肉料理レシピ:毎日のお弁当やおかず作りに役立つ、料理の腕が上がる実用的レシピ。
すき焼きレシピと作り方・豚肉生姜焼き料理レシピ・牛肉ステーキの焼き方・豚肉角煮料理レシピ
豚骨スープ・鶏がらスープ・ブイヨン・コンソメ・などのスープの取り方とレバー調理法・餃子の焼き方!

すき焼きレシピと作り方
牛肉すき焼きの部位は、霜降りが好きなら和牛ロース肉・和牛肩ロース肉・和牛バラ肉、赤身が好きなら和牛モモ肉・和牛肩肉がお勧めです。
材料(4人分):和牛ロース肉500g・ねぎ3本・春菊300g生しいたけ8個・焼き豆腐2丁・シラタキ1玉
・卵4個・割り下(市販品)1本
@和牛ロース肉は食べやすい幅に切ります。
Aねぎは斜め約3cm厚さ切り、春菊は洗って柔らかい葉だけ摘み取ります。生しいたけはいしずきを落とします。
B焼き豆腐は縦2つに切り、更に小口から2cmの厚さに切ります。しらたきは熱湯で茹でてアクを抜き、食べやすい長さに切って水気を切っておきます。
C下準備のできた材料を彩りよく器に盛り合わせます。
Dすき焼きの鍋を熱して和牛脂をよく塗り、野菜を入れて軽く焼き付けます。
E上に牛肉を一面に広げて、割り下を入れ、煮立ち始めたら豆腐・しらたきを入れます。
F煮詰まった時には、割り下を補いましょう。
牛肉ステーキの焼き方の時間と焼き加減

ご家庭でステーキを焼かれるのであれば、レストランで食べるような分厚い肉を焼くよりは、薄めのサーロインやリブアイと呼ばれる牛ロースを確実に焼かれる方がよろしいと思います。
ご飯に合う和風のステーキが良いでしょう。お好みでミディアムやウエルでどうぞ!

材料≪1人分≫和牛サーロイン  牛ロース 使用
和牛サーロイン・・・・・150g〜200g

サラダ油・バター(和牛の脂があれば望ましい)・・・・・各おおさじ1

塩・胡椒・醤油・・・・・適量

付け合せの野菜

@ 焼く10分くらい前に肉を冷蔵庫から出しておきます。
A 肉の脂身のある背中の部分にスジがありますので、2〜3箇所包丁の先でスジ切りをします。
B 肉を焼く直前に塩・胡椒をします。
C フライパンを弱火にかけ、サラダ油を入れ良く馴染ませたらサラダ油を少し残して捨てます。
D バターを入れて、ゆっくり溶かし、肉を入れたら強火にします。(和牛の脂があればCは必要ありません)
E まず最初は強火で30秒間焼き、肉の片面を固めます。
F 焼き色を均一にするために、フライパンを常にゆすります。
G ひっくり返して、弱火にします。肉の重量によって、焼き時間を調節します。
H ※肉を返すのは1度きりにします。
I 厚いステーキの場合は予熱したオーブンを併用するのも良いでしょう。
J 肉をフライパンから出し、油を捨ててから肉を戻します。
K 醤油を肉ではなくフライパンに入れてこがし気味に肉にからめます。
L 付け合せの野菜ののった皿に盛り付けて、召し上がれ!

