『カ レーを食 べて子どもたちを救おう』
〜スリランカ難民児童救済支援活動の一環として、スリランカのスパイスを取り寄せています。〜
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PRODUCT : Mrs.Sriyani Wickramasinghe
FACTORY : Sri Dharmarama Road, Fort-Matara Sri-Lanka


Mrs.Sriyani product's original garden spices

スリランカの朝は、お母さん が石の擂り鉢でスパイスを混ぜて作る音から始まります。
毎 日新鮮なスパ イスを丁寧に 混ぜ合わせてカレーのもとを作ります。

スリランカの人達は、スパイスを果物のように大切に考えています。
すなわち新鮮で香りの良いものだけを大事に使います。

このようなスパイスは、料理の風味や味をつけるだけでなく、  

家 族の健康や滋 養強壮を考えて作られます。
暑 くて体力を消耗しやすいス リランカではスパイスは健康にも欠かせない重要な薬でもあるわけです。


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■ベジタブルカレー(エラワルカーリヤ)の作り方

スリランカの人は、野菜のカレーが大好 きです。使われる野菜は、日本と同じようにジャガイモ、カボチャ、ナス、シシトウ、里芋などを使います。ただ、日本のように肉と一緒に煮たり、いろいろな 種類を一緒に煮込むという事はありません。

<野菜カレーの作り方>
材料(3人分)
 玉葱 中玉 1個
 ジャガイモ 4個
 人参 1個 
 カレーの葉 小さじ1杯
 カルダモン 3粒
 クローブ 6粒
 シナモン 少々

(1)使う野菜を切っておきます。ジャガイモやニンジンに、シシトウを加えてもおいしくで きます。日本風に大豆などをいろいろ混ぜて煮込んでもおいしいです。
(2)ベジタブルカレーパウダー大さじ二杯を軽くから煎りします。
(3)ジャガイモ、ニンジン、タマネギを多めのお湯で煮ます。
(4)水が沸騰しはじめたら、ベジタブルカレーパウダーを大さじ2杯入れて更に煮込みます。
(5)スパイスはカレー粉で十分ですが、好みによって、唐辛子、カルダモン、クローブ、シナモンを小さじ一杯位入れます。
(6)
野菜が柔らかくなったらカレーリーフ を小さじ2杯入れ、ココナッツミルクをカップ半分くらいいれて中火で煮込みます。
(7)
最後に塩と胡椒で味を整えます。
(8)野菜用カレーはあまり辛くしてありません。より辛いカレーが好きな方は唐辛子を多め に入れてください。
スリランカの野菜カレーはココナッツミルクの味をベースにしたマイルドなカレーに仕上げますので、あまりチリを入れなくても十分おいしいカレーができ あがります。

*スリランカのカレーは日本のカレーのようにどろどろにはしません。むしろココナッツミル クとスパイスやハーブで煮込んだ野菜スープに近いできあがりです。ご 飯にジャガイモなどの具をたくさん乗せて、残った汁(ホディー)を好みでかけて食べるという食べ方です。ま た、野菜カレーの場合はタマネギを油で炒める事もしません。日本のカレーがカロリーが高いと言われるのは、とろみに使われる小麦粉と油脂です。スリランカ のカレーは、本当のスパイスとハーブと野菜の味を楽しむ事ができます。

<パリプーの作り方>

パリプーは簡単にできるスリランカカレーの定番です。作り方はジャガイモのカレーとほとんど同じです。
材料(3人分)
 玉葱 中玉 1個
 ダール豆 200g
 人参 1個  
 カレーの葉 小さじ1杯
 カルダモン 4粒
 クローブ 6粒
 シナモン 少々

(1)みじん切りにしたタマネギと水で洗ったダール豆をお鍋に入れて、多めの水を入れて煮込みます。(タマネギは炒めません)
(2)豆が煮えてきたら、ベジタブルカレーパウダーを大さじ2杯くらい入れて、唐辛子をお好みで、カルダモン4粒、クローブとシナモンを少々入れて豆が柔 らかくなるまで煮込みます。
(3)汁が少なめになったら、
カレーの葉とココナッツミルクか牛乳を入れて、最後に塩、胡椒で味を整えます。
(4)水分がなくなって豆のとろみがでてきたら、できあがりです。
(5)カルダモンは独特の酸味を出し、クミンは香りよい甘味を出します。


*軽い食事をする時には、パンやホッパーに パリプーをつけて食べたり、インディアッパーという米の粉のヌードゥルと一緒に食べて済ませてしまう事もあります。豆のカレーをつくる時はこれにジャガイ モやニンジン、シシトウなどを一緒に入れて作れば、おいしくて身体によいカレーができあがります。

