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   お肉のコラム     

    

                       お肉をたべないと? 

 

一部の学者、栄養士、マスメディア等は、肉類(牛肉)を悪者扱いにして、中高年には「肉」は必要

 ないとばかりに、植物性タンパク質を摂取し動物性タンパク質は魚から摂りなさい等と言います。

 本当でしょうか?

 「あれも食べるな、これも食べないほうがいい」そして「中高年になると、肉を辞めて魚を食べろ、甘

 い物は控えなさい」と言われます。特に女性は痩せることばかりを考え、太っている人は全員悪い

 と言わんばかりにマスメディア等は書き立てます。そして近年自殺者が増えてきました。

 ある学者によると「20歳代女性の47%は痩せに分類され、総カロリー、鉄、カルシウムの摂取量

 が所要量に達していない」のだそうです。

 そして、血液中のコレステロールが低すぎると、自殺者が増える事も分かってきたそうです。

  「生き甲斐」とは食べる事が最も重要で、食が細ると気力が無くなり

    心理的にも大きな幣害が生じてうつ病などになりやすい。

 気力がわかない、ふさぎ込む等、つまり気慨が沸いてこないのは、

 動物性タンパク質が不足するとその様になるのだそうです。

                   脳卒中は防げる?

 話は少しさかのぼりますが、日本での平均寿命が男女共50歳を越えたのは戦後ですが

 欧米(先進国)がこの水準を突破したのは、それよりも50年も前でした。

 いかに日本が遅れていたか、おわかりでしょう。

 戦前の日本人は、現在の何倍も大豆製品、また、魚貝類・塩干物を多く摂取していました

 しかし短命でした。死亡原因の第一位は脳卒中でした。

 そして、脳卒中の予防には、肉食が最大の貢献者だと言われています。

 それが高度経済成長期に入ってからは、グングンと伸び始めて

 1970年代には世界一の長寿国になりました。もちろん、これには医学の進歩も関与していますが、

 牛乳とともに、牛肉等の畜産物を摂取する量が、次第に増えて行ったのです。

 近年は日本も豊かになりましたが、少し前の1970年頃までは、食肉価格も高くて

 動物性タンパク質も摂れませんでしたよね。

 そして我々の食肉業界も、その頃から徐々に輸入の食肉類が多く入荷しはじめて

 価格も下がり始めてきました。

 ファミリーレストラン等の外食産業も急激に増えてきたのはご存知の通りです。

 要は、毎日食べている植物性タンパク質と動物性タンパク質のバランスなのです。

 戦前戦後は、野菜が中心で、鮮魚は保存の問題で塩干物がほとんど。

 肉といえば、農家では祭事の時などに卵を産まなくなった雌鶏をシメて動物性タンパク質を補って

 いました。たまに食べるから、特に脂肪の多いもも肉が好まれる様になったようです。

 今も黒毛和牛神話の霜降り(サシ)が好まれているのは、その辺りのなごりかもしれませんね。

                  日本人はサシが大好き

 この様なサシの入った肉を好むのは日本だけだそうです。

 脂肪は旨味の素です。でも、サシのよくまわった旨そうなお肉も、多くは食べることができません。

 身体が脂肪の摂りすぎを拒んでいると言ってもいいかもしれませんね。

 牛肉なら赤身のおいしい、牛肉本来の味がするお肉でしたら、

 サシの旨みに頼る部分が少ないのでオススメです。

 また、鶏肉の脂肪には、リノール酸が多く含まれています。

 食用油にも含まれるリノール酸のとりすぎは、動脈硬化、心筋梗塞になりやすいので

 気を付けましょう。

 諸外国では逆に、肉類が中心の食生活のために、脂肪の多い肉類は好まれません。

 特に欧米諸国では、鶏肉(ブロイラー)は圧倒的に胸肉が好まれます。

 ですから、もも肉が多量に残り、安価で日本へ輸入されているのです。

 日本との違いは、欧米では早くから肉類が中心の食生活なので、いつも動脈硬化性の心臓病や、

 その他の成人病の危険性があり、また大腸ガンの発生率も高いそうです。

 ちなみに日本が世界一の長寿国なのは、現在も野菜中心の植物性タンパク質60%

 動物性タンパク質40%で非常にバランス良く摂取されているからで

 このバランスの良さは世界中で日本だけだそうです。

 な ぜ、日本では肉が長寿に貢献したのでしょうか?

