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INDEX
gengo 日本語 解説
face(of bread) フェイス 型に入れて焼いたパンの外部の側面。
fadge ファッジ (1)全粒小麦で作ったパンケーキの一種。(2)馬鈴薯パンの意味も。
fancy cake ファンシーケーキ ファンシーとは「装飾のある」という意味で、いろいろの味や形、飾りをつけたケーキ。
fancy roll ファンシーロール 紐生地をさまざまな形に結んで整形したロールパンをいう。
farce ファルス(仏) (料理の)詰め物。
farine ファリーヌ(仏) フランス語で小麦粉の事。英語はフラワ−flour。
farinograph ファリノグラフ ブラベンダーの生地測定器の一つで、小麦粉に水を加えて生地を作る際の捏ねる力を測定し、生地の固さ、弾性、強弱度などをグラフに記 録する。この記録図をファリノグラム(farinogram)という。
fat absorption 吸油 ・調べる
fat and oil 油脂 製パン用材料の一つ。食用油脂は常温で液状の液状油(oil)と、固形状の固形脂(fat)がある。
固形脂には植物脂(ココア脂など)、動物脂(ラード牛酪脂など)がある。液体脂にも植物油(オリーブ油、綿実油、菜種油、亜麻仁油など)と、動物油(鯨油 など)がある。油脂参照。
fat depth 油位
Fat Solid Index F・S・I Fat Solid Indexの略で、油脂固体脂指数である。油脂が各温度で溶けていない固体脂が何%あるかを示す。
fatty acid 脂肪酸 脂肪から得られる一種の有機酸。
feathering フェザリング クリ−ムをコ−ヒ−など暖かい飲み物に入れると液の表面に薄い皮膜が出来るこれをフェザリングという。
fennel ういきょう 南ドイツ、オーストリアで好まれるパンの香料。味はアニスに似ている。独/fenchel
fennnel seed フェンネルの種 ういきょうの種。フェンネルの種で、南ドイツ、オーストリアでパンの香料として好んで使われる。アニスの味に似ている。
ferment ファーメント 発酵液や液種のこと。イースト、イーストフード、砂糖、粉乳などを入れて発酵させた溶液で、この後に小麦粉、その他の原料を入れてパ ン生地にする。
fermentation 発酵/
ファーメンテーション
発酵とは酵母や、細菌、カビなどの微生物が有機物などの素材原料を分解または、酸化還元して、有機酸、アルコール、アミノ酸などの有 用な成分に変えること。
みそやしょうゆ、日本酒、納豆、漬物を初め、世界でもパンやチーズ、ヨーグルト、ビール、ワイン等は発酵を利用した食品。
パンの膨らみ、香り、味の源で、パン製造中、重要な工程である。
fermentation test 発酵試験 粉を酵母、水と捏ねてパン生地をつくり、これを一定温中に置き、これが発酵してゆく状態(ガス発生、ガス保持力)を測定すること。 Fermentographがこれによく用いられる測定装置である。
fermentation time
発酵時間 パン生地をつくり始めてからホイロの始めまでの時間。
fermentation tolerance 発酵耐性 熟成したパンの生地が、ある期間、生地の製パンに好ましい特性を変えずに発酵し得る特性。生地の弾性特性が劣化しないで、いつまでも 発酵することを発酵耐性が良いという。また生地が熟成してから、かま入れまでの期間をtime tolerance といいこれも長い方が良く、発酵耐性の長いものは一般的にこれも長い。
fermentograph ファーメントグラフ 独Brabenderの製作になるパン生地の発酵状態を試験する装置で、発生したガスの量が自動的に記録される。
festonner フェストネ(仏) 菓子の縁にギザギザの縁飾りをつけること。
feuilletage フィユタージュ(仏) 折りパイ(生地)の事。 パイの折り込み。
fibrousness すじっぽい 口あたりの表現の一つ。
ficelle フィセル(仏) フィセルはフランス語の紐の意味で、細長いリーンなフランスパン。切れ目は7〜8個入れ、製品重量は120g、長さは40〜41セン チ。
fig フィグ いちじく。
