宮中料理から歳時、郷土、家庭、創作料理、そして餅、お菓子、お茶まで、レストランでもなかなかお目にかかれない素敵な料理たち。
身体に良く、美容に良く、上品でおいしい料理が自分の手で楽しく作られるうれしさ。ちょっとおしゃれでおいしい…金裕美韓国料理教室 
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 2007年8月5日〜掲載分

 
 「五味五色」五つの味の五色の
 食材を使い、 栄養バランスが
 良いのが韓国料理の持ち味。
  またよく混ぜて食材の調和を
 味わうのも韓国料理の一面を
 覗かせています。
  「五味五色」では、その時々に
 思ういろいろなことやお知らせな
 どをごちゃ混ぜに紹介しています。

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 NHKテレビ
    「きょうの料理」
    「きょうの料理プラス」で
   「合わせしょうゆ」が人気!

   8月1日、アンコールで
   再出演しました

 
 
  
  写真:きょうの料理テキストより

  料理により、この合わせしょうゆに
  ごまやねぎ、唐辛子などを加えて
  使います。
   簡単においしい韓国料理が
  作れます。
   もちろん工夫次第でいろいろな
  料理に重宝します。





  
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  ご希望の方はお気軽に
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今秋、修了者が出る予定です。
  詳細は、いつでもお気軽に
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五つの色と五つの味。料理はバランスよく。
(その時々のいろいろなことをごちゃ混ぜに載せたいと思います)




水冷麺(ムルネンミョン)

 8月、外はクマゼミが大合唱しています。ちょっと前まではあまり経験した事がなかった暑さが続いているようです。地球温暖化の影響はどこまで行くのでしょうか。

 暑い時期は、やはり冷たいものが欲しくなります。身体が欲するんですね。

 写真は韓国の水冷麺。冷たい麺と言えば、日本ではそうめん、冷麦、ざるそば、ざるうどん、冷ぶっかけうどんに、中華の冷麺や盛岡冷麺などが、すぐさま思い浮かびます。それぞれおいしいですね。特にざるそばは私の好物。

 この他にもいろいろな冷たい麺があると思いますが、中でも韓国の水冷麺は、ちょっと独特だと言えます。

 今では韓国でも夏に良く食べますが、実は韓国の水冷麺は、北で生まれた冬の食べ物なのです。寒さ厳しい韓國の冬。でも部屋の中はオンドル(床暖房)でポカポカ。半そでで過ごせます。寒い冬、温かい部屋で冷たい水冷麺をすするのが醍醐味なのです。冬の漬物、トンチミ(大根水キムチ)の漬け汁が重要な働きをする韓国の水冷麺は、特にスープが命。

 本場の北では、昔、雉でスープを取ったようですが、今はとてもそんな贅沢は無理。牛肉のアクや脂をきれいに取り除いた澄んだスープに、水キムチの醗酵した漬け汁を加え、清涼感と滋味を醸し出します。少しの酢で適度な酸味を与えて食しますが、水キムチのシュワッとした醗酵味で、スープは口当たりがさっぱりとして、そこはかと滲みだす旨味が、なんとも言えないおいしさになります。韓国料理は、辛い刺激的な味だけでなく、こういう微妙な味覚も大事にしていることが解って貰えたら、うれしいですね。

 麺の製法もちょっと違います。日本では馴染みが薄い圧搾麺と言うもので、こねて伸ばしたり、切って細くして麺を作るのではなく、底に小さな穴をたくさん開けたような容器にそば粉とジャガイモ澱粉のこねたものを入れ、トコロテンや水鉄砲のように押し出して直接、熱湯がたぎっている大きな釜に落とすのです。茹であがってくるのを取り出すと、あら不思議、弾力のある麺になっています。

 こねる作業はひたすら力仕事で、弾力のある、あの食感が生まれます。ただ韓国の本場の水冷麺は、輪ゴムのような弾力を持ったものよりは、もっとそばの色が濃く、細くて弾力の柔らかいものが好まれ、一般的と言えます。日本ではあまり見かけませんが、教室で冷麺の弾力が苦手だと言っていた人も、韓国の水冷麺は、柔らかくておいしいと再発見を喜びます。

 暑い時には冷たいものがおいしいと言っても、冷たいものばかり食すると身体を冷やし過ぎ、体調を崩すこともありますので、ほどほどにしましょう。

 水冷麺はよく見ると、冷たいだけでなく、スープにはにんにく、生姜、ねぎなどが入り、またキムチも盛り付けられ、身体をあまり冷やし過ぎないように作られています。

 一般的に梨やりんご、キムチ、きゅうりや大根の酢の物、ピョンニュク(片肉)、茹で卵などが盛り付けられ、栄養や口当たりなどに工夫が凝らされています。韓国料理らしく、いろいろな食材の味の調和がバランスよく保たれて、おいしさを作り出しているのですね。
 
 盛り付けの具は時期により変わる場合もあります。レモンのスライスは入れても、オレンジは、風味が水冷麺とあまり合わないような気がします。やはり相性と言うものがあるのでしょう。面白いですね。

 それぞれの量も適度に盛り付けることが大事です。味の濃いキムチががばっと載せてあると、キムチの汁が混ざり、せっかくの水冷麺のスープがまるでキムチスープになってしまいます。水冷麺のスープは最後の一滴まで気持ちよく飲み干せるものでありたいと思います。

 因みに韓国では、水冷麺にマスタードを少々混ぜて食することもあります。マスタードは酢との相性が良いので、スープが少しマイルドになるような気がします。だた好みにもよりますが、入れすぎると少々くどくなりますので、これもほどほどに。

     
                                (金裕美)



 今年は西日本に多いクマゼミが4年に一度の大発生の年だそうです。光ケーブルに卵を産みつけ、ケーブルが断線するという珍しい記事が、朝日新聞に出ていました。

 街でよく見かけるこの花。そう、おしろい花ですね。
 
 
 
 
 
  
 
  
 
  
 

 

 子供のころは、メシベを引き出し、手から離すととくるくる回って落ちて行くので、落下傘として遊んだ記憶があります。
 この花が咲き始めたので、子供のころを思い出して写真に撮りました。てっきり赤紫色だけと思っていましたが、黄色や白、色の混ざったのがあり、新発見の連続でした。でも写真を撮ろうとすると、いつもしぼんでいるので、不思議でした。後で解ったのですが、夕方の4時に咲くので英国でこの花をフォーオクロックと呼ぶそうです。
 韓国ではブンコッ。ブンは粉、つまりおしろいの花、日本と同じですね。黒い種に白いおしろいのような粉が入っているので、そう呼ぶらしいですね。すぐに色が混ざり合うらしく、いろいろ柄になっているものがありました。
        (管理人 Y)
                    
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