ここがポイント!
牛肉ステーキ用の部位はサーロイン・ヒレ・ロースなどがお勧めです。

ステーキは小さくても、厚い物が美味しいですが、家庭では厚さあまり厚くない1cm〜1.5cmが良いでしょう。
牛肉(ステーキ)を焼く時に重要なことは、肉汁をいかに逃がさないかです。
片面にしっかり焦げ目をつけることで肉汁を逃がさないようにします。

焼き加減 レアー(生焼き) ミディアム(中焼き) ウェルダン(よく焼き)
内部温度 60度前後 65〜70度 70〜80度
やきの時間の目安 厚さ1cm100gの場合 片面で強火30秒弱火30秒 片面で強火30秒弱火1分 片面で強火30秒弱火1.5分
厚さ2cm150gの場合 片面で強火30秒弱火1分 片面で強火30秒弱火2分 片面で強火30秒弱火2.5分

豚肉角煮料理レシピ
豚角煮用の部位は豚バラ肉又は肩ロースがお勧めです。
700g〜1kg程度のブロック肉を用意します。
@フライパンで豚肉の表面を焼き、全体に焼き色をつける。
A米ぬか(水4リットルにつき300g位)と一緒に水で下茹でします。
B煮汁が減ったら、熱湯をたします。
C3〜4時間落し蓋をしてコトコト煮ると、脂肪が抜けて箸で切れるほど柔らかくなります。
Dだし汁600cc・焼酎(酒でも可)200cc・砂糖大さじ4杯・醤油70cc・つぶしたショウガ50g・
 ニンニク1個を入れた鍋に、下茹でした豚肉を鍋に入れ弱火で煮込めば出来上がりです。
E味をしみこませるには、味は温度が下がっていく時にしみこみますので、冷めたら加熱を繰り返します。
F3〜4cm角煮切って盛り付けます。シラガにきったねぎやカラシを載せるとさっぱりといただけます。

G半熟のゆで卵を一緒に沈めておくと、味がしみてとっても美味しいですよ!

豚肉生姜焼きの料理レシピ
豚肉ショウガ焼き用の部位は、脂身があった方が良ければ豚バラ肉・肩ロース、脂身が少ないほうが良ければ豚モモ肉・豚ヒレ肉がお勧めです。
材料(4人分):豚肉600g・キャベツ半分・油大さじ1杯・合わせ調味料(みりん大さじ3杯・醤油大さじ3杯・ショウガ小さじ2杯)
@キャベツは芯の部分をそぎ落とし、千切りにして冷水にさらします。パリッとしたらざるにとり水気を切っておきます。
Aフライパンを熱して油をなじませ、豚肉を焼きます。焼けた豚肉は、一旦ボールなどに取り出します。
B全ての豚肉が焼けたらフライパンに焼けた豚肉を戻し、合わせ調味料を加えサッと混ぜ合わせてます。
C皿にキャベツをふんわりと盛り付け、肉を盛り付け、焼き汁をかけて出来上がりです。

ハンバーグ料理レシピ(生焼けにならないコツ)

むらなく、ハンバーグを焼くコツはハンバーグの真中をへこませておくことです。
ふたをして蒸し焼きにします。こうすれば、それいじょう焦げ付かせずに焼き上げることができます。
焼けているか確かめるには、焼いているハンバーグの真中を手で押してみてください。
弾力があればOK!グシャッとへこむようなら焼きが足りません。
また、竹串などでハンバーグを刺してみて肉汁がすきとおっていたらOK!
にごっていたら焼きが足りません。

餃子の焼き方!

【テフロンのフライパン】

餃子を並べて熱湯を入れる(ギョーザが半分つかる程度)。
蓋をして強火で3分加熱。お湯を捨て、油(大さじ1)を入れ、蓋をして焼き色を付ける。焼き目がついたらできあがり!

☆ 注意点

まず熱湯で3分ゆでる。お湯捨てた後、油で焼き1分半。
※お湯でゆでる時間・・冷凍食品などは1分ほど長め(4分)に。
※焼き時間・・1分半はあくまで目安。美味しそうな焼き目がついたら、できあがりです。
※最初にギョーザを並べる時に油を入れる必要はありません。

【鉄のフライパン】

フライパンをよく焼き、ラードを入れ煙が出てきたら手早くギョーザを並べる。
熱湯を入れて蓋をする。(ギョーザが半分つかる程度)
お湯がなくなったら出来上がり!(音が変わります)

