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 ■蕪寿司■ 正月料理のご馳走です。
2008/12/29今年の分、加筆 2010/12/11加筆
発酵食品です 材料:大蕪、鮭、ぶり、鯖、昆布、にんじん、甘酒など


12月初、中旬から準備します。
  1. 縦に4分割し、網目まで皮をむき1.5センチ厚に切ります(銀杏切り)これを3日〜7日塩漬。
  2. 魚は半身に捌き、骨を丁寧に取り4%の塩漬3日〜1週間
  3. 漬込み前日甘酒を造る”ペースト甘酒”は麹と5倍おかゆ同量で40℃12時間で出来る
  4. 直前準備はにんじん千切り塩して水気を切ったたもの
ペースト甘酒は味噌状にするやり方もあります。柔らかく炊いたご飯と麹の同量で40℃12時間程発酵させますが完全に発酵させなくとも大丈夫なようです。


  1. 漬込み。魚、蕪は軽く酢水洗いし水気を切る蕪に切れ目を入れ魚を挟む。魚がはみだしても可。
  2. 漬物容器に一層ずつ甘酒を敷きながら漬込む。塩もみしたニンジンを散らします。唐辛子の種を除いたものを細かく輪切りにしたものを少量散らします。
  3. 一層ずつ昆布を敷く。
  4. 一番上は空気に触れないようラップを敷きます。
  5. 上から加圧します。
  6. 10日目からが美味しくなります。
  7. 食べるときは漬け汁を別の清潔な入れ物に取り、カブラ寿司を取り出したあと戻します。空気に触れ、雑菌が繁殖しない様に注意します。大幅に余分な水は捨てます。


2008/12/29追記

重石が調節できる漬物容器が便利です。発酵保存場所は家の中で一番寒いところ。2008年末は1個は冷蔵庫内、2個目は家の中の寒冷所として時間差で長く食べられるようにしました。この画像は2個目半分食しました。 (*^_^*)

水が多いですが捨てないように。水がフタの役目。役目以上に多量の水は捨ててもOk


  • 酒のつまみに最高です。
  • 1ヵ月以内に食べきるようにします。
  • 昆布も細切りににして食べるとおいしい。
  • ブリのかぶら寿司は金沢の有名な家庭料理だそうです。富山と勘違いしていました。最近ブリはあまり使わず、鮭や鯖を使う家庭が多いそうです。
  • カブは富山でも結構、大根で代用しているそうです。 


2008年12月20日に漬け込んだかぶ寿司です。
この様に水が上がります。
大蕪8個でこのような容器で二個漬けました。
シャケ中型半身、さばは2匹、さんま3匹
甘酒は1.5リットル

12月29日味見をしましたが上々の出来のようです。
今年はシャケ、さば、初めてさんまを漬けてみました。

ポリエチレン漬物用袋に漬けたほうが雑菌繁殖防止になります。が今まで使用していませんが皆様にはお勧めします。


2009年1月17日 最後になりました。激うま!!!!
 上記の容器のまま冷蔵庫に貯蔵しました。27日目ですがうまみはさらに増幅し、この状態であれば40日くらいは大丈夫と思われます

今回の反省点
●4%の塩分量は多すぎるが30日程の長期保存には良い。
●10日位で食べたい時はかぶの塩抜き(酢水洗い)をするべきだった。容器を2分割したので長期と短期で塩抜きとそうでないのと2種作ればよかった。
●水分量が多すぎた。もっと味噌状の甘酒にすると良かった。
ご注意: 雑菌に注意すれば1ケ月に位の賞味期間はありますが、器具や手指を消毒し発酵保存は冷蔵庫で!
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