| おいしいコーヒーを飲みたい！ |
おいしいコーヒーって、なにがどうなればおいしいでしょうか？ きっと、あまり考えたことがないですよね？
いろいろな店で、いくつものコーヒーを飲んでみて、おいしいと思ったら「おいしいコーヒー」。
コーヒーを提供する側（お店）にも、「おいしい」の定義がない・・・そんないい加減な評価をされているのが、いまの日本のコーヒーの現実。
それであなたは満足ですか？
私が考える「おいしいコーヒー」はこんな感じです。
| １． |
後味がすっきりしていて、苦味が口に残らない |
| ２． |
ストレートでもすっきり飲める |
| ３． |
胃がもたれるようなことはけしてない |
| ４． |
コーヒーの豆の特徴がはっきりとわかる |
| ５． |
コーヒーの原産国、生産農園（もしくは農協）がはっきりわかる |
| ６． |
収穫した年がはっきりわかる |
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| おいしいコーヒーのために |
おいしいコーヒーを飲むために「どうすればいいのさ？」・・・当然の疑問です。
私は、次のようなコーヒーを探し、自分で手に入れ、日々自分で淹れ、そして飲んでいます。
| コーヒー豆を買うとき |
| １． |
しっかりしたロースター（ビーンズショップ）からコーヒーを買う
(1)トレサビリティが取れている
(2)実際の豆が見られる
(2)ロースト日がはっきりしている
(3)ロースト後の豆は冷凍もしくは冷蔵保管している
(4)豆の特徴が明示しているもしくは説明していただける
(5)お客が多く豆の回転が速い
(6)小売販売が可能
(7)適正価格で販売している |
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| ２． |
購入するコーヒー豆を厳選する |
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| ３． |
コーヒー豆を買うときにひと工夫する |
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コーヒー豆を自宅に持ち帰ってから |
| ４． |
コーヒー豆の保管に留意する |
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| ５． |
コーヒー豆を的確に挽き、おいしく淹れる
(1)的確な挽き方
(2)おいしいコーヒーの淹れ方 |
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| マメ知識 |
| ６． |
コーヒーのマメ知識を少し覚える |
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| ７． |
コーヒーと健康の関係を知っておく
(1)カフェイン
(2)ニコチン酸
(3)利尿作用
(4)がん予防
(5)太る？
(6)眠れなくなる？
(7)胃が荒れる？ ムカムカする？ |
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| ８． |
コーヒーに関連する本 |
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| しっかりしたロースター（ビーンズショップ）からコーヒーを買おう |
| (1) |
| トレサビリティが取れている（重要度★★★） |
「トレサビリティ」とは、「生産からお客さんの口に入るまでの流通過程が把握できること」です。近年、この考え方は野菜などで取り入れられるようになりました。たとえば、スーパーで野菜を買うと、生産した方の写真と名前、そして農園などがわかるようになっています。コーヒーの業界ではトレサビリティがまだ一般的ではありませんが、やろうと思えば可能なことです。
生産者、輸入業者などがはっきりしないということは、誰がドコで作ったかわかりません。実際に、数年前まではブルーマウンテンは「生産量より輸入量の方が多かった！」という現実もあるのです。
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| (2) |
| 実際の豆が見える（重要度★★★） |
実際に自分が購入する「モノ」ですから、確認した上で買えることが重要ですよね。
チェック項目は以下のとおりです。
| 欠品豆の有無 | 欠けた豆はローストが深くなってしまっていて苦味と雑味を強く出してしまい、本来の豆の味をすべて打ち消してしまいます。ぱっと見で欠品豆が目立つような売り方をしている店は、ハンドピックをしているとは思えず、そのような店の商品は"推して知るべし"です。 |
| 豆の大きさの均一性 | 大きさが違う豆が混じっているとローストが一定とはいえません。味のばらつきの原因になります。豆の大きさは小さくても問題ありません。「均一である」ことが大切です。 |
| 容器についた油分 | 容器が汚れていると酸化した以前の油分がついている可能性があります。酸化した油分は胃のムカムカ感の原因です。 |
真空パックなどをウリにして中身が見えない豆の多くは、欠品豆や、ローストして何日も過ぎている場合が多いことでしょう。
また、陽に当たるようなところに豆を出しているお店は、基本的な知識が怪しく、避けたほうが無難かもしれません。
なお、もしロースト前の豆が見られる場合は遠慮せずに見てみましょう。新鮮な豆は、水分が豊富で、グリーンかかっており、ぷっくりしています。できれば
