ヴェトナムの旅行記

生春巻き(GOI CUON)レシピ(1)
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材料
ライスペーパー
豚肉 (脂肪のないところ)
小えび
ニラ
レタス
もやし (ベトナムでは生食。
気になる場合はゆがくとよいでしょう)
ブン (米粉でできた麺。生を使いますが、
日本では乾麺しか売ってないようです)
香草類 (ミント、どくだみ。ベトナムのミントは数種あって、どれもペパーミントと
バジルの中間くらいの独特な香りがします。)
たれ ヌックマム又はベトナムみそに塩、砂糖、酢、レモン汁などを適量加え、唐辛子や
刻みピーナッツ、なますをそえる。(ベトナムみそだれは、みそ田楽のたれに近い味がします)
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作り方
1 塩、砂糖、味の素を各少々入れた湯で、小えびと豚肉を別々にゆでる。
2 小えびは半分に切る。ゆでた豚肉は薄く切る。野菜は洗っておく。
3 適度に湿らせたライスペーパーで巻く。 まず手前に、下からレタス、香草、もやし、ブンを置き、
 その向こうに小えびと豚肉を きれいに並べる。 具を包むように両端と手前の3方を折り、
 ひと巻きしたらにらを、はみ出るように はさんで、きつめに巻いていく。

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エスニック食材屋さんで教えて貰って作っても、どうしてもベトナムで食べた味に
ならないような気がしていました。どこが違うのか分からなかったのですが、
レタスをを使っていなかったからじゃないかと思いました。
鉢植えで栽培しているミントも入れてみました。
サイゴンで食べた味と同じかどうかは、思いだせないのですが、
とても美味しくできました。          談  海

生春巻き(GOI CUON)レシピ(2)
http://home.att.ne.jp/alpha/VN/cooking/recipe/goi-cuon.htm
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材料(10本分)
ライスペーパー 10枚
<具> <タレ・ヌクチャム>
豚薄切り肉 100g 塩ゆでして、細く切る ヌクマム 大さじ2
エビ 10尾 塩ゆでして、厚さを半分に切る 砂糖 大さじ2
もやし 1/3袋 さっと湯通しする レモン絞り汁 1/2個分 しぼる(大さじ2分)
ビーフン (春雨で代用可) 30g(乾燥) 湯がいてもどし、食べやすく切る 水 大さじ6
サラダ菜 10枚 洗って水気をよく切る にんにく 1かけ みじん切り
大葉 10枚 洗って水気をよく切る 赤唐辛子 (鷹の爪可) 1〜2本 輪切り
ニラ 4〜5本 10cmくらいに切る
サラダ油大さじ2
にんにく 1かけみじん切り

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作り方
1 各材料の下ごしらえをする。タレの材料を合わせて、ヌクチャムを作る。
2 油が冷たいうちににんにくを加えると、焦げずに作れる。
にんにく1かけをサラダ油大さじ2で炒め、ガーリックオイルを作る。
塩ゆでして細かく切った豚肉と、戻して食べやすく切ったビーフンにまぶして味をつける。
3 ライスペーパーを水に5秒ほどくぐらせ、ふきんの上に置いておくと、しんなり柔らかく戻る。
(T)サラダ菜 (U)もやし (V)大葉 (W)ビーフン (X)豚肉の順に手前に置き、
ライスペーパーの両側を内側に折る。
4 手前からひと巻きしたら、ニラを左側に2本出るように置き、その先にエビを置いたら、
一気に空気を入れずにきつく巻いていき、端に水をつけて止める。

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<料理名解説>
Goi 和えもの
Cuon 巻く
<ライスペーパーを戻すポイント>
ライスペーパーは、日本に輸入されているものはベトナム産でも厚めにできています。
長く水につけるのではなく、5秒ほどつけて、ふきんの上でしんなりするまで待ちます。
時間がかかりますが、1枚ずつ戻していくのがよいでしょう。
ベトナムで手に入るものは薄いので、水にくぐらせずに霧吹きで戻します。

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ベトナムで食べる生春巻きは、大葉の代わりにミント、店によってはコリアンダーや他のハーブが入ってます。
また、ビーフンの代わりにたっぷりのブン(米麺)を使います。
もやしは生のまま食べます。
ガーリックオイルは通常は使いませんが、淡泊すぎるので、パンチをきかせるために使ってます。
タレは味噌ダレが一般的ですが、この春巻きにはヌクチャムの方がおすすめです。

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ニンニクと生春巻きは、とっても相性が良いと思いました。
辛いもの好きの私には、鷹の爪も良かったです。
ライスペーパーの戻し方もとても参考になりました。
なかなか均一に戻らないのが問題でしたので。
あと今まで作っていたのの反省点は、巻き方がゆるかったということ。
今回 しっかり巻いたので、食べやすかったです。
こちらもお味は、Good!でした。    談 海

ベトナム式コーヒー
お茶の話です。みなさんはベトナム式コーヒーを知ってますか?
アルミの器具でドリップ式に1杯ずつ入れてくれるのですが、コーヒーカップの底にはコンデンスミルクが入ってます。
レストランで「ベトナムコーヒー」と、注文すると、何も言わないとホットでもアイスでもコンデンスミルク入り。
すごく甘〜いの。でも暑い日にはなぜか飲みたくなる。わたしは小さい頃は冷たい麦茶に砂糖を入れて飲んでました。
解放戦線の本拠地クチ
96年にホーチミン市を訪問したとき、ホーチミンの西北約70kmの地点にあり
ベトナム戦争中開放戦線の本拠地だったクチに行きました。
ホーチミンの町からクチに行くツアーがあったので、それで出かけました。
ここは、かつてはアメリカ軍が撒いた枯葉剤のせいで、緑は全くなかったそうですが、年月を経て、

緑が蘇っていて、戦争は遠くなったと感じさせられました。
今は緑がーーー。
米兵を襲った罠
今は、緑が茂って 罠が保存したありました
クチでは、かつて解放戦線が通った地下通路や、ブッシュの中にしかけた罠等を保存し、観光客に見せていました。
ガイドの人から説明を受けながら、木々の間をミニウォーキングしたりしたのですが、
なんと言っても人気があったのはかつての地下通路です。
大人気の地下通路
狭い通路の出口
地下通路の入り口 地下通路の出口
次から次へと人が出入りするので、シャッターチャンスがありませんでした。
私自身は、地下通路には入りませんでしたが、かなり狭くて身体をかがめていなければならないので、
欧米系の身体の大きい人が長距離移動するのは、たいへんだという感想を聞きました。
ヴェトナム人は、比較的小柄で、それほどたいへんじゃなかったのかもしれません。
解放戦線の作戦本部
反対方向から撮影
かつての作戦司令部 同じ作戦司令部
かつての作戦司令部も保存してありました。
ここでだったかどうか忘れたのですが、解放戦線の食事がでました。
なにを食べたか、どんな味だったか、忘れてしまいました。
やはりメモをとっておかないとだめですね。


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