<その他の野菜の種類>
スリランカではバナナの花の蕾を入れたり、マンニョッカや、ゴーヤなどを使う事があります。パトラという女性の指のような細長い野菜は中の部分を出して食 べますがこれもおいしいです。ジャックフルーツの種を蒸かして、カレーにすると栗のような味がしてこれも子供たちは大好物です。タマネギの代わりに長ネギ を使う事もありますが、ちょっと日本風の味になって食べ易いカレーができます。
また、野菜カレーは新鮮なココナッツミルクが味の決め手になります。できあがった際の汁はホディーと言って、ご飯の上に軽くかけて食べます。牛乳でも十分 おいしいホディーができます。

チキンカレー(ククルマスカーリヤ)の作り方

鶏肉はスリランカでは高級な食材です。 お客様をもてなす時には、このようなチキンカレーを作ります。スリランカの鶏肉は日本のものより身がしっかりしていて、おいしいです。

<チキンカレーの作り方>
材料(3人分)
 鳥肉(骨付き手羽もと) 400g
 玉葱 中玉 3個
 ジャガイモ 2個
 人参 半個
 にんにく 2かけ
 鷹の爪 1個(辛くないほうがよければ不要)
 生姜 半かけ

(1)鳥肉に塩・胡椒して、Meat Curry Powder 大サジ1杯をまぶしておく。
(2)鍋にバターをしいて、にんにくと鷹の爪の香りづけをする。スリランカではココナッツオイルで炒めますが、インドではギーといったバターに
近いものを使います。肉のカレーにはバターのほうがこくが出ます。
(3)みじん切りにした玉葱を10分ほど弱火で炒める。
(4)玉葱がきつね色になったら、乱切りにしたジャガイモと人参と鳥肉を鍋の
中に入れる。
(5)水を材料がすれすれになるくらい入れ、この中に適量の鳥がらスープの素を入れ、材料が柔らかくなるまで煮る。
(6)柔らかくなったら塩を少々入れて味を整える。
(7)これにMeat Curry Powder 大サジ2杯分と生姜をすり下ろしたものを入れ、少し火を通す。
(8)出来上がったら1時間ほど冷ましておき、食べる前に暖める。

本格的なチキンカレーは、ジャガイモ・人参が入りませんが、日本人には、
ジャガイモ・人参といった野菜を加えた方が口に合います。
(* このレシピは私の恩師の先生から直々にいただいたものです。どうぞお試しください。)

<いろいろな工夫>
鶏肉のカレーはココナッツミルクでマイルドにする作り方と好みによっては、ミルクを入れずに少しチリを多めに入れて辛くする場合があります。
煮込む時にシシトウなど刻んで加えるとまたおいしくなります。


フィッシュカレー(マルカーリヤ)の 作り方

スリランカでは、ムスリムの人がよく魚 のカレーを食べます。魚はサワラが高級な食材として使われます。タラやシーラは一般的に使われます。日本ではブリやカジキマグロなどで作ってもおいしい フィッシュカレーができます。

<フィッシュカレーの作り方>
(1)魚は一口大に切っておきます。(400g)
(2)切った魚は小さじ1杯の塩を振って、レモン汁をかけておきます。
(2)タマネギ、トマトのみじん切りとニンニク、ショウガを少々入れてタマネギが透き通るまで炒めます。(スリランカではココナッツオイルを使いますが、 最近は健康を考えてベジタブルオイルを使う家庭が多くなっています。)
(3)(2)にカレー粉を大さじ一杯入れて更に炒めます。この時に、カルダモン3粒、コリアンダーシード小さじ2杯、クミンとフェヌグリを小さじ1杯程度 いれるとより香りがでます。(vegetable curry powderを小さじ2杯くらい入れるとより香りがよくなります。)
(4)(3)に(1)の魚を入れて、ココナッツミルクか牛乳を入れて、中火で10分程煮込みます。
(5)味を見ながら塩とチリを少し加えて、更に弱火で5分程煮込みます。白身の魚を使うのであまり煮込み過ぎると魚の味が負けてしまいます。
(6)最後にライムの絞り汁を少し加えるといい香りがでます。

<いろいろな工夫>
魚は白身の魚がおいしいですが、アジやサバを使う事もあります。スリランカは海に囲まれているので、魚は豊富ですが、暑いのと保存がうまくできないので、 なかなか内地ではおいしいお魚のカレーは食べられません。南部のほうに行った時は魚のカレーを食べるのか楽しみです。魚の代わりにエビやイカを使ったカ レーも大変好まれます。カレーパウダーを少しまぶして、フリッター風に揚げてもおいしい逸品ができあがります。レモングラスやライムの絞り汁を多めに入れ るとさわやかなカレーができあがります。


