おうちで簡単、燻製づくり!




みなさんは燻製というのはとても手間が掛かり、素人にはとても手が出せない
調理法と思っていませんか?そんなことはありません!とっても簡単に作れますよ。
さあ!みんなでやってみよう!

燻製とは?

まず、燻製とは何でしょうか?独特な風味を食材にプラスする調理法?
本来は食物を日保ちさせる為の保存処理のひとつで、縄文時代から行われている
歴史深い調理法(保存法)です。

燻製に関する書物を見ると殆どの物が仕込みに2日から1週間、燻煙に3日〜2週間
も掛かるなど、とても手間が掛かるように紹介されているのが多いですね。
でも、それらは保存法としての燻製の方法に重点を置いている為なのです。
素材が日保ちする、しない、の違いは素材中に含まれる水分量の違いで、長い時間
を掛けて燻煙するほど素材中の水分量が少なくなるので、長期保存が可能になるわけです。

燻製は主に次の3種類に分かれます。

(冷燻)
15℃〜30℃の範囲で燻煙する方法で、素材によって1週間から2ヶ月くらい掛かけて
燻煙を行います。この場合、前処理の段階で素材を乾燥、塩漬けなどとても手間が掛かる
一番難しい燻製法と言えるでしょう。当然、季節も冬くらいしか行えません。
また、腐敗を防ぐ為に塩分濃度も濃くしなければならず、味のコントロールが難しい面
もあります。

(温燻)
30℃〜80℃の間で行う燻製法で、最も一般的な燻製法。
前処理も1日から3日で、燻煙時間も2時間から12時間と短め。
冷燻ほど塩分濃度を濃くする必要が無い為、一番美味しいと感じる燻製法でしょうか?

(熱燻)
そんなに待てない!もっと手軽に!と言う人向け(?)の手軽な燻製法。
80℃〜140℃と高温で、ほとんどオーブンしながら燻製の香りをつける
ような感じでしょうか?前処理も1時間〜3日と手軽ですが、当然ながら
日保ちはしませんので、3日から10日くらいで食べ切るようしましょう。
ちなみに今回紹介する方法が、この熱燻です。


<とりあえずやってみよう!>

(ステップ1)
「燻製器がないんだけど・・・。」いえいえ、フライパンでオッケーです。
テフロン加工されたものを使いますと後で奥さんから半殺しの目にあいますので、
出来れば使い古しの捨てても良いような物があればベストです。

フライパンの底にチップを敷いて網を乗せます。フタがあればベストですが、
無ければアルミ箔を素材の上に被せるだけでも良いです。密閉されなければ
いけない事はありません。むしろ煙が逃げれるようにした方が良い結果が得られます。
最初は強火で加熱し、煙が出始めたら弱火にしてください。
前処理が要らない素材(カマボコ、ちくわ、チーズ、ゆでたまごなど)を乗せて、10分
も燻煙すればお手軽燻製の出来あがりです。
魚の干物でしたら30分も掛ければOKです。


(おまけ)スモーカーを作ろう!

フライパンを使うのは奥さんに気がひける、そんなあなたには手作りスモーカー
がぴったりです。カッコも良いですし。
大き目の缶なら何でも良いのです(一斗缶、ペール缶がベスト)

今回はペール缶を使用。

缶の底の側面に適当に穴を開けます。

釘で開けてもオッケー!

底から10〜20センチくらいの所に鉄串を挿す為の穴を手前2箇所、
反対側に2箇所開けます。(焼き網を乗せるための串の穴)
穴のピッチは15センチくらいでよいです。つまり串の上に乗せた網が安定
すれば良い。その、網のレベルの少し上の所に真ん中にもうひとつ穴を開けておけば
温度計を挿すことが出来ます。
また、一番上にも適当に串用の穴を開けておけば色々と使えて便利です。(今回は使いません)


また、使う前には一度火を通して、缶内に残留してる有機溶剤や塗装などを飛ばしておく事を
お忘れなく。




(ステップ2)ベーコンを作ろう!

用意するもの

豚バラ肉400〜500グラム(500円〜800円くらい?)
(バラではなく、ロース肉を使うとベーコンではなく、ハムが出来あがります)
塩----------------小さじ2〜3杯
しょうゆ----------小さじ1
酒----------------小さじ1
おろしにんにく------小さじ1
黒コショー----------小さじ1

(後日、塩(上記より多目に)とコショーだけでも充分美味しいことが判明!)←お勧め(爆)

スモークチップ(サクラやヒッコリーなど)

スモーカーもしくはフライパンと焼き網




(前処理)

用意した調味料を揉む様にまんべんなく肉に摺り込みます。
そしてビニールに入れて1〜2時間程冷蔵庫で寝かせます。
(理想は一晩漬けて、下記の方法で味を調整した方が良いのですが)
時間が来ましたら端の方厚さ1センチくらいを切って、水で軽く洗い、火であぶって
食べてみてください、塩辛いようでしたら、ボールに水を入れて30分ほど塩抜きして
下さい。薄いようでしたら、もう少し寝かせてください。(肉の大きさ、形で違います)

フライパンの底にチップを敷いて網の上に肉を乗せます。その時に鍋の中心にはチップを落せるように
肉を配置すると良いです。


(底に4本の串が見えますが網を載せるための2本で結構です。気にしないで(笑))

ステップ1と同じく初め強火で煙が出始めたら弱火にして下さい。後はふたをして待ちましょう。
テンプラ鍋に付いている温度計が有れば、網の所に引っ掛けて乗せておけば温度が分かり便利です。
(80℃〜120℃でOK)

燻煙中は無理に煙を密封する必要はありません。無理に密封すると煙が酸化して完成品に変な酸味が
出てしまうので、燻煙は香り付け程度に思っていた方が良いです。また、一気に加熱しますと肉の
温度が上がり過ぎてしまい脂がぼとぼとと落ちてしまいチップをドロドロにしてしまいますので、
調整してください。(チップの炭化も早くなってしまう)途中様子を見ながらチップを足したり、
肉をひっくり返したりして下さい。
時間は90分〜2時間(温度による)で完成です。そのまま食べても美味しいですが一晩寝かす事で味が馴染み、更に美味しくなります。


さあ!食べましょう!

(注!写真は外で調理してますが、屋内でも可能です、撮影を考慮して屋外で実行しました。でも換気は忘れずに!)

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