 よく必須アミノ酸だとかプロテインと言う言葉を聞かれたことがあると思います。

 プロテイン(英語:protein)とは日本名でタンパク質のことです。

 タンパク質は、炭水化物、脂肪とともに動物の三大栄養素の1つです。

  この程度のことはご存知ですよね。

 タンパク質は20種類のアミノ酸(英語:amino acid)からできています。

 必須アミノ酸とは、動物が自分の体内では合成できず、

 食物として摂取しなければならないアミノ酸のことです。

 人間の場合、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、

 トリプトファンの8種で、幼児の場合はさらにヒスチジンが加わります。

 肉を食べると20種類のアミノ酸を摂取することになります

 さらに、肉類には、植物性タンパク質や魚貝類からは補えない栄養素や生理活性物質が

 含まれているのです

 以上の様に、脳卒中の予防には食肉が最大の貢献者であり、

 現在、日本が世界一の長寿国になれたのは、肉類の摂取量が増えたからなのです。

 平均寿命が全国でトップの沖縄では、肉の摂取量は常に多いのです。

 昨今では、空気も環境も良い農魚村より、環境が悪い都市に住んでいる高齢者が増えてきました。

 それは都市に住んでいる人々は、動物性タンパク質を摂取する機会が多いことと無縁ではありま

 せん。ご存知の様にファミリーレストランでは、肉中心のメニューばかりです。

 あるものの本によりますと、動物性タンパク質を多くとると、栄養状態が良くなり、

 病気の元の感染症もなくなるそうです。

 栄養状態が解消されると、自然に平均寿命が伸びるのだそうです。

                   要はバランスが必要

 一方、癌、脳卒中とともに成人の3大死因とされている心筋梗塞ですが

 最も影響の大きいものは、喫煙と高脂血症です。

 コレステロールというとなんだかワルモノというイメージを持っている方が多いと思われますが

 コレステロールは、人間の体の細胞膜やステロイドホルモン等の成分の1つで、

 とても大事なものなのです。

 しかし、必要以上に摂取すると、血液中のコレステロールが上がり、

 これらが血管の内膜に取り込まれ、脂肪の固まりを作り、動脈硬化を起こすのです。

 コレステロールが上がる原因として、摂取の過剰、消費の減少、

 コレステロールが組織に取り込まれにくくなる等が考えられます。

 免疫に関係するもの、遺伝的なものなどが関係してくることもあります。

 肉の動物性脂肪には、摂りすぎると高脂血症の原因となる不飽和脂肪酸が含まれています。

 霜降り肉、バター、ベーコン、コンビーフ、ソーセージなどは摂りすぎに注意しましょう。

 皮を取った鶏肉、ヒレ肉、ボンレスハム等は比較的少ないといえます。

 ですが、体内のコレステロールは、食物から摂取されるものは20%で、肝臓で作られるものが80%

 また、食品から吸収されるコレステロールは40%で、残りの60%は排出されてしまうので、

 多少コレステロールを多く摂っても、血液中のコレステロール値には

 大きな影響を与えにくいこともわかってきました。

 これとは別に、食物繊維の多いものは便の中にコレステロールを排出させる作用が強く、

 血中コレステロールを下げます。

 同じ繊維でも、果物や海草等の水溶性の繊維の方が、椎茸や野菜等の非水溶性の繊維より

 効果が高いとされています。

 また植物性脂肪もコレステロール値を下げるとされています

 植物性脂肪の中にも、ココナツ油やヤシ油など、コレステロール値を上げるものもあるので注意してください。

 植物性油ばかりで動物性脂肪をとらないと老化を早めがんになりやすいとの報告があります。

 どうしても肉の脂肪を落としたいという場合には、シチューやすき焼きといった、

 肉の脂肪をそのまま使う料理より、ゆでる、蒸すといった料理法をされると、