そういうロースト前の豆を確認したいですね。黄色くしなびたような豆は収穫してから２，３年過ぎていると思われ、これではおいしさは期待できません。
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| (3) |
| ロースト日がはっきりしている（重要度★★☆） |
コーヒーは、豆をロースト（焙煎）するという変わったことをする食物です。このローストは、コーヒーの味を左右し、おいしさを引き出すのですが、同時に、豆内部にある油が表面に付着し、油の酸化が始まることも意味します。
つまり、酸化が始まる日、すわなちロースト日がいつかのかを明示することは、コーヒーの鮮度を確かめる上で最低の情報です。
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| (4) |
| ロースト後の豆は冷凍もしくは冷蔵保管している（重要度★★☆） |
油の酸化の影響を抑える方法は２つ考えられます。
１つは「酸化が始まったらできるだけ早く飲みきる」ということ。もう１つは「酸化反応を抑える」ということ。
酸化反応を抑えるのに有効、かつ手軽な手段は、冷凍、もしくは冷蔵することです。豆のいのちは、ローストした後の適切な管理にあるのです。
なお、冷凍しても、豆同士がくっつくことはありません。まさに表面についた油が豆を保護してくれているのです。
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| (5) |
| 豆の特徴が明示している もしくは説明していただける（重要度★★☆） |
豆それぞれには特徴があります。
わかりやすには、「苦味」と「酸味」のバランスです。それ以外にも「香り」「粘性」などにも特徴があります。
それらは実際に飲んでみないとわからないのですから、購入時に特徴をしっかりを教えていただきたいものです。
なお、特徴の中には「不良豆混入率」「今年の流行」などということも挙げられます。
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| (6) |
| お客が多く豆の回転が速い（重要度★☆☆） |
ローストした豆は、酸化が始まっているので早く飲みきることが大切です。
何日もお店に寝ていた豆はそれだけで劣化が進んでいることになります。よってお客が多ければ、当然、ローストしたての豆を補給しなくてはならないわけで、良質な豆を買えることになります。
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| (7) |
| 小売販売が可能（重要度★☆☆） |
ローストした豆は、酸化が始まっているので早く飲みきることが大切です。
自宅でコーヒーを淹れて飲む方でも趣味の範囲ならばそれほど大量に使うことはないでしょう。コーヒーは生鮮品という前提を理解しているお店がお客さんのことを思ってくれるのならば、100g程度の少量販売は対応していただきたいものです。まぁ
、毎日何人分も淹れる方にとっては問題にはならないでしょうが。
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| (8) |
| 適正価格で販売している（重要度★☆☆） |
コンテストで金賞をとった最高級品の豆だとしても、ワインなどと比べれば、低価格です。
あまりに高価格のときはその理由を確認しましょう。もちろん、購入する方が納得しているのならばそれでいい話ですが。 |
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最近、インターネットでもよい豆が買えるようになってきました。その場合でも上記のような記載がきちんと表記されているかは重要な観点かと思われます。
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| 購入するコーヒー豆を厳選しよう |
| ストレートで買う |
コーヒー豆にはそれぞれ特徴がありますから、自分の好きな味を探してみるとよいでしょう。余裕があれば、複数種を勝って飲み比べてみると、本当にコーヒーを楽しめます。お店の店頭で、自分の希望を伝えて選んでもらうのも良いでしょう。
私は、苦味はそこそこあり、酸味は多少弱いほうが好きです。
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| ブレンドで買う |
それぞれある豆の特徴のよさを生かして、バランスを整えたのが「ブレンド」です。お店独自の味ともいえます。
購入するときに、どういう味を目指してブレンドしているのか聞いてみると、飲むときにより味わい深くなることでしょう。（もっとも、ブレンドを他店任せにしている店が多いのも事実であり、そういうポリシーのない店は、私は好きになれません）
また、私はストレートで購入し、自宅で自分なりのブレンドを作ってみるのも大好きです。
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| ロースト度を選ぶ |
ロースト（焙煎）はコーヒーの味を決める最大の作業です。実際のローストは以下のように大方わかれていますが、この間のロースト時間の差はほんの数秒。しっかりと分かれているわけではなく、目安として考えるとよいでしょう。
| イタリアンロースト |
超深煎り
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かなり色が黒く、油分が表面に強く光っている。苦味を強く感じるため、一般的とはいえない。