干した小魚の付け合わせ。
干した小魚にピーナッツを入れて、唐辛子、カレーの葉を入れて、ココナッツオイルで軽く揚 げると、ちょっとした付け合わせができます。ココナッツオイルの甘味と唐辛子の辛さがおいしいです。

身体が暖まる「カレー風味ほうとう風うどん鍋」
寒い日や、あまり食欲のない時などは、野菜をたっぷりと入れたカレー鍋がおすすめです。ス パイスだけの味ですので、お汁をたっぷり飲んでも、胃にもたれる事はありません。身体が暖まって、消化にも非常に良いので、風邪などで体調を崩している時 に是非試していただきたい一品です。ひと味ちがった鍋ができあがります。

 作り方 1人前です。
使う野菜は、
エリンギ、生シイタケ、人参、大根、サツマイモ、カボチャ、白菜
 (1) 土鍋に水を入れて、昆布と干し椎茸のだしを出しておきます。
 (2)鍋を火にかけて、煮えにくい野菜から煮ます。(
エリンギ、生シイタ ケ、人参、大根、サツマイモなど
 (3)適当な時期にさらにカボチャ、白菜を入れます。サツマイモとカボチャは煮過ぎると溶けてしまうので注意です。
 (4)煮えたら塩と味噌で適当に味をつけます。このスープだけでもおい
しいくらいが適当です。
 (5)そこにベジタブル・カレー粉を小サジ一杯くらい入れます。辛めの
好きな人は唐辛子をふるといいでしょう。
 最後にうどんの玉を入れ、煮立ったら出来上がりです。

<いろいろな工夫>
里芋、 じゃがいもや長ネギなど、残った野菜を入れれば、無駄なくおいしいお鍋になります。
豚肉や、鶏肉などを入れてもおいしくできあがります。どうぞお試しください。
普通のうどんにvegetable curry powderを少し振りかけただけでも、さっぱりしたおいしいカレーうどんができあがります。

*コリアンダーは胃腸の働きを助け、 関節痛や風邪などにも効果があります。また、クミンやクローブは消化を促す作用がありますので、風邪などで食欲が低下している時には、野菜をたくさん入れ た暖かいカレー風味の鍋はとても体によい一品だと言えます。

スペアリブカリー(ウールマスカーリヤ)の作り方
スリランカの人たちは、あまり豚肉を好んで食べません。特のムスリムの人たちは豚を食べま せんから、市場でもあまり見かける事はありません。
今回は骨付きのスペアリブを使ってカリーを作ります。

 作り方 3人前です。
 (1) タマネギ1個、トマト一個をみじん切りにし、じゃがい も2個は乱切りにして油でよく 炒めます。炒める時に、胡椒とコリアンダーと塩を少々振りかけます。
 (2)スペアリブも、塩、胡椒、チリをまぶしておきます。

 (3)野菜が炒まったら、スペアリブを入れます。あまりかき回さずに両面をじっくり焼きます。
 (4)スペアリブが両面焼けたら、ココナッツミルクと水を半々くらいに肉が浸るくらいに多めに入れて、煮込みます。
 (5)肉用のカリーパウダーを大さじ2杯位、野菜用のカレーを小さじ1杯くらい入れて、ナツメッグ、クローブ、シナモン、唐辛子をお好みで入れます。そ の後にカリーリーフを小さじ1杯くらいまぶして
更に煮込 みます。
 (6)
塩、胡椒 を加えて味を見ま す。辛いのが好きな方は、チリ、胡椒を加えてください。ケチャップを大さじ一杯くらい入れると甘味がでます。
 (7) しばらく煮込んでから、火を消してそのまま置いておきます。
 (8) 食べる時に、もう一度暖めてから、召し上がってください。

その他の使い方
・meat curry powderは、ステーキや、ハンバーグを作る時に少し加えると、おいしくできます。
タンドリーチキンなどは、meat curry powderとチリパウダー、塩、胡椒を少々加えてヨーグルトに漬け込んでから焼くとおいしくできあがります。
キャベツを刻んでひき肉と一緒に炒めてvegetable curry powderを適量入れ、塩、胡椒で味を整えれば、インド風の野菜炒めになります。
イカやエビにvegetable curry powder とfish curry powder少々振りかけて、フリッター風に唐揚げにするとよいお酒のつまみやおかずになります。

<食べ方の工夫>
スリランカのカレーは、日本のカレーのようにルー状にしません。いわゆるスープカレーのようなのですが、スープをかけて食べるのではなくて、それぞれの肉 や野菜をお皿に取って、具とごはんとよく混ぜて食べます。
スープは自分の好みで少しずつご飯にかけま す。ごはんは、パラパラのご飯の方が合いますが、五穀米などを炊いて食べてもおいしいカレーになります。新鮮なココナッツミルクはなかなか手に入りません が、牛乳で代用してもおいしくできあがります。