filamentous agar 糸寒天 糸状の寒天で、7.5gで角寒天1本分。角寒天より溶けにくく、凝固力・弾力性ともに強い。一晩水につけてから使用する。
filling 具材・詰め物/フィリング
詰め物。
filling, custard cream, vanilla cream フィリング パンやケーキ、ビスケットの間に挟んだり、中に詰めたりするクリーム、ジャム、その他のものをいう。
filter 濾過(ろか)
final product 最終製品
final proof 最終ねかし/
最終醗酵/
ホイロ
整形した生地を型に入れたり、天板に乗せてホイロに入れ、オーブンに入れるまで発酵させる工程。発酵により生地が膨張、アルコール、 有機酸、芳香物質 を生成する。そのままファイナルプルーフともいう。
ホイロ(焙炉)と書く。第二発酵、最終発酵(final proof)ともいう。生地熟成の最終段階。湿度と温度の条件がパンの種類で異なる。
食パン、菓子パン・・・高温(38℃)、高湿度(85%)、時間50分
イーストドーナツ・・・高温(40℃)、低湿度(60%)、時間30分
フランスパン、ドイツパン、ハースブレッド・・・低温度(32℃)、低湿度(75%)、時間60分
パンの種類、イースト量、製パン方法、生地温度、部屋の湿度・温度、生地熟成度、生地の固さ、成型時のガス抜き程度などによってホイロの条件は変わる。
final proof, final proofer ホイロ/
ファイナルプルーファー/
第2発酵室
ある一定の温度を保つ部屋、室(むろ)、恒温器の事をホイロという。整形した生地を、窯入れ前に発酵させる設備。
(この工程を指していうこともある。前項参照)
湿度の調整もできる湿ホイロに比べて、湿度が比較的低いホイロを乾ホイロという。
final sour 仕上げ種 酸性生地(サワードウ)の元種に対する言葉で、サワードウは元種の調整から始まり、3回の培養と濃縮を行うが、その第3段階の工程を いう。これにライ麦粉や小麦粉を加えてパン生地となる。日本式の酒種も類似の工程をたどるので、元種に対し、仕上げ種という言葉が使われる。
final stage ファイナルステージ 生地混捏の最終段階をいう。生地を広げると半透明でムラのない薄い膜になる。
financier フィナンシェ(仏) たっぷりのアーモンドパウダーと焦がしバター、卵白、砂糖、小麦粉を混ぜ合わせて焼き上げた長方形または楕円形のフランスの焼き菓子 のこと。「フィナンシェ」は「金持ち」や「資本家」の意味のフランス語。金塊に見立てた長方形の型に流し入れて焼くことが多いことから、このように呼ばれ る。
fine フィーヌ(仏) 「上等な」を意味するフランス語。 細かい、繊細なの意味も。
finger フィンガー 小麦粉を主原料として卵が多く、砂糖を混ぜ、テンパンの上に絞った軽いクッキー。
finger roll フィンガーロール 指の形をした長さ8〜10センチの甘味パン。米国
flake フレーク 薄片、削り片等の意味。
flamber フランベ(仏) 洋酒を製品などにふりかけ、火をつけてアルコール分を燃やすこと。
flan フラン(仏) 皿状の食べられる器(パイ生地)に詰め物をした菓子や料理。タルトと違い、詰め物がよりクリーミー(液体状)で、形が必ず円形であ る。
flash heat あら火 固定窯の点火初期または加熱により炉内の一部や全部が高温度になる現象。輻射熱を急速に出すため、生地表面の焼き色が早くつきすぎ内 相に火が通らない。
flat top 平らな頭部のパン
flavor 香り 風味
flavor フレーバー 香り、風味のこと。
flavoring material 風味剤
fleurette フローレット(仏) 卵白またはゼラチンに水を加えて浮かし、砂糖、水飴の煮詰まったシロップを急激に撹拌しながら、徐々に加え、スタ−チの型に流し、 乾燥させたもの。任意の香料等を加えて味付けする。
flexibility 伸展性 ・調べる
flexipan フレキシバン シリコン製で350℃〜−80℃までの耐熱、耐寒性のある焼き型。
floor time フロアタイム 中種製パン法で、生地を混捏した後、分割までの間に生地を10〜30分発酵させる時間をいう。
flour,
(wheat flour)
