | 〇調整豆乳は味付けされている癖も少ない植物性ヘルシー | 牛乳アレルギーの方にお勧め |
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牛乳で作った種 | 豆乳のヨーグルト |
無調整豆乳1L+スキムミルク15g+種110g | 28℃8時間 | 〇無調整豆乳は味付けされていない 植物性ヘルシー |
牛乳アレルギーの方にお勧め |
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ケフランケフィア | 多乳酸菌と酵母 | 成分無調整牛乳乾燥種菌 | 最初25℃24時間次回20時間 | ◎さらりと、さわやかな酸味、おいしさはケフィアが一番か？ | 種継ぎは５回くらい迄ＯＫ |
| ★飲むヨーグルト★味調整の糖分など添加物が多い。飲むLG21が作りやすく経済的出来上がるのはプレーンヨーグルト | ||||||
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明治LG21 120cc | ラクトバチルス | 低脂肪牛乳1L+スキムミルク15g+種LG21を20g | 40℃7時間 | ◎プレーンヨーグルトになる。少量でカード状によく固まるおいしい | １瓶で5〜10回分使用できるもちろん普通牛乳がよく固まるしよりおいしい |
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明治ブルガリア飲む | ＬＢ81ラクトコッカス | 水に対しスキムミルク13％〜15%種液1%〜2% | 40℃6時間 | 〇元は甘ったるいが出来上がりはプレーンヨグルトとなる | 1リットルに20ｇの種で十分固まる |
| ★プレーンヨーグルト★ 種継ぎは2〜3世代以降は弱る。 スキムミルクでの種継ぎは無理 | ||||||
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森永ビフィダス | ビフィズス菌ｓｐ株 | 水に対しスキムミルク13％ 種10% | 40℃6時間 | ◎おいしい。発酵時間を長くするとホエーがたくさん出来る | 普通牛乳で作れば種継ぎもＯＫ |
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森永ビフィダス | ビフィズス菌ｓｐ株 | 低脂肪牛乳1L+スキムミルク15ｇ+種100g | 40℃5〜6時間 | ◎ 同上 | 種継ぎをしなくても５回分作れます。 |
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明治ブルガリア | ＬＢ81サーモフィルスブルガリス | 水に対しスキムミルク13％ 種10% | 40℃7時間 | ○元と殆ど同じ味に出来る おいしいです | 普通牛乳で作れば種継ぎもＯＫ |
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グリコ朝食ヨーグルト | ビフィズス菌GCL2502 | 水に対しスキムミルク13％〜15%種10% | 41℃6時間 | ○分離はあるがおいしい。ホエーは捨てないでそのまま食べるほうがおいしい。酸味少い | 種継ぎは未実施オリゴ糖添加有 |
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メグミルク恵 | カゼリ菌ＳＰ株とビフィズス菌SP株 | 水に対しスキムミルク13％ 種10% | 40℃6時間 | ○分離有り、酸味あり、おいしい | 種継ぎは未実施オリゴ糖添加有 |
| ★カップヨーグルト★添加物は結構多い種継ぎは2〜3世代以降は弱る。スキムミルクでの種継ぎは無理 ワンカップから１リットル出来るし、甘さ程度良好。作りやすく、経済的。醗酵器が必須。 | ||||||
| ヨーグルト元 | 製品名入手先 | 菌名種類 | 材料、割合 | 発酵温度時間 | 独断コメント | 備考 |
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メグミルク生きて届けるビフィズス菌 | カプセルに入ったビフィズス菌ＳＰ株 | 低脂肪乳1000cc+スキムミルク20ｇ種カップ全部75g | 38℃6時間 | ×ホエー有り美味しい。酸味小。カプセルは溶けていなかった。 | 種継ぎは未実施固形化は充分です増粘多糖類、香料等添加有 |
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チチヤス毎朝快腸生きて腸まで届く？ | ビフィズス菌BB-12菌 | 低脂肪乳1000cc+スキムミルク20ｇ種カップ全部80g | 40℃6時間 | ○ホエー有り美味しい。酸味有 | 種継ぎもOK酸味が増す。(牛乳で)ゼラチン添加有 |
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明治十勝 | Bb-21ラクティスビフィドバクテリューム | 低脂肪乳1000cc+スキムミルク20g種カップ全部90g | 40℃6時間 | ◎ホエー多量出来る。少し酸味有、美味しい。元は甘ったるい | 次世代の方がおいしい。種継ぎもOK添加有砂糖、乳清タンパク質 |
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ダノンビオ | ビフィズス菌BE-80菌 | 低脂肪乳1000cc+スキムミルク20g種カップ全部80g | 40℃6時間 | ◎ホエー有り。酸味少。美味しい。 | カップ80g市販価格は高め |
| ★市販カスピ海ヨーグルト★グリコカスピ追加2010年1月実施 | ||||||
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フジッコカスピ海ヨーグルト | ラクトコッカス乳酸菌クレモリス菌 | 成分無調整牛乳 種11% | 28℃15時間 | ×乾燥種菌から作るのと味や状態は似ているがとろみや堅さは低下 | 種菌としては弱いが時間をかければ固まる。かけすぎるとホエーがでる |
| 上記の種継ぎ | 特濃牛乳500cc+上記種60cc+スキムミルク30ｇ | 28℃16時間 | 種菌用に菌を強化する | これを種菌用途として使用 | ||
| 同 種継ぎ | 上記の種継ぎ | 低脂肪乳1000ccスキムミルク20g 上記牛乳種110g | 28℃18時間 | ×乾燥種菌から作るのと味や状態は似ているがとろみや堅さは低下 | 菌としてはさらに弱いが時間をかければ固まる。注意書きのとおりでした | |
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グリコカスピ海ヨーグルト脂肪０ | クレモリス乳酸菌 | 成分無調整牛乳(美星高原牛乳) 種12% | 28℃7時間 | ◎普通乳の為元より酸味少、こくありおいしい | 商品は脂肪分0との事。フジッコ種菌から作るのと似た味。 |
| 上記の種継ぎ | 成分無調整牛乳(美星高原牛乳) 種12% | 28℃7時間 | ◎味、酸味上記と殆ど変わらず | 3回目の種継ぎで固まるまで10時間かかった。これが限度か？種菌としてはやはり弱い。 | ||
| ★納豆★ 黒豆納豆作り方詳細はこちらのページ | ||||||
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黒豆納豆 | 納豆菌は市販納豆を使用 | 蒸し黒豆300ｇ | 42℃27時間 | ◎大豆と比べおいしさが違う。効能に期待 | |
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同半割黒豆 | 納豆菌は市販納豆を使用 | 蒸し黒豆300ｇ | 42℃18時間 | ◎半割は発酵が早い | 包丁で粒を割る |
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同黒豆小粒 | 納豆菌は市販納豆を使用 | 蒸し黒豆小粒300ｇ | 42℃24時間 | ◎うまい！食べやすい | 種は市販の納豆パックの1/4 |
| 注：増殖(種継ぎ)はフジッコの粉末カスピのみ可能とされており、その他は種継ぎの度に急速に弱まります。店頭に並ぶヨーグルトと増殖させた世代間は同じではありません。雑菌の混入を避けるように容器、道具、食品衛生には十分注意を払ってください | ||||||
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