ちょっとおしゃれでおいしい...金裕美韓国料理教室
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韓国料理研究家  金 裕美
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  「五味五色」五つの味の五色の食材を使い、栄養バランスが良いのが韓国料理の持ち味。
  またよく混ぜて食材の調和を味わうのも韓国料理の一面を覗かせています。
  「五味五色」では、その時々に思ういろいろなことやお知らせなどをごちゃ混ぜに紹介しています。


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  2005年9月4日〜掲載分   梨(韓国の市場で)


梨(韓国の市場で)

 あれほどうるさかった蝉の声が、ぱったりとしなくなりました。特に関西はクマゼミが多いそうで、シャーシャーの大合唱が暑さを余計に感じさせていました。昔はアブラゼミが、みーんみーんとのどかに鳴いていたような気がするのですが、私の思い違いでしょうか。
 8月の終わり近くから、トンボが飛び始め、季節の移り変わりを知らせてくれていました。暑さは相変わらず厳しいのですが、どこから季節の到来を感じて、草花や虫たちは、動き出すのでしょう?

 日本の市場でも梨が売られる季節になりました。今夏、冷麺に使いたくて、梨を探し回りましたが、どこにも売っていませんでした。韓国では1年中、出回っていて、いつでも料理に使えるので、重宝していましたのに。
 梨は、サクサクとみずみずしい果肉が、食後の後口をさっぱりとしてくれ、消化も助けてくれる優れた果物で、韓国料理でも良く活躍します。
 果物としてそのまま食べるほか、キムチ、焼肉、チム、和え物、冷茶、デザートなど、実にいろいろな料理に、隠し味や肉を柔らかくするなど、陰ながら重要な役割を果してくれます。もちろん主材としても良く使われています。
 日本でもいろいろな種類がありますが、秋にしか手に入らないのが、残念です。もちろん韓国でも旬の秋に一番多く出回っています。韓国の市場に行けば、ほら、ご覧のとおり、山盛りにされて売られていますよ。先日、韓国で撮ってきた写真です。(金裕美)


2005年9月4日 更新

朝日新聞モンスーンの食卓
 「サンマの煮つけ」


 NHKハングルテキスト
 「トランタンとソンピョン」


 やっと夏も終わり、秋の入り口にはいりました。しかしまだ暑さは厳しい。
 秋は天高く馬肥える季節。これから食欲が旺盛になる季節です。
 暑さでバテ気味の身体を回復させ、迎える厳しい冬を無事に乗り越えさせるための自然の摂理ですかね。
 しっかり食べてエナジーを身体に補給しましょう。くれぐれも食べ過ぎに注意しながら…。   (管理人 Y)

  2005年7月31日〜掲載分   観光情報誌るるぶ おいしい店は… 


観光情報誌
「るるぶ韓国」 05-06

 今年4月に発行された「るるぶ韓国」に、ソウルのおいしいお店を紹介しています。
 「食のプロが太鼓判を押す、究極の料理店」と、たいそうな名で特集されています。
 私は4店を紹介しましたが、最近、韓国に行ってこられた受講生の皆さんや仕事関係の人たちも「るるぶ」で紹介された店に行ってきて本当に良かったとの声を聞いて、嬉しくなりました。ので、ここでちょっとお知らせしようと思いました。

 はじめに韓国宮中料理の正統として、「チファジャ」を紹介しました。宮中料理の人間国宝、黄慧性(ファン・ヘソン)先生のお店です。私の師匠でもありますが、ドラマ「チャングムの誓い」で宮中料理に関心が集まっているので、皆さんに正式な料理を知ってもらいたいからです。ドラマの料理を監修したのが、ファン先生の愛娘、韓福麗(ハン・ボンリョ)さんです。ソウルでは良く会いますが、先日6月に、大阪で一緒に仕事する機会がありました。

その次に紹介したのが、世宗(セジョン)ホテルの「銀河水」(ウナス)です。
ここはバイキング方式のレストランですが、伝統的な韓国料理も多く、時間のない日本人観光客が、一度に韓国料理に接することのできる欲張ったお店です。味のほうも悪くありませんので、私もたまに連れて行くお店です。

その他、栄養石釜飯の焼肉店「コムソッチブ」や干し明太スープ専門店の「ブゴクッチブトジュンコル」を紹介しました。干し明太スープの店は、大好評で、訪韓中、毎日、3回も行ったという人もおりました。
 ここで、詳しく紹介できませんので、後は、本を買って見てもらうことにして、おいしい店の見つけ方の記事を紹介しておきます。


食のプロが語る
おいしい韓国料理店の
見つけ方

メニューが1種類しかない
専門店。
繁盛していれば、確実においしい
(金裕美)