小麦粉 小麦の皮や胚芽を取り除き胚乳を粉にしたもの。小麦粉中の蛋白質(グルテン)が多く弾力の強いものを強力粉(グルテンが少ないものを 薄力粉、その中間のものを準強力粉、中力粉という。強力粉はパン用、準強力粉はパン用、中華、中力粉は麺・菓子用、薄力粉は菓子、天婦羅用に主として用い られる。  
種  類 グルテン量 グルテン質  用途     タンパク含量(%)
強力粉   甚多     強靱       パン        11.5〜13.5
準強力粉  多       強    パン・中華       10.5〜12.0
中力粉   中      やや軟  麺・菓子          8.0〜10.5
薄力粉   少ない    弱い   菓子・天ぷら     6.5〜8.5
flow 流動する
focaccia フォカッチャ 小麦粉と塩と水をこねあわせ、イーストを入れて焼くイタリアの食事パン。プレーンなものや、いろいろな具を乗せたものがある。生地に オリーブ油を使うので、風味も口当たりも独特。野菜やハム、チーズをはさんだり、パスタのソースを絡めて食べたりする。
foncer フォンセ(仏) 焼き型の底に薄くのばした生地をしき込むこと。広い意味でパート・フォンセという。
fondant フォンダン(仏)/
ホンダン/ホンダント
砂糖(75%)と水飴(25%)を混ぜ入れて煮詰めたものを、激しく攪拌しながら徐々に冷まし、細かい結晶状にしたもの。口の中です ぐ溶けることからつけられ た。フォンダンは仏語フォンドルfondrreで「溶けやすいもの」「溶けるもの」の意味。玉チョコのセンタ−、キャラメル等に使用される。 菓子パンや菓子の上面にかけるが、チョコレートや抹茶の入ったものもあ る。
泣き防止に、寒天、牛脂、グァーガムなどをくわえることもあ る。
fondue フォンデュ(仏) 溶けたという意味。チ−ズフォンデュが有名。チョコレ−トフォンデュもある。
二つの意味があり、一つは溶かしたチーズをぶどう酒で煮溶かして調味し、桃梅酒などで風味を付けたもので、パンなどにつけて食べる。もう一つはカス タード・プディングにパン粉を入れたもの。時によってはチキンやチーズなどを入れる。
fontaine フォンテーヌ(仏) 作業台やボールの中に小麦粉を盛ってカルデラ火山状に中央を窪ませた状態。
food additives 食品添加物 食品を製造、加工あるいは保持するときに用いられる原材料以外のもの。食品衛生法では、食品の製造過程で、または食品の加工 や保存の目的で食品に添加、混和などの方法によって使用するものと定義されている。食品添加物には化学的合成品と天然物があるが、厚生大臣が指定したもの しか使用できない。
food dye/food color 食用色素 食品に着色を目的に使用される食品添加物。食品衛生法で指定されており、天然色素と化学的合成色素がある。化学的合成品としてタール 色素12種、その他7種が指定されている。
食品用着色料には次のような役割がある。
(1)食品原料の色調の変動を補い、食品の色調を一定にする
(2)食品の加工工程や、保存中の変色や退色を補い、色調を整える
(3)食品に彩りを添え、おいしさや楽しさを演出する
(4)多様化する新しい加工食品を生み出す重要な因子となる
Food Sanitation Low 食品衛生法 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上および増進に寄与するために制定された法律。食品等の製造・加工・調理・ 貯蔵・運搬・販売等の事業を行う場合の基準が定められている。
この法律は、食品の安全性確保と飲食での衛生上の危害発生を防止することで国民の健康を保護することを目的としている。
具体的には、食品及び添加物、器具及び容器包装、表示及び広告、監視指導、検査、営業等について定められている。また、有害食品等の販売禁止や食中毒の 防止についても定められている。
forced draft 強制対流 パンを焼成するとき、輻射、伝導、対流の3つの熱が作用するが、オーブンの中にファンを設けて熱風を循環させることをいう。
foreign taste 異味 普通とは違った味。また、めずらしい味。
former フォルメ(仏) 整形する、形成する。
fouet フエ(仏) 泡だて器。
