* 関西風うどんダシ *


材       料 分       量
混合削り節 30g
昆布 5cm×10cm 1枚
1200cc
薄口醤油 80cc
みりん 20cc
20cc
2〜3g
花かつお 一握り

使用品 鍋、計量カップ、計量器、こし網、茶こし、オタマ、
ボール


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参考写真手順    作     り     方        (所要作業時間 30分)    3人分  
昆布だし!
写真1
(1)昆布でダシをとる ○正しいダシの取り方!

1)鍋に水1200ccと昆布を入れて火にかける。
2)沸騰直前に火を緩め(弱火)、蓋をして15〜20分程煮る。
※沸騰させると昆布のヌメリが多く出るので、決して沸騰させないこと!
3)昆布が十分開いて、湯に薄く昆布の色が出てくる(写真1)。
4)最後に昆布を取り出したら、昆布ダシの完成。

鰹だしのアク!
写真2
鰹だしのアク!
写真3
鰹だしのアク取り後! 写真4
(2)削り節でダシをとる 1)出来た昆布だしを火にかけ、削り節をいれる
2)沸騰直前に火を緩め、グツグツといった感じで5分程煮出す。
3)途中、浮いてきたアクを取り除く(写真3、4)。
4)煮出したダシをいったん網で軽くこす。
5)計量カップで元の1200ccになるように水を足したら、元ダシの完成。

※削り節はスーパーで買った混合削り節で、さば、いわし、煮干し、むろあじと
 記載してありました。会社によってブレンドの量や種類が違うので、
 多少味が変わるかも知れませんが、そこはその都度、調整して下さい。
 今回使用したのは、ヤマヒデ食品会社の業務用混合削り節です(写真2)。
鰹と昆布のダシ!
写真5
(3)調味料と追い鰹 1)1200cc の量に戻した出し汁(写真4)に、薄口醤油、みりん、酒、塩をいれる。
2)再び鍋に入れた出し汁を火にかけ、沸騰させる。
3)沸騰したら直ぐに、花かつおを一握り入れ(追い鰹)、直ちに火を止める。
4)それを網でこす。

※花かつおをこす時は、自然にダシが落ちるようにし、決して搾らない事。
 搾ると鰹の生臭みが出てしまい、味が悪くなるので注意。

※追い鰹の意味:ダシを取って味付けし、出来上がった出し汁へ更に、
 鰹の香りとコクを増加させる為に、再び花かつおなどでダシを追い足す事。
 追い鰹をすることによって、出し汁がより一層美味しくなります(必須)。

※写真5のうどんダシは薄口75ccに濃口5ccを入れたものです。
 関西風の場合もう少し色が薄いので、レシピでは濃口を無くし、薄口を増やしました。
うどんのダシ完成!
写真6
(4)うどんダシの完成 1)網でこしたダシ汁を、更に茶こしでこしたら、関西風うどんダシの完成!(写真5)