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| フレンチロースト |
深煎り |
色は黒い。アイスコーヒーやエスプレッソコーヒーなど、苦味を強く出したいときに適したロースト度である。
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| フルシティロースト |
微深煎り
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少し黒味が強い茶色。苦味を少し強く出したいときや、あっさり目のアイスコーヒーなどに適している。
なお、冷たいドリンクは苦味を感じにくくなるため、アイスコーヒーやコーヒーゼリーには少しロースト度が強い方がおいしい。 |
| シティロースト |
中煎り
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基本のロースト度。茶色であり、表面を見ても油分はそれほど強く見られない。本来の苦味や酸味を感じられ、豆の特徴も出やすい。飲み比べなどをするときにも適したロースト。
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| ハイロースト |
微浅煎り
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シティローストの手前で焙煎を止める。同じマメでもハイとフルシティをブレンドするなどしても楽しい。 |
| ミディアムロースト |
浅煎り
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苦味を抑えたコーヒーを楽しみたいときに適している。あっさりタイプのコーヒーになる。
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| シナモンロースト |
超浅煎り
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香りがシナモンに似ることからこの名がついているらしい。相当にあっさりとした味になるが、コーヒー本来の苦味や風味が味わえず、一般的とはいえない。
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| コーヒー豆を買うときにひと工夫しよう |
| 豆で買うか、挽いてもらうか |
「基本は豆のまま買う」に尽きます。
ただし、そのためには自宅に「ミル」が必要です。ぜひミルは揃えておきたいアイテムですね。
なぜ「挽いてもらわないのか」ですか？ 豆を挽くということは、豆と空気の触れる面積を格段に多くしてしまうことを意味します。面積が増えればそれだけ油の酸化が進むことを意味します。
私の経験からは、挽いてからおいしく飲めるのは、常温では３０分程度かと考えています。それほど、豆にダメージが大きい操作なのです。その差は、お湯を入れた後の豆のふくらみ
、すなわち保水性ですぐにわかります。ダメージの大きな豆では、どんなに工夫してもすっぽ抜けた味しか出すことができません。
ミルがない場合はやむを得ませんが、購入後少しでも早く冷凍庫に入れましょう。
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| 数量はどれぐらい買うか |
「基本はできるだけ少量」に尽きます。
豆の保管方法の箇所でも示しますが、おいしく飲めるのはローストしてから冷凍保存で2ヶ月程度、冷蔵保存では2週間程度です。自宅の場合はそれほど大量消費は期待できませんから、その期間に飲み切れる量に収めることが望ましいでしょう。どれぐらい使うかを計算して購入するとよいでしょう。 |
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| コーヒー豆の保管に留意しよう |
なんといっても、冷凍保存です。
2週間ぐらいなら冷蔵でもいいかもしれません。また、重要なのはガスが抜けるようにしておくということです。
時に、密閉にすることを進めるお店もありますが、新鮮な豆でそれをやると、豆から出るガスで破裂しますので、ご留意を。逆に言えば、密閉できる豆というのはガスが抜けきったことの証明であり、すなわち、ローストしてから時間が相当にたっているか、保管方法が劣悪だったという証明でもあるのです。そういう豆は、どう保管しようが、おいしいコーヒーは期待できません。
ガスが抜けた豆では、コーヒー本来の味を抽出するまで淹れたときに保水する能力がなく、お湯がすぐに落ちてしまい、どんなに工夫してもすっぽ抜けた味しか出すことができません。
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| コーヒー豆を的確に挽き、おいしく淹れよう |
| コーヒーの挽き方 |
手動でゴリゴリも楽しいですが、私の経験では手動と電動では味の差はわかりませんでしたので、私は電動ミルで一気に挽いてしまいます。
しかし、最近は安価や電動ミルがあり、歯がグルグル回るようなものもありますが、これでは均一に挽くことはできません。歯がすりつぶすようになっている型のミルでなければ、豆を一定の大きさに挽けません。
均一に挽くことで、味も一定にできますので、電動ミルの購入時には少し高価でも歯に留意して購入してください。
なお、小さな１つ穴のドリッパー（メリタ式）を用いる場合は、少し豆の量を多くして粗めに挽くと、目詰まりしにくくなります。