fouetter フェッテ(仏) フエテともいう。泡立て器で泡立てる事。
fougasse/
fouace
フーガス/フワス(仏) 南フランス地方で作られる、高温の窯で短時間に焼き上げる厚焼き風のパン。リーンな配合で生地を薄く伸ばしナイフで4〜9カ所の切り 込みをいれて焼き上げる。
fragile もろい こわれやすい
fraise de bois フレーズ・デ・ボワ(仏) 野いちご。
fraise フレーズ(仏) エルトベール(独)・ストロベリー(英)
イチゴのこと。生食が主目的であるが、このほかにジャムにも利用される。ジャムには酸味が強くペクチン質に富んだ品種を利用する。
fraiser フレゼ(仏) 均質で滑らかにするために生地を混ぜて押しつぶすこと。
framboise フランボワーズ(仏) フランス語で木イチゴのこと。生食、ジャム、ゼリー、ジュースとして利用される。ラズベリーraspberry(英)、プラウメ (独)
frame 骨格
frankfurt-sausage フランクフルトソーセージ やや太めの薫製ソーセージ。ドイツフランクフルトで作られたことによる名。これを挟みやすいパンをフランクフルトロールとも呼ぶ。
frappé(e) フラッペ/フラーペ 冷やしたもの。果物のピュ−レでシロップにしたものを凍らせたデザ−ト。 また、牛乳と生クリ−ムをミキサ−にかけた、ソフトクリ−ムの様な柔らかい冷たいものをいう。 上記の様な物性にするため、卵白を泡立て、急速に撹拌しながらシロップを加えて真っ白いペ−ストにしたものもフラッペという事もある。
fraser フラセ(仏) fraiser フレゼ   手で捏ねる。
free 遊離
free oxgen absorber 脱酸素剤 密封包装容器内の酸素を取り除くもの。食品等の品質変化を防止し、常圧成分の安定を計る目的で使われる。現在、活性酸化鉄系のものが 大部分である。  
free water 自由水 食品の組織間に機械的に保持された普通の水の性状を有する水。結合水のように食品成分と結合せず、食品中で電解質を溶かしたり流動し たりする。又、酵素反応など多くの化学変化も自由水中で起こる。微生物はこの水を利用して繁殖するので、この水が多いと食品は変敗しやすい。
freeze drying フリーズ・ドライ/凍結乾燥 昔の天日乾燥や加熱乾燥、スプレイ・ドライ等の乾燥方法では、食品内部の水分が表面に移行し、そこで蒸発して気体にになるので品質の 変化が起こる。 それに対して凍結乾燥は-2度C以下の温度で予め凍結しておき、真空下で水分を除く。水分は氷から水、水蒸気の順に除かれるのではなく、氷から一気に気体 昇華になるので品質の劣化生じない。*スプレードライの項参照。
freezer フリーザー 冷凍庫のこと。パン生地や焼き上げ製品の急速冷凍や、冷凍保管に用いる。空冷式と水冷式があり、或いは冷媒を直接吹き付けるものもあ る。一般に急速冷凍にはマイナス40℃、保管にはマイナス20℃が用いられており、最近は冷凍技術の進歩が著しく、広く製パンに応用されている。
freezer denaturation 凍結損傷 凍結変性。凍結によって起こるたんぱく質などの変性。凍結して食品を解凍する際に一部のたんぱく質が不溶化すること。
freezer deterioration 凍結変性 食品を長期冷凍保存する際にたんぱく質の変性、脂肪の酸化、変色などの変性が起こること。
freezing injury 凍結障害 青果物などが凍結すると、細胞内に生じる氷結晶によって細胞が死滅し、または損傷されること。
french bread フランスパン →フランスパン
French crullers
フレンチ・クルラー →フレンチドーナツ
French doughnut
フレンチ・ドーナツ シュークリームの皮の生地をリング状に絞り普通のドーナツよりやや低温の油で揚げたもの。
french pie フレンチ・パイ フランス風のパイ。欧州タイプと米タイプがあり、層になったものをいう。
French toast フレンチトースト 卵・牛乳などを混ぜたものに、食パンのスライスを浸し、フライパンで揚げたもの。
french whirl フレンチドーナツ シュー生地を低めの温度で揚げたヨーロッパのドーナツ。フレンチクルーラーともいう。
fresh bread 新鮮なパン
