ちょっとおしゃれでおいしい...金裕美韓国料理教室
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韓国料理研究家  金 裕美
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     常備菜3種

       
        主婦の指先が生んだ味

                
 朝日新聞 2002年10月20日(日)





写真・松島均

 秋の収穫が終わると、農家では冬支度を始めます。屋根や縁側、そして庭いっぱいにざるやむしろを広げて、野菜や果物を干すのです。唐辛子、大根、白菜、韓国かぼちゃ、山菜、キノコ、カキ、ナツメ…。澄んだ青空と調和した、素朴で美しい光景です。
 都会に暮らすわが家も、いろいろな食材を干して、常備菜を作り置きしています。保存できて手軽に食べられるおかずの総称がミッパンチャン(常備菜)。韓国の食堂で、ずらりと並んだ小皿を目にした方もいるでしょう。
  
 韓国では料理は指先から作られると言います。ミッパンチャンはやりくり上手の主婦の指先から生まれ、発達してきました。乾物や生を塩漬けし、食べる分ずつ焼く、蒸す、煮る、あえるなどひと手間加える。さらに保存性を高めるのにコチュジャンやみそ、しょうゆ、酢に漬け込んだり、油で揚げたり。季節や地方で多彩です。
 最近は調理済みを買う人が多くなりましたが、普段忙しくて時間がないという人にこそ、自家製の一品は味方になります。栄養的にも精神的にも食卓が豊かになるからです。
  
 今回は塩分を控え、少量ずつ調理できるように工夫した3種類を選びました。
 おなじみの材料を韓国の味わいに変身させます。日持ちのコツは水分を少なくすること。「チリメンジャコいため」と「クルミのしょうゆ煮」は薬念をこがさずに、とろりとなるまで煮詰めてください。保存は空気を抜いて冷蔵庫で3週間。
 「割り干し大根のあえもの」は、下漬けの汁の中なら日持ちは1カ月、調味料を入れてあえたら2週間を目安に食べきります。
 ミッパンチャンは「パプトドク(ご飯握棒)」とも呼ばれます。新米のおいしい季節、ついつい食べ過ぎないよう、ご用心です。
                               (金裕美 料理研究家)



■クルミのしようゆ煮

【材料】クルミのむき身100g、牛赤身肉50g、戻した干しシイタケ1枚、おろしニンニク、ショウガ各小さじ3分の1、シイタケの戻し汁半カップ、糸唐辛子少々、ゴマ油大さじ2、いりゴマ大さじ1、
薬念A(濃口しょうゆ大さじ1と半分、コチユジャン、酒、みりん、ハチミツ各大さじ1、コショウ少々)

@クルミは7分ほどゆでて渋みをとり、ゆでこぼす。水洗いして水気を切る。
A牛肉、シイタケは細切りに。薬念Aとシイタケの戻し汁を混ぜる。
B鍋にゴマ油大さじ1を敷き、ニンニク、ショウガ、牛肉、シイタケの順に入れていため、クルミを加える。Gの薬念を加え、煮立ったら中火にし、全体に照りが出るまで混ぜながら煮詰める。
CBを冷まし、最後にゴマ油といりゴマ大さじ1ずつと、糸唐辛子を加える。
作り方                      (4人前) 

■チリメンジャコいため

【材料】チリメンジャコ100g、ニンニク、ショウガみじん切り各少々、青、赤唐辛子斜め薄切り各半本(またはタカノツメ少々)、ゴマ油、サラダ油各大さじ1と2分の1、
薬念A(濃口しょうゆ、水各大さじ3、みりん大さじ2、ハチミツ、酒各大さじ1)、
薬念B(いりゴマ大さじ2、ゴマ油大さじ1)

@フライパンに分量の油を敷き、ニンニク、ショウガ、唐辛子をいため、チリメンジャコを加えてさっといため、取り出しておく。
Aフライパンで薬念Aをとろりとなるまで中火で煮つめる。@を混ぜ、薬念Bを加える。

■割り干し大根のあえもの

【材料】割り干し大根70g、昆布4cm角1枚、ゴマ油大さじ1、
薬念A(濃口しようゆ大さじ5、みりん大さじ5、水半カップ)、
薬念B(韓国産細びき粉唐辛子大さじ2、おろしニンニク、ショウガ各小さじ半分、長ネギみじん切り、すりゴマ各大さじ3、ハチミツ大さじ1)

@干し大根は人肌ぐらいの湯で洗い、水気を絞り、長さ3cmぐらいに切る。
A薬念Aを沸騰させ、大根と昆布に加えて軽い重しをして、1日置く。
BAの昆布を取り出し、大根を軽く絞る。搾り汁に薬念Bを加えて混ぜ、大根を戻し入れて混ぜ合わせる。最後にゴマ油を混ぜる。


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