 熱を通す間に脂肪を落とすことができます。また、焼く場合には、フライパンや鉄板で焼くより、

 網焼きの方が脂肪を落とすことができます。

 肥満や高血圧も要注意ですが、要はバランスよく食べることが大切なのです。

                      お年寄りの食事

 高齢者は菜食主義ではなく、食生活を変化させ、むしろバランス良く動物性タンパク質を摂取すべ

 きです。リタイアをしてのんびりと暮らしている老人より、いつまでも引退をせず、

 今も現役の第一線で頑張っておられるトップの方々は、皆さんビックリするほど元気です。

 あるテレビ番組のインタビューで、今も現役の政治家をなさっており、元首相もされた方が、

 「週に数回は朝からでも牛肉を食べる」と言っておられたのが印象的です。

 最近の研究では、痩せすぎは早死ににつながると言われています。

 中高年になると気を付けていても、いつの間にかおなかが出てきます。

 食事に気を付け、脂肪分を摂りすぎない、スポーツを始める等、いろいろとやってみても、

 中高年になると太るのは仕方がありません。

 自然の成り行きで食事療法をいくら行っても、おなかを引っ込めるには、腹筋の筋力トレーニングし

 かないそうです。また70歳をすぎると体重は自然に低下していくのだそうです。

 ただ、極端に体重が低下していく場合は、栄養状態が悪化して老化が進んでいるか、

 ガン等の病気にかかっている恐れがあるそうです。ぜひ医師の診断を受けてください。

 本当に肉食が身体に悪いかどうか、お考えいただく材料にはなったのではないでしょうか。

 できるだけ、自分の身体は自分で把握したいものです。

 健康、それは私たち生きるものにとって永遠のテーマです。

 過剰な健康ブームがもたらした「健康になれるなら死んでもいい」などというジョークは、

 既に心の健康を失ってしまっていることを感じて、どうも笑えません。

 心あっての身体、身体あっての心です。

                      牛肉に含まれる「タンパク質」とは 

 牛肉や豚肉に含まれる「動物性タンパク質」には、

 体 内で作ることのできない「必須アミノ酸」がバランスよく含まれています。

 この必須アミノ酸(8種類)のうちどれか1つが欠けてしまうと重大な栄養障害を引き起こす可能性も

 また、植物性タンパク質よりも体内への吸収率が高いとされています。

 そんな動物性タンパク質の効能とともに、不足することで生じる体への影響を見ていきましょう

                      牛肉のタンパク質【美容】    

 3大栄養素の1つ「タンパク質」は血液や皮膚、内臓などからだを作るうえで欠かせない栄養素です

 皮膚だけでなく、毛髪や爪など周期的に生まれ変わるものにとっても欠かせません。

 また、肌にはりを与えることで知られるコラーゲンもタンパク質の一種です。

                           牛肉のタンパク質【健康】

 美容のみならず、健康維持にも欠かすことのできない栄養素です。

 タンパク質が不足することで体力がなくなり、いざという時の踏ん張りがきかなくなります。

 病気に対する抵抗力(免疫体)が作られないため、病弱な体になる・・・という可能性も否めません。

 また、傷の回復が遅くなるといった症状もみられます。この事によってタンパク質には

 人間の体に必要な成分を含んでいることがわかります。

          牛肉を食べて「貧血予防」       

 血液の成分(ヘモグロビン)を作るために欠かせない栄養素「鉄分」・・・ですが、

 私たちの体内で作ることは不可能です。

 よって、食事から鉄分を摂取しないと貧血になってしまう可能性も。

 そんな貧血予防に効果的なのが、牛肉や豚肉といった食肉に含まれる「ヘム鉄」です。

 野菜や海藻に含まれる鉄分(非ヘム鉄)に比べて吸収率が高く、

 その差は約10倍とも言われています。

 貧血に限らず、手足の冷えや枝毛などの予防にも効果的ですよ!

