ラーメン食べま専科

家系拉麺の歴史

1. 家系ラーメンとは何ぞや
もともと横浜には中華街からの流れを受けた生碼麺(サンマーメン)というご当地ラーメンが存在していたのですが、1974年に横浜の新杉田に吉村家(現在は横浜駅西口に移転)が開店した後、いわゆる家系ラーメンが横浜のみならず神奈川を代表するご当地ラーメンとして次第に世間に認知されるようになっていきました。とはいっても実際に現在のような家系ラーメンの盛況を見ることになるのは1990年代の中頃を過ぎてからのことです。

今や神奈川のみならず全国的に家系ラーメンを提供するお店は増え続けていますが(反面閉店してしまうお店も増加の一途ですが)、そもそも何をもって「家系」と称するのかといえば、基本的には吉村家をルーツに持つお店、もしくはその味、スタイルを模倣したお店をひとくくりにして大雑把に「家系」と呼んでいるのが実情です。「家系」というカテゴリーにエントリーされるお店の大半が店名に「○○家」という屋号を用いていることから、「家系(いえけい)」という呼称が広く世間一般に広まり、定着しました。しかし近年、家系の店舗が乱立していく中で、「○○家」という屋号を用いることが必ずしも家系のステータスであるとはしていないお店も相当数認められてきています。そのためもはや「家系」というカテゴリーの定義は、多少の曖昧さの上にでしか成立し得ないのかもしれません。

家系のスープはいわゆるとんこつ醤油。豚のロース骨、ゲンコツ、鶏ガラ、野菜、昆布などの具材を長時間かけて煮出すことで作り出されるダシに醤油ダレ、葱・生姜等で香り付けされた鶏の油(チーユ)を加えることで、お客さんの前に出される家系ラーメンのスープとして完成します。この濃厚なとんこつ醤油のスープに太いストレートタイプの麺、具として大判の海苔(3枚が定番)、チャーシュー、ほうれん草、刻み葱が入っているのが家系ラーメンのオーソドックスなスタイルです。またお客さんが自分の好みで「麺の固さ」「味の濃さ」「脂の量」を変更してオーダー出来ることも、家系の大きな特徴のひとつとなっています。

器(ドンブリ)について‥家系のルーツである吉村家がラーメンショップから派生したという経歴を持つだけあって、水色の器でラーメンを提供するお店が多いです。屋号に未だ「ラーメンショップ」の名を冠する寿々喜家(すずきや)や、そこから派生したお店では現在でも頑なに水色の器を使用し続けています。しかし残念なことに吉村家を始め、食べる人に力強い印象を与える黒色や、スープの色が映えやすい白色の器を用いるお店も一方では増え続けております‥。

 

2. 家系ラーメンの歴史
家系の歴史は、今から遡ること約30年前の1974年に「吉村家」が横浜の新杉田に開店したことから始まります。店主の吉村実氏は不確かながら関東とんこつの異名を持つ「ラーメンショップ」の出身ともいわれ、そのこととどれ程の関係があるのかはわかりませんが、吉村氏本人も語っているように関東の人が好きな醤油味ととんこつをミックスした新たなスープのアイデアを思い付き、後に「家系」と呼ばれるラーメンを誕生させることに成功しました。この吉村家のラーメンの味は次第に評判を呼び、横浜の本牧に新たに「本牧家」を開店させるほどの賑わいをみせます。

その後、吉村家、本牧家などで修行していた人々が次第に独立していき、神藤隆氏の「六角家」を皮切りに神奈川の各地で家系のお店が次々とオープンしていくのですが、その中には家系を語る上で欠かせない人物のひとりである近藤健一氏の「横濱家」も含まれています。この横濱家は近藤氏がオーナーではなく、出資者が経営権を握っていたことが不幸のタネであったらしく、両者の間で何らかの意見の相違があり、そのために近藤氏は横濱家を離れざるを得ませんでした。その後近藤氏は別の出資者と「介一家」を始めて、横濱家とも違う新たな家系ラーメンの味を作ることになるのですが、ここでもまた出資者との間で意見の相違があり、横濱家の時と同様退社という道を選ぶことになります。

近藤氏は介一家を去った後、1992年ついに念願の自らがオーナーとなるお店「近藤家」を港北ニュータウンのセンター北にオープンさせました(2004年12月現在、近藤家は横浜の港北にある本店を始め、相模原、大和、川崎にそれぞれ支店を出店するほどの繁盛を見せています)。そしてこの1992年以降、ゆっくりとではありますが吉村家をルーツとする店舗は着実に増えていき、またその模倣店も数多く見られるようになり、現在の家系ラーメンの盛況を生み出すもととなったのです。

 

3. 製麺所の話
家系ラーメンの麺には、大半のお店でもちっとした太いストレートタイプのものを採用しているのですが、そのほとんどが自家製ではなく製麺所から納品されたものを使用しているということも家系の特徴のひとつです。家系ラーメンの麺を製造している製麺所はいくつか存在するのですが、その中でも一番有名なものは吉村家にも納品している「酒井製麺」でしょう。酒井製麺はもともとはうどんの麺の製造を得意としていた製麺所らしいのですが、どうやらそのノウハウを活かしてあの独特の食感を持つ太ストレート麺を完成させることに成功したようです。この酒井製麺の麺を使用するためには一説には吉村家の許可が必要であるとも言われ、事実として吉村家から独立した子、孫、曾孫…にあたる店舗でしか使用が確認されていません(注:一部例外アリ e.g.:えん寺がら屋)。