☆ 注意点 ※ 冷凍のときは熱湯の量を増やす

レバニラ炒め料理レシピ

材料2人分:新鮮な豚レバー300g ニラ1束 

合わせ調味料:醤油 酒 砂糖 胡麻油 鶏がらスープの素 胡椒

ポイント!--レバーの臭いが気になる人は、調理加熱時間が2分40秒から3分を超えると、レバーの中の臭いの元になるカプセルのようなものが壊れ始めますので、レバーの加熱時間は全体で3分以内にする。

@レバーはちぬきをしないで水分をキッチンペーパーなどで吸い取っておく。
Aレバーを加熱時間が短くてすむように、薄く小さく切る。
Bニラは、太い部分は短めに(1cmから2cm)、先の方の薄い部分は長め(4cmから6cm)に切る。
C小麦粉(又は片栗粉)少量をビニール袋に入れ、その中にAのレバーを入れて粉をまぶす。
D大目の油で揚げるようにしてCのレバーを高温でかりっと加熱する。(揚げても良い)
ポイント!--少ない油だと、レバーが油を吸い過ぎてべチャッとしてしまうので、大目の油の方が良い。
E一旦、レバーをフライパンから出して油を切り、ニラを入れ合わせ調味料を加えサッと炒める。
FフライパンにDのレバーを戻し、からめて出来上がり!

合わせ調味料が面倒な人は、ユウキの炒めソースが便利で美味しい。ネットで買うことができます。

Q:美味しく牛タンを焼いて食べるには?

A: 牛タンの味付けについてお知らせいたします。
そもそも、どのグレードの牛タンをお使いでしょうか。
味の評価として下から順にお知らせします。
牧草だけで育てた牛・国産牛(ホルスタイン)・仕上げに100日くらい穀物肥育・仕上げに150日くらい穀物肥育
・仕上げに200日くらい穀物肥育・仕上げに300日以上穀物肥育・和牛などいろいろあります。
肥育方法(牧草・穀物肥育)・畜種(肉用種・乳用種)は直接味に影響します。
また、熟成・保存の方法によっても変わります。
同じ材料を使っても、買うお店の保存が悪かったり、作業の段取りが悪いと味が落ちます。
買う牛タンの問題もあるかもしれませんね。

また、隠し包丁を使ったり、塩タレを使っているところもあります。
ただし、基本的に肉は漬け込むと美味しくありません。
浸透圧でお肉の旨みが細胞の外に出てしまうからです。
ですから、焼く直前に味付けをするか、焼いた後で塩(塩コショウ)をするなり、小皿にタレなどを入れつけながら食べることをお勧めしています。

私見ですが、一番美味しくしてくれる調味料は炭火だと思います。
環境が許されれば、小さな炭火を起こし、焼き肉をすることが美味しく食べる秘訣ではないかと思うのですが、いかがでしょうか?

だし(スープ)のとり方

豚骨スープの取り方

1. 充分に水洗いした骨を折って(細い骨はそのまま)中の髄を露出させる。
2. 深鍋に入れて水から火にかける。
3. 煮立つ前に、一度水を全部捨て再び水から火にかける。
4. 煮立つまでは強火で、煮立ってからは弱火にする。
5. アクと浮き油を取り除く。
6. 1時間以上煮出したものを、使う分だけ漉して出来上がり。

《ここがポイント》残りのスープは、お湯を加えて煮立たせれば再びだしが出ます。3回位は濃いスープが取れます。
保存するときはビニール袋やタッパーなどに小分けすると便利です。

《裏技》油をできるだけ簡単に、しかも完全にとる裏技。
スープが温かいうちにリードなどのペーパータオルをスープの上に載せておけば、翌朝スープの上に油が冷えて固まっているので一緒に取ることができる。

鶏がらスープの取り方

1鶏がらの腎臓、肺臓(腰骨と肋骨の内側に付いている)を取り除き、きれいになるまで水洗いします。
2鶏がらを叩き切って、深鍋に入れ火をつけます。
3煮立つまでは強火で、煮立ってからは弱火にする。
4アクと浮き油をまめに取り除く。
51時間以上煮出したものを、使う分だけ漉して出来上がり。