                                牛肉でキレイになれる?

 牛肉にはビタミンB群が豊富に含まれています。

 中でも、「美容ビタミン」と呼ばれるビタミンB2は女性が喜ぶ効能ばかり。

 顔のTゾーンが脂っぽいにも関わらず、他の部分は乾燥している・・・という場合、

 ビタミンB2不足が考えられます。また、脂肪の燃焼に欠かせないビタミンB2が不足すると、

 脂肪太りを招く可能性だってあります。

 スキンケアやダイエットなど、美を追求する女性にとってビタミンB2は欠かせません。

 他にも「造血ビタミン」と呼ばれるビタミンB12には、顔色をよくしたり

 髪の毛を艶やかにする作用があります。

 ダイエット=サラダだけでなく、牛肉や豚肉といった食肉も忘れずに・・・。

                          牛肉で脳トレ?         

 牛肉を食べると、身体も脳も若返る・・・という話しをご存知ですか? 

 これは、牛肉に含まれる「アラキドン酸」という物質が一因しているそうです。

 アラキドン酸という物質には、私たちの身体や脳を活性化させる作用があります。

 それは一体なぜでしょう? 

 私たちの脳細胞は脂肪の膜で取り囲まれていて、

 なんとその約14%がアラキドン酸という成分だったのです。

 アラキドン酸の減少に伴って、元気がなくなる・・・ということも。

 老人ホームなどでは牛肉を使ったメニューが頻繁に登場するようになりました。

 元気な「身体」と「脳」のために、牛肉料理を積極的に取り入れましょう!

               お肉の取り扱い

 お肉を料理しようというときの HOW TO をまとめてみましょう。

 ご家庭での愛情いっぱいな料理にはいろいろな工夫もなさるといいでしょう。

 ここではお肉の取扱いの基本的な知識を紹介します。

 ぜひお役立てください。

                           お肉の切り方

(1) ナイフは切れ味の良い物を使いましょう。

(2) 繊維に対して直角に切る。

(3) 煮込み料理で角切りにする時は繊維は気にしなくても良い。

(4) 細切りにする時は、繊維に沿って切る方が逆に噛みごたえがあって美味しいです。

 

お肉のよい切り方 お肉の悪い切り方

お肉のよい切り方

お肉の悪い切り方

                     お肉を柔らかくする方法

(1) 筋切りをし、適度にたたくと、焼いても揚げても縮まない。


お肉の叩き方

お肉の叩き方
↓
お肉を叩いた状態
お肉の筋切り

お肉の筋切り




ビール瓶など、硬いもので叩きます。

※注意
あまりたたきすぎると旨味が逃げることがあります。


(2) 香味野菜の薄切りをのせてサラダオイルで2〜3時間マリネをする。
  〜玉ねぎ・人参・セロリ・パセリの軸 等々〜
   *少々醤油を加えれば和風の味になります。

(3) 生のパイナップル・キゥイフルーツのスライスをのせておくと酵素の働きで柔らかくなり、

旨味も増します。

                    旨みは逃がさない様に

(1) 牛・豚・鶏その他、薄切りでステーキ風にする時は、小麦粉をまぶすと、焼いても、脂・旨味の成分を外ににがさない。
また、シチューその他の角切り肉も同様です。
  〜パン粉を付ける時も小麦粉・卵・パン粉〜

(2) 炒める時は、事前に肉を少量の油でなじましておくのがコツです。

(3) いずれも高温で料理をする。また、厚切りステーキ等は粉をつけずに高温で焼き、色目がつけばひっくりかえして弱火で焼き上げる。但し、短時間調理が勝負です。

                    そのほかの注意は?

