切り干し大根の作り方
家の畑で栽培した大根が、秋の好天続きのせいで、予定外の大豊作。1本が通常の3本分くらいの大きさに育って、「いくら大根と言ったって、ちょっと大きすぎるのでは?」と、いうくらい巨大になりすぎた。こういう年は、当然どこの家も豊作で持て余しているので、親類や知人にも、「あちこちで貰ってるからもういらない」とか言われるし、こんなに育ちやがって、全く…って、順調に採れたもんだからそんな贅沢なこと言ってるだけですが。「たくあん」も「べったら漬け」も作ったし、煮物にして普通に食べていても、もう絶対に消費しきれないので、祖父が生きていた頃(って、もう15〜6年経つけど)、よく切り干しにして、庭先で干していたのを思い出して、せっかく育てた大根を無駄にしないように、久しぶりに切り干し大根を作ってみた。寒風吹きすさび乾燥した晴天が続く当地、北関東の冬は、切り干し大根作りには、まさにうってつけ。この調子で何回か切り干しを作れば、畑の大根も順調に減っていきそう。縦に細長く切って干す「割り干し大根」や、輪切りのまま干す流派?とかもあるようなので、色々と試してみるのも面白いかも。

大根を細切りにする
@大根の皮をむく。縦方向にむくと、むきやすい。
A皮をむいた大根を、5ミリ厚くらいの輪切りにする。
B輪切りにした大根を何枚か重ね、マクドナルドのフライドポテトくらいの?太さに千切りにする。
大根の皮を縦方向にむく 5ミリ厚くらいの輪切りにする
フライドポテト?くらいの太さに千切りにする 作業の流れ

天日干し
ザルに広げ天日干しして、カラカラに乾燥させる。干し上げるのにちょうど2週間かかった。

下(↓)の写真の左から2番目と一番右端のザルの大根が緑色っぽいのは、青首大根の青い(緑色)の部分が上に乗っているため。ザルによって色が違うのは、別に部位ごとにザルを分けてあるという訳ではなく、たまたまそうなっているだけです。
野菜コンテナを並べた台にザルを乗せて天日干し ややアップ

1週間後
初めの1週間は割と寒かったので、夜の間に大根がカチカチに凍ってしまい、氷が溶けた頃にはもう夕方という日が何日か続いたせいか、あまり乾燥が進まなかったような感じ。
1週間経過 若干しなびた程度な感じ

2週間後・完成
10日目くらいで急激にしなび始め、干し始めてから、ちょうど2週間で完成した。
2週間経過 山盛りだった大根がこんなに嵩が減った
ややアップ アップ

保存
ジップロック等に詰め、乾燥剤を入れて保存する。普通の条件なら常温保存で可だと思うが、できれば冷蔵庫で保存するのがベター。
ジップロックに詰めて念のため冷蔵庫で保存 ややアップ

【2010年改訂版】切り干し大根の作り方
皮をむかずに大根を細切りにする
当初は、「昔作っていた時は皮をむいていたから」という理由で大根の皮をむいて切り干しを作ったのだが、その後、切り干し大根を作る量が年々増大していくに従い、いちいち大根の皮をむくのが面倒くさくなってきた。試しに皮をむかずに切り干しを作ってみたところ、戻して煮付けて食べても特に皮が邪魔になるわけでもなく、別に皮をむいてもむかなくても食味に大差ないということが判明。ならばわざわざ手間をかけて皮をむく理由もないので、皮は表面が寒さで焼けたりして傷んでいる部分をむいて除去するに留めることに落ち着いた。大根の切り方は、それほどいろいろと試したわけではないが、輪切りにしてから細切りにする切り方が手っ取り早くて簡単で、食べて何の問題もなく普通に美味しいという理由で以前と変わらず。地域性や流派?によって様々な切り方があり、大根突き器で突いても別に良いし、どの方法じゃなければ絶対ダメというワケではないので、自分の好みに合った方法で切れば良いのだと思う。
皮をむかず大根を5ミリ厚くらいの輪切りにする 5ミリ幅くらいで千切りにする・この切り方が一番簡単

万能干しカゴで天日干し
最初は丸い竹ザルに広げてコンテナの上で干していたのだが、我が家の猫ちゃんが乗っかってザルごとひっくり返す、強風で杉の枯葉が飛んで来てゴミだらけになる、芋虫か何かに見えるのか半乾き状態の頃に野鳥に狙われて寄ってたかってついばまれる、等々の深刻な?アクシデントが多発。問題を一挙に解決するために万能干しカゴを導入し、上段のネットにも充分に日が当たるようヒモを足して、風通しが良い家の軒下に吊した。例年なら冬場は寒風が吹き荒れて乾燥した晴天が続く当地・北関東の内陸部としては珍しく、今年(2010年)の2月は、曇りや雪の日が多くて切り干し大根を作るタイミングが難しかったのだが、天気予報を注視しながら晴天が数日間続くタイミングを捉えて切り干しを作ったところ、申し分ない日照とカラっカラに乾いた寒風とに恵まれて、過去最短の5日間で完成した。竹ザルと違って万能干しカゴの場合、大根の上下から万遍なく風が当たるので、より早く乾燥が進むのだと思う。万能干しカゴを導入して大正解。
万能干しカゴに入れ、日照と風通しが良い場所に吊す 1日目
上段にも日が当たるようにヒモを足して軒下に吊した 3日目・少ししんなりとしてきた
4日目・だいぶ乾いて嵩が減ってきた もう8割方は乾燥している感じ
気象条件に恵まれて過去最短の5日で完成 5日目・カラカラに干し上がった

保存
ジップロック等に詰め、乾燥剤を入れて密封して保存する。完全に乾燥していれば常温で1年以上は楽勝で持つが、乾燥が不充分だとカビたり腐ったりします(1回カビた経験有り)。気象条件等によって天日乾燥が充分でなかった場合は、ホットプレート等を使って、切り干しが焦げないくらいの温度設定で攪拌しながら乾燥させ、完全に水分を飛ばしてカラカラに乾かしてから保存すると良い。
2010年2月に作った分の切り干し大根 ややアップ

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