fresh sour 還り種 自然発酵種(サワー生地)3段階製法のさいの強化された第2段階の生地のこと。
fried pie 揚げパイ 甘く煮たフルーツを詰めたパイ生地を油で揚げたもの。
fritter フリッター 古いパンを砂糖牛乳に漬けバターで揚げたもの。arme Ritter(独)
fritters フリッター ころもをつけて揚げたものをいう。さらにクリームパフ・ペーストの中にフルーツや肉を入れて揚げた小型ケーキ、小麦粉・砂糖・卵・ バターの同割りのバッターを落とし揚げたもの、日本のカリント、洋風天ぷら料理もフリッターの一種。
fromage blanc フロマージュ・ブラン フロマージュはチーズのこと。ブランは「白」。「白いチーズ」というお菓子はムース状の口当たりの柔らかいケーキのこと。フレッシュ チーズ(熟成さてたいないチーズ)のこともいう。
frozen bread, frozen dough bread 冷凍パン (1)生地冷凍と製品冷凍に大きく分けられる。生地冷凍は混捏、発酵後に冷凍したものと、焼成前のほいろ工程で冷凍(冷却、冷蔵、凍 結)し たものに分けられる。
(2)製品冷凍は焼成後、新鮮さを長く保つためにマイナス20℃以下の低温まで急速冷凍したパン。凍結及び冷蔵条件にもよるが焼きたての新鮮さを数ヶ月維 持できる。解凍は室温又はやや低めの温度の窯で行う。
冷凍パンや冷蔵ケーキはアメリカ、ドイツ、フランス、スイスなどから多く輸入されている。
frozen dough 冷凍生地 生地を成形前や成形後にマイナス30℃以下の温度で凍結し、保存する生地のこと。作業合理化のために用いられる。パン屋の 深夜、早朝作業を減らしたり、焼きたてのパンをいつでも提供できるという便利さがある。冷凍生地専門の量産工場もあり、海外からの輸入品もある。
frozn 冷凍の
fructose 果糖/
フラクトーズ
fruit sugar。蔗糖を加水分解するとグルコースとともにできる6炭糖の一つ。水に溶けやすい。果実や蜂蜜中に天 然に大量に存在する。フルクトース、フラクトースともいう。甘味は良質でショ糖の1.3〜1.7倍ある。この糖は甘味性と保湿性を持つことから、甘味料と 防乾燥剤 を兼ねてカステラ、スポンジケーキ、羊羹などに使用されている。
fruit フリュイ(仏) フル−ツ、果物の意味。
fruit cake フルーツケーキ レーズンやチェリー、ウォルナッツなどフルーツやナッツを多量に配合したケーキ。
fryer フライヤー ドーナツなどを揚げる鍋
frying pan フライパン
fudge ファッジ ソフトキャンデ−の一つ。普通のキャラメルより、砂糖の結晶量が多く、ポソポソした組織であるので軟らかい。チョコレ−トのセンタ− としても利用 されている。
フォンダンとキャラメルの中間的なもので、砂糖蜜に一部砂糖の結晶を混合したもの。
full fat dry milk 全脂粉乳 牛乳を濃縮乾燥し、粉末にしたもの。厚生省の乳等省令では「全粉乳」と表示。水分5%以下、乳固形分95%以上、うち乳脂肪25%以 上。
full-flavor process フルフレーバー法 アメリカのパターソン社が開発した製パン法で、ミキシングを2回行う。第1回のミキシングは砂糖、食塩抜きで行い、発酵させて後、2 回目のミキシング時に砂糖、食塩を加える。風味の良い製品ができるところに特色があり、昭和30年代に日本に伝えられた。
 
fumigation 薫蒸(くんじょう) 貯蔵中の穀類や豆類を食害する害虫である貯穀害虫を駆除するため、穀類を貯蔵している倉庫などの空間を密閉し、そこに気体を発生させ 害虫を殺滅することをいう。
functional food 機能性食品 厚生労働省は平成13年4月、健康食品のうち、一定の条件を満たすものを「保健機能食品」と称して販売を認める制度を作った。これが 一般に機能性食品といわれるもの。保健機能食品には、厚生労働省が許認可する「特定保健用食品」と認可審査のない「栄養機能食品」の2つがある。厚生労働 省が認可した食品につけるのが「トクホ」マーク。
fécule フェキュール(仏) でんぷん。じゃが芋や山芋に含まれる天然のもの。
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