家系ラーメンで使用されている麺の製麺所一覧及びその麺を使用している店舗一覧
(株)酒井製麺 住所 東京都大田区南蒲田1−8−6
電話 03−3731−0694
あいはらや  厚木家  家丸  石川家  いち家  梅家 〜舎弟〜  えびす家@蒲田  桜道家(おうどうや)  おーくら家  大原家  奥津家  ONOMICHI  角家  桂家  かまくら家  雷家  がら屋  川崎家  川福家  環2家  菊地家  麒麟(きりん)  謹ちゃん  金八家  光・光家(こうこうや)  甲子家  甲州家  こくぼ家  古口家  心家  近藤家  幸家(さいわいや)    澤田家  山賊  清水家@茅ヶ崎  上々家(じょうじょうや)  笑の家(しょうのや)  末廣家@白楽  末広家@本千葉  杉田家  寿々喜家(すずきや)  戦國家  大起家  大ちゃん  たかさご家  高根家  武虎家(たけとらや)  竜家(たつや)  田中  たま家  千葉家  千代作  創家  つばさ家(現在は三河屋製麺を使用)  つるちゃん  10・10家  洞くつ家  ときわ家  虎家  とんぱた亭(現在は丸山製麺を使用)  中島家  二代目梅家  八の字屋  八正家  萬家  府中家  武道家(ぶどうか)  本牧家  まこと家  町田家  まつり家  真鍋家  港家  武蔵家@吉祥寺現在は大橋製麺 多摩を使用)  武蔵家@中野  麺家 黒  元町家  八七三家(やなさんや)  横横家  吉村家  六角家  わかとら家  笑家(わらいや)
丸山製麺所(株) 住所 神奈川県横浜市中区山田町3−8
電話 045−251−0303
いくた家  壱勢家(いせや)  いどばた家  大丸家  元祖桃家  ぎょうてん屋  喜輪(きりん)  鉉(げん)  広豚麺  九ツ家  桜木家  清水家@三鷹  笑苑  しらいし(現在は自家製麺を使用)  介一家  大輝家  たく味家  力じから  豚骨番長  とんぱた亭  熱烈家  百麺  ぴかいち  美咲家  三ツ沢家  麺太郎  麺道場 隼  めんりゅう 中田  桃家  矢口家  吉本家  四号家  らーめん家 せんだい
(株)大橋製麺所 住所 神奈川県川崎市幸区南幸町1−1
電話 044−522−0024
URL http://www.oohashiseimen.co.jp/
一平家  大口家  ぎょうてん屋(現在は丸山製麺を使用)  こうや  せい家  千家@あざみ野  千家@黄金町  大黒家@岸谷  大黒家@生麦  大黒家製麺  大将  匠家(水戸)  田島家  ちくらっぽ  鶴一家  とら吉家  濱壱家  光家(ひかりや)  一二三家(ひふみや)  まくり家  みしま家  みやこ  麺家 ばく  山岡家  山下家  家家家
(有)私市商店 住所 神奈川県横浜市保土ヶ谷区上菅田町692
電話 045−381−0231
横浜家
(有)増田製麺 住所 神奈川県横須賀市平作3−5−14
電話 0468−52−6184
住所 (工場)神奈川県横須賀市平作1−12−6
電話 (工場)0468−51−0179
味王  一乃利(いちのり)  一神家  魂心家(こんしんや) 権之助坂店  魂心家(こんしんや) 自由が丘店  三角家  高谷家  つくし亭  てっぺん家  とんこつ大学  長谷川家  林家  町田商店  町田商店マックス  麺屋 大和田  大和家  代々木商店
(有)大川製麺 住所 静岡県伊東市広野2−2−33
電話 0557−37−1878
吉田家
(有)長多屋製麺 住所 神奈川県横浜市南区吉野町1−3
電話 045−261−3994
URL http://www.nagatayaseimen.co.jp/
壱國家  壱七家  市場  壱丸家  壱六家  壱八家  尾壱家  鬼半蔵  鹿島家  がんや 淵野辺店  九ツ家(現在は丸山製麺を使用)  三國家(さんごくや)  さんのう家  十五家  すずき家  住吉家  大黒家  武松家  つき家  寺田家  寅家  半蔵  ほどが家  松壱家  もり家  らっち家
(有)丸富製麺 住所 埼玉県桶川市坂田1514
電話 0487−28−1512
URL http://www.marutomiseimen.co.jp/
あばん  井門家
染谷製麺所 住所 (平間営業所)神奈川県川崎市中原区上平間1955
電話 (平間営業所)044−522−1058
ありがた家  円満家  七福家  ハマのオヤジ  風々風(ふーふーふー)  丸一  らすた
(株)三河屋製麺 住所 東京都東久留米市八幡町1−3−24
電話 0424−70−7630
URL http://www.mikawayaseimen.com/
吟太  絶の味(ぜのあじ)  つばさ家  浮浪雲(はぐれぐも)  はら匠(はらしょう)  麺屋 はやぶさ  山藤家  わいず
(株)菅野製麺所 住所 東京都大田区西蒲田6−29−2
電話 03−3735−1561
住所 (瑞穂工場)東京都西多摩郡瑞穂町長岡3−1−34
電話 (瑞穂工場)0425−56−4545
URL http://www.kannoseimen.com/
いなほ  こく丸  道(どう)  濃厚家  三笠家  麺昇 七辻  YOSHIYA
(有)大橋製麺多摩 住所 神奈川県川崎市多摩区宿河原5−21−2
電話 044−933−7611
川崎龍家(かわさきたつや)  魂心家(こんしんや) あざみ野店  綱島商店  鶴見家  真心家  武蔵家@吉祥寺
※上出の店舗の中にはすでに閉店したお店も含まれています。