(1) 炒め物には事前に、塩・コショー<白・黒>・旨味調味料を合わせた物を作っておく。
  *だいたい加熱10分位前

(2) 和風濃味にする時は、すき焼き・丼等のかえしを作っておく。

※ かえし ※
みりん  
濃口醤油  
だし 3.5 (昆布・混合節
砂糖 適量  

(3) パスタ類のトマトソース
  〜 一般用 〜

材料 (i) カットトマト
トマトピューレ
4号缶(400g)
200g
(ii) 玉ねぎ
にんにく
セロリ
大1ケ
1片
1本
(iii) ベイリーフ
タイム
1枚
少々
(iv)
こしょう
適量
適量

《 作り方 》

1.(ii)をみじん切りにする。
2.厚手の鍋にオリーブ油で先ににんにくを60%炒め、玉ねぎ・セロリを加え、うすく色がつく程度になるまで炒める。
3.(iii), (i)を加え、弱火で30分ぐらい煮つめ(iv)で味を整える。
好みでワインビネガーを入れてもよい。

  〜 プロ仕様 〜

材料 クラッシュトマト 900g
ニンニク 5g
タマネギ 45g
セロリー 15g
キャロット 15g
5g
オリーブオイル 適量

《 作り方 》

1.オリーブオイルで全ての野菜をソテーし、柔らかくする。
2.クラッシュトマト、塩を入れ、沸騰してから10分煮込む。

● 上記はいずれも作り置きをしておくとたいへん便利です ●

 

 

 

健康な肉と不健康なお肉

 肉と健康と言う話になってくると、いつも問題になるのが旨みの一つである脂肪、脂のことです。

 また具合いの悪い事にこの脂が美味しいのですよ〜!!!

 摂取カロリーについては、アメリカ人の場合は50%近くを脂肪に依っていると言われていますが

 (そのせいで若い時から超肥満が多い?)、日本人の場合、メインのカロリー源は炭水化物です。

 そして次に多いのが脂肪つまり脂です。最後に肉の主成分である蛋白質となります。

 少し安心ですね〜。

 しかし蛋白質の事を考えてみると、この材料は炭水化物でも脂肪でも代用できない筋肉の主成分

 なのです。筋肉の衰えは色々な不都合をもたらします。最近若い人にもおおくなっている腰痛なども

 腹筋の衰えからと言われています。適度な栄養(蛋白質)をとり、運動をする事により筋肉は復活す

 るのです。このことから若い女性や中高年の人たちにとって適度な肉食は非常に重要なのです

 以上のような理由で脂を怖がって肉食を避けるより、正しい分量を適当に食事に取り入れ

 余分な脂は運動に依り燃焼させることが最高だと思います。

 しかし美味しい肉は食べたいけれど、運動でカロリーを燃やす自信のない人は、日頃より脂肪の

 少ない食事に心がけ一週間に2〜3回の美味しい肉を適量(なにごとにもオーバーはいけません。)

 気持ち良く、こんな美味しい物を食べられる幸福をしっかり意識をして食べる。

 これがお肉の美味しい食べ方だと思いますが いかがでしょうか!

             冷凍・解凍のツボ

 女性・主婦の働く人が増え、社会的変化が食生活にも影響を与えてくるように、国民全体が健康に

 気を付けるようになってきました。食品も量から質へ、より安全で衛生的なものへの関心が高まり、

 その中でも特に簡便化・合理化に役立つものが強く求められるようになってきました。調理時間を

 短縮し、その上にダイニングキッチン等はなるべく清潔にし、環境問題からゴミは少なくすることが

 求められています。昨今では一般家庭にも大型のフリーザーが普及し、

 単にホームフリージングができるようになりました。

 そこでお肉の冷凍・解凍を中心に、冷凍食品の作り方と合わせて、解凍の仕方について

 誰でもできる簡単な方法を説明します。

 ここでは一般的なホームフリージングですので、製造日も含めて品質管理をきちんとして美味しく食べましょう。

 ホームフリージングの消費期限は一般的に3〜4週間です。

 (冷凍食品とは、品温が -18℃以下で作った食品のことです。)