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| おいしいコーヒーの淹れ方 |
コーヒーの淹れ方はそれなりに難しいものです。この中で簡単に説明できるものではありません。
＜＜続きを読む（未作成）＞＞ |
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| コーヒーのマメ知識を少し覚えよう |
<<作成中▲>>
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| コーヒーと健康の関係を知っておこう |
コーヒーは、昔は薬として用いられていたほど健康志向のドリンクです。
健康に良いことをいくつか挙げてみましょう。
| カフェイン |
<<作成中●>>
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| ニコチン酸 |
<<作成中●>>
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| 利尿作用 |
<<作成中●>
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| がん予防 |
| <<作成中●>> |
しかし、コーヒーの悪評があるのも事実ですので、少し考えて見ましょう。
| 太る？ |
| コーヒー自体にカロリーはありません。砂糖やミルク、そしてコーヒーに合うデザートがカロリーオーバーの原因です。つまり、コーヒーを飲むだけで太ることはありません。しかし、コーヒーを飲むと食前酒のように食欲を増進させてしまいますから、そういう意味ではワルモノかもしれません。 |
| 眠れなくなる？ |
| 眠れなくなる原因としてカフェインが挙げられます。確かにカフェインは入っています。しかし、紅茶や日本茶に比べればその量は少ないのです。コーヒーは苦味が強く、カフェインがたくさん入っているという思い込みが、眠りを妨げていると考えられます。 |
| 胃が荒れる・ムカムカする？ |
| これは原因がはっきりしています。質の悪いコーヒー、とくにローストして何日も過ぎ、油分が酸化している豆を使ったコーヒーを飲んでいる証拠です。 |
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| コーヒーに関連する本を手に入れよう |
お勧めのコーヒー関連の本です。画像をクリックすれば、実際に購入できます。
| 書籍名 |
著者/
出版社 |
価格/
初版年 |
画像/
購入 |
勝手な寸評（独断と偏見あり） （★は
個人的なお勧め度） |
| スペシャルティコーヒーの本 |
堀口俊英
旭屋出版 |
2,100円
2005年 |
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★★ コーヒー生産者に興味がある方向け。
実際に堀口さんのグループ（リーディング・コーヒー・ファミリー）が取引している農園を中心に、コーヒー生産者やそこで収穫できるコーヒーの特徴などを紹介している。 |
| コーヒーのテースティング |
堀口俊英
柴田書店 |
2,520円
2000年 |
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★★ コーヒー豆そのものをより知りたい方向け。
実際の生豆やロースト後の写真がたくさんあり、特徴が分かりやすい。また、コーヒーの評価方法やコーヒーに関するデータも豊富。ちょっとデータが古いのが難点か。 |
コーヒーアンドロースター
話題を集めるコーヒーと
自家焙煎のための最新号 |
旭屋出版MOOK
旭屋出版 |
1,890円
2005年
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★★★ おいしいコーヒーを提供する店を探したい人向け。
関東を中心に全国から20店程度を取材の上、紹介している。また後半では、コーヒーの初歩的な知識がまとめられており、わかりやすい。 |
コーヒー＆エスプレッソの技術教本
抽出・バリエーション・焙煎 |
「喫茶＆スナック」編集部
旭屋出版 |
3,675円
2000年 |
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★★★ コーヒーに興味を持ち始めたばかりの方向け。
ペーパー、サイフォン、ネルなどいろんな抽出方法が、多くの写真などで紹介されているので、あまり知識がなくてもわかりやすい。 |
| バリスタ教本 |
「カフェ＆レストラン」編集部
旭屋出版 |
1,680円
2002年 |
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★ 業務用エスプレッソマシンを使う従業員向け。
スタバさんの教育プログラムなどが掲載されていたりするので、カフェを経営していたり、カフェの従業員の方には役立つか。 |
| トップバリスタの技術 |
「カフェ＆レストラン」編集部
旭屋出版 |
2,100円
2005年 |
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★ 業務用エスプレッソマシンを使う従業員向け。
実際のデザインカプチーノなどが写真で掲載されているので、実際のお店でのアイデアのヒントになる。 |
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