ブイヨンとコンソメの違い ブイヨンは、牛や鶏の骨と野菜を煮出したダシのこと。

コンソメは、ブイヨンに牛スネ肉や卵白を加えて旨みを加えて澄ませたもの。コンソメはそれだけで一品の料理。
フォンブランとブイヨンの違い

フォンブランのブランは白いと言う意味で、骨を焼かずに香味野菜(人参、玉ねぎ、セロリ、ポワロなど)と5〜6時間煮出したダシ。

鶏がらを使うフォンブランドボライユや、子牛の骨を使うフォンブランドボーが有る。

ブイヨンはスープのベースに使い、フォンブランはソースのベースに使う。

フォンドボーとブイヨンドレギュームとフュメドポワソンの違い

フォンドボーは、子牛の骨を焼いて、焼いた香味野菜と一緒に水から6〜8時間煮出したダシ。

ブイヨンドレギュームは、香味野菜を炒めて水でにだしたダシ。

フュメドポワソンは、魚の骨や頭と香味野菜を炒めたり、空焼きしてから水やワインで煮出したダシ。

フォンドボーやフュメドポワソンはハインツなどの缶詰を上手に利用してフランス料理にもぜひ挑戦してみよう。

鉄分は豚レバーで

鉄分を含む食品にはいろいろありますが、中でも一番、少なく食べてしかも鉄分が多いのはレバーです。
1日に大人一人あたり必要な摂取量は13mg。この10倍とらないと吸収しにくいと言われています。

1回分の目安は60g。また、油といっしょに食べると吸収率が8倍になると言われています。

ニラレバ炒めはその意味では理にかなっています。

またレバーを煮る場合味を先に作っておいて、煮立った中に入れるのがポイント。

付けあわせにはドレッシングやマヨネーズを使ったサラダもいっしょに食べるとよいでしょう。

「三訂補食品成分表」(女子栄養大学出版部)より

鉄分(mg/100g)

豚レバー

13.0

牛レバー

4.0

鶏レバー

9.0

ゆでほうれん草

2.0

煮干(乾燥)

18.0

乾燥ひじき

55.0

パセリ

9.3

しじみ

10.0

乾燥ひじきなど一見鉄分が多くて良いように見えますが、水で戻した乾燥ひじき100gはとても量が増えます。

実際には1回で食べきることは通常できません。

鉄分とお茶はライバル!

食事のときにコーヒーをいっしょにとった場合、鉄吸収は35%抑制され、紅茶の場合では62%もが抑制されてしまったということです。

貧血の人は、食後のお茶にも気を配ることが大切です。

レバーは血ぬきしない!

レバーの臭みの正体は肝臓内に残った血液と胆汁によるものです。

下ごしらえをきちんとすれば、この臭みはかなりけすことができますが、なんと言っても新鮮な、できればト殺日から2〜3日のレバーを下処理をきちんとしてくれるお店で買いましょう。

レバーの栄養分は水溶性(ビタミンB群など)のものがあるため、あまり長時間水にさらすと栄養抜きになり(5分で約半分)、水っぽくなってしまいます。

疲れ目には鶏レバー!

肝臓の機能が低下すると、往々にして目が疲れたり充血したり、視力が減退すると言われています。
レバーは、肝臓を強くする食べ物であると同時に、ビタミンAが多量に含まれるため目に栄養を与えます。

1回使用料:60g

ビタミンA
ビタミンB1
ビタミンB2
ビタミンC
豚レバー
258000IU
0.204mg
2.16mg
12mg
鶏レバー
282000IU
0.228mg
1.08mg
12mg
牛レバー
24000IU
0.132mg
1.8mg
18mg

「三訂補食品成分表」(女子栄養大学出版部)より

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