          冷凍〜 家庭での冷凍食品の作り方

A:凍結とは
 
 顕微鏡のレベルでは、細胞内や細胞間にある水分を凍らせて、
 
 氷結晶した食品成分の変化を最大限に抑えることです。
 
 水は凝固するときに、1/11ほど体積が増えますから、この氷結晶が成長して大きくなりすぎると、
 
 細胞膜(組織)を破壊して美味しく食べられません。
 
 すなわち氷結晶が生成増大する温度帯(0℃〜 -5℃)をいかに急速に通過させるか
 
 一番の課題です。従って"前処理"が非常に大事です。

 ・氷結晶の影響を少なくする為に下味を付ける。
 
 ・塩・醤油・味噌などの調味料で、食品中の水分をあらかじめ適度に取っておく。
 
 ・ブロックの生肉であれば、1人前用に薄切りにする。
 
 ・食品によっては加熱する(もちろん完全に冷やしてから冷凍する)。

 …その他、色々工夫してみてください。
 
      B:新鮮な食材を使
 -18℃以下での保存が条件ですから、腐敗をすることはありませんが、
  可もすると「緩慢凍結」になるケースが多いので、凍結時は特に注意をはらいましょう。
 
(ドアを開閉しない夜が望ましい。
 
食材は、新鮮で風味の良いものをお選びください。
 
凍結すると、どうしても風味の変化が生じやすい。
 
野菜などはむしろ、冷凍食品を買うことをおすすめいたします。
 
(市販の冷凍野菜は、収穫直後のものを使います。)
 
       C:容器を上手に使う
 
冷凍はできるだけ「急速凍結」できるように熱効率の良いものを使い、薄くする。
 
また、小分けにする。急速凍結を行えば、微細な氷結晶ができるので、
 
組織破壊による劣化を防止できます。
 
完全に凍結したら専用の袋、ラップ等にまとめて保存してください。

※ポイント
 
1回に使う量を考えて小分けし、できるだけ再凍結をしない。
 
タッパーなどに入れる場合は、空気をよく抜きましょう。
 
         D:液状のものの凍結
 
スープやその他、液状の食品は、容器の8分目まで入れてください。
 
凍結すると体積が増えます。これも要注意です。

             解凍〜 冷凍食品の解凍の方法

 上記、冷凍の場合はホームフリージングですので、前処理(下処理)が済んでいて、

 加熱解凍をすることが多い。

 また、食品が凍結状態で煮る・焼く・揚げるなど、直接調理するのが好ましいです。

A:生ものの解凍
 
肉、その他のナマものは、例えば牛肉の糸切りなどの直接凍ったまま加熱調理する場合を
 
除き、一般的には調理をする前に解凍しますが、よく薦められるのは「緩慢解凍」です。
 
時間に余裕を持たせて冷蔵庫解凍することをおすすめします。
 
業界では、できるだけ低温(0℃〜2℃)で解凍をするようにいわれています。
 
一般家庭では5℃前後が望ましいようです。ゆっくり解凍をすれば、ドリップの流出も少なく、
 
もどし過ぎもさけられ、衛生・味の両面からも良いとされています。
 
現在の家庭用大型フリーザーなどは、専用の解凍室がついているものもあるようです。

冷凍したアジ
水分の多い魚類は、包装から取りだし、キッチンペーパーなどに包み替えて、
 
低温解凍すると身も締まり、鮮度良く解凍できます。
 
刺身類は、「塩水処理」の要領で、3%(塩水に近い辛さ)の食塩水に布を浸して良く絞り、
 
包んで低温解凍をすると驚くほど新鮮に解凍でき、また匂い処理もできます。
 
 
シチュー
 
B:流水解凍
調理までに時間の余裕のないときは、水につけて解凍します。
 
ただし、食品を直接水に入れないで、ポリ袋等に入れ、空気をよく抜き、口を硬く結びます。
 
ポリ袋等に入れないで流水解凍をすると、旨味、風味が逃げてしまうので気をつけてください

※ポイント
 
シンがまだ凍っている程度が良い状態のもどし頃です。
 
そしてすぐに調理をおこなってください。
少しでも皆様に食の喜びを楽しんでいただける、そんなお手伝いになれば幸いです
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