  黙って座ればいい
 そこに究極の味がある

 今回の本誌での店選びについて、「日本人の方は言葉の問題がありますから、比較的交通の便のよい場所で、注文にも困らない、なおかつ食べて確実においしいという店を選んだつもりです」という金裕美さんに、旅行者にも可能な、おいしい店の見分け方を尋ねてみた。
 「メインとなる料理のメニューが1種頬しかなくて、何も言わなくても座ればその料理が出てくるような店。そこで、みんなが黙々と食べているようなところ、これは絶対においしいです!」と、かなり確信的な見分け方を披露してくれた。韓国には豆腐鍋専門やコムタン専門、うどん専門などといった1品ものの専門店が多くある。こうした店は昧に自信がないと成り立たないのだ。
 そのいい例が、金裕美さんが推薦してくれた、干しタラ(明太)のスープの専門店「ブゴクッチブ・トジュンコル」だ。次々とやって来るお客さんの目の前に黙って運ばれてくるスープ。皆、おもむろにそれをすすり始め、スッカラ(スプーン)が止まることはない。
 これは韓国の代表的な家庭料理のひとつだが、常連さんのひとりは「家では絶対にこの昧は出せない」と断言する。
 注文のいらない一品料理店。これは要チェック!



韓国には、おいしい料理がたくさんあります。何を食べようかと、またどの店にしようか、本当に選ぶのに悩みますね。
 そんな意味で、今回の「るるぶ韓国」は、ちょうど良い道案内となりますね。別にギャラをもらってPRしているわけではありませんけれども。 韓国によく行っている人も、知らない店がたくさんある訳で、この本に限らず、ちょっとしたヒントは大いに助かります。
 良く本やテレビなどで紹介される店が、それほどたいしたことなかったり、本当に良かったりと、これまた食べる人の好みや紹介した人の味覚のレベル?お店のコンディションなど、いろいろあって、そのまま信用するわけには行かないのですが、行き当たりばったりで行くのも不安で、経験上、かなりはずれが多いのですね。やはり行く前に情報は仕入れて行くべきでしょう。
 ああ、行きたくなってきました。(管理人 Y)

2005年8月5日 更新
ソウルレストラン再チェック
(この欄、下側)

2005年7月31日 更新
朝日新聞モンスーンの食卓
 「サム」


 NHKハングルテキスト
 「にんにくとブルコギ」


 2005/08/05
 この8月に、チェックしたところ、
 銀河水は、韓菓が丁寧に作られ、料理に対する姿勢を再評価しました。一緒に行った人たちからも概ね好評でした。
 ブゴクッチブ トジュンコルは、相変わらず、賑わっていましたが、味もおいしさを維持しておりました。日本人観光客も、増えているそうですが、圧倒的に韓国人で込み合っておりました。コムソッチブは、日本人観光客が多いのか、店内には日本語で書かれたメニューなどがあるのは、いいのですが、焼肉に重きを置いているようでした。他の料理がおろそかにならなければよいのですが…。

  2005年7月3日〜掲載分   韓国かぼちゃの花が咲く 

韓国かぼちゃの花が咲く       

 韓国で見かけたホバク(かぼちゃ)。かわいいので、思わず写真を撮ってしまいました。日本ではなかなか見かけないホバクの写真です。

 韓国のホバク、特に若いエホバク(子かぼちゃ)は、韓国人が好む夏野菜のひとつです。
 チゲ、ジョンなど、いろいろな料理に良く使われます。

 果肉の赤黄色い、いわゆる日本で言う、なんきん・かぼちゃとは、ちょっと違い、果肉が、薄い緑クリーム色で、どちらかと言えば、ズッキーニによく似ています。日本で韓国かぼちゃが手に入らないとき、仕方なく、ズッキーニで代用するときもありますが、果肉や味がちょっと微妙に違うのですね。

 細長いものや丸いものがあります。スープ類の具や炒めると柔らかく、淡白で上品な味がします。丸いのは大きくなると黄色になります。

 写真の丸いホバク、上の写真は花をつけています。花がやはりかぼちゃですね。花が先に咲き、受粉して実がなります。花の下の小さな実がなんとも愛らしいですね。かぼちゃの花といえば、韓国では、「かぼちゃの花も花」と言う言葉があります。かわいくなくても女性は女性と言う意味です。
それなりの個性、持ち味がある、と良い方向に解釈しておきましょう。(金裕美)

  本当にエホバクはいろいろな料理によく使われていますね。スープの具にしたものは、ほかの具より目立たないように、さりげなく控えめでいながら、味はその存在感をきちっと分からせてくれるんですね。

 特別、味に個性があるわけではないのですが、料理になるとおいしいんです。不思議ですね。

 特に、ジョンやミルジョンは一品です。お勧めですね。丸く輪切りにして衣をつけて鉄板で焼いたものやせん切りにきざんで、衣と混ぜて焼いたものなど、本当にそこはかとない上品な味がいいですね。
(管理人 Y)


2005年7月03日 更新

朝日新聞モンスーンの食卓
 「ユッケジャン」


 NHKハングルテキスト
 「ユッケジャンとオイキムチ」


2005年7月15日 追加

 「チョアヨ韓国」文字化


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