しその実
収穫しその実の塩漬けの作り方しその実おにぎり・穂紫蘇の天ぷら

梅干しの色付け、しそジュース、もちろん大葉として、ひと夏の間大活躍してくれた紫蘇は、秋口になって実を付けると更にもうひと仕事してくれる。しその実の塩漬けは、きゅうりや茄子など塩揉みした野菜の浅漬けに混ぜると独特の香りとプチプチした食感が良いアクセントになり、ごはんに混ぜておにぎりにしても「まいうー」。9月中旬から下旬頃、穂先に花が2,3個咲き残っている穂紫蘇を選んで収穫する。ネットで作り方を調べると、湯通ししたりしなかったり、「塩」じゃなくて「塩水」に漬けたりと、色々な流派があるようだが、要は、まずアク取りをしてから塩に漬けておけばよさげです。
青紫蘇の花(手前)と赤紫蘇の花(後ろ) 穂紫蘇(9月中旬)
穂紫蘇に止まった赤トンボ 穂先に僅かに花が咲き残った摘み頃の穂紫蘇

収穫
穂先に花が2,3個咲き残っている穂を選んで収穫する。花が多く残っている穂はまだ実の入りが悪くて肝心のプチプチ感が得られず、花が完全に落ちた穂は種が固くなっていて、食べた後に固いカラが口の中に残って食感がイマイチ。まだ花が咲き残っている穂紫蘇は、天ぷらにしても軸まで柔らかく食べることが出来る。
収穫した穂紫蘇 アップ

しその実の塩漬けの作り方
材料
しその実・・・200g(穂紫蘇300g)
粗塩・・・・・50g
梅酢・・・・・50cc(なくても可)
※穂紫蘇300gから約200g〜250gくらいの実が取れます。

@ザブザブと穂紫蘇を洗って水気を切り、指先で穂から実をしごき取る。
Aボールや鍋で塩3分の1を400cc(実が200gの場合)の水に溶かし、しその実を入れる。
B落とし蓋をして3時間〜半日ほど漬けて、アク抜きする。
Cザルにあげて、しゃもじで押すなどして、よく汁気を切る。
Dしその実をボールに入れ、残りの塩(3分の2)を箸などでよくまぶす。
E漬物容器に移して重しを掛ける。梅酢を50cc程加えると風味が増す。
F漬け上がるまで水が上がった状態を維持させる。水がうまく上がらない場合は飽和食塩水か梅酢を足す。
G漬け上がったら保存ビンに移して完成。冷蔵庫で保存するのが無難。
しその実を指でしごき取る 400gの穂紫蘇から350gの実が取れた
塩水に3時間〜半日漬けてアク抜きする ザルにあげてよく汁気を切る
残り3分の2の塩をよくまぶし付ける 漬物容器で重しをかける
漬け上がるまで水が上がった状態を維持する 保存ビンに詰めて、ラベルを貼って完成

しその実おにぎり 穂紫蘇の天ぷら
実の塩漬けをごはんに混ぜておにぎり。まいうー。 生の穂紫蘇に衣を付けて天ぷら・軸まで食える

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