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梅干し・甘漬けの漬け方(2011年)


今年は梅の出回るのが遅いです。
小梅の梅干を作りたいと思うけど、小梅の黄熟したものは中々売られていません。
大抵青いものです。どうしようか?
南高梅の梅干、豊後の甘漬け、定番で作ります。
大好きな梅。美味しい梅干しや甘梅漬けが食べたくて、今年もしつこく記録します。
自分ながらしつこ過ぎると思っていますが、なぜか梅はこだわってしまいます。(^^;)


べんりで酢で作る小梅の甘酢漬け  小梅の梅干1 2   小梅の甘漬け 

 南高梅の梅干1 2  中梅の梅干  豊後の甘漬け1 2  さしす干し


べんりで酢で作る小梅の甘酢漬け
少しだけ頂いた小梅。どうしようか迷い、甘酢漬けにしました。
甘酢をヒタヒタに注ぐだけ。
簡単で美味しい漬け方がないか?と考えています。(2011.6.5)
●材料
小梅・・・・・・・450グラム(どのくらいでもかまいません)
べんりで酢・・・・・・ヒタヒタに注げる分量



前にらっきょう酢で漬けた事あるのだけど、
そのらっきょう酢が私には美味しくなかった。

それでべんりで酢って言うのを使って見ました。
これはかなり甘めです。

(6.5)

今回は小梅です。青梅です。

綺麗に洗い、水気を十分切り、
焼酎で消毒した容器に入れます。
酢をヒタヒタに注ぎました。
このまま様子見ます。

らっきょう酢の時もシワになったけど、
今回も多分シワになると思う。。。
ま、ためしにやってみます。
何事も経験ですから。
(6.7)

やっぱり。。シワになってきました。
このままだとシワになるばかりでしょうね。
どうしよう?やっぱり穴開けようか。
それに梅も軽くなったのか、かなり浮いてきました。

食べてみると、まだまだ味は染みてません。
って当たり前か。(^^;)

これは夕方、竹串で穴を開けました。
このまま様子見ます。

梅により、比較的シワの少ない物、かなりシワになっている物、
があります。どうしてだろう??

シワの多いものは未熟の未熟梅。
割った時に、種に実が付いて離れない物。
シワの少ないものは熟し始めで、
割った時に、パカっと割れ、実が種から綺麗に取れる物。
。。。。じゃないかなぁと、想像。。。

(6.15)
今日現在、梅は丸くなりました。
味も徐々に染みてきました。
もう少し味が染みるまで待ちます。

(6.19完成)
2週間経ちました。
味も染みて甘くなって美味しくなりました。
ただ、梅はカリカリではありません。
柔らかめですが歯ごたえはあります。
一応、完成です。


(7.10)
これはすごく柔らかくなっています。
一応、干してみるつもり。

(7.17)
2日半干しました。
やっぱり梅干には向いていません。(^^;)
味は悪くないです。見た目はレーズンみたい。
干さないで食べた方が美味しかった。


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小梅の梅干し1(塩分10%+酢)
(6.15)

Aスーパーで売られていた600円が300円に見切りされた物。
長野県産小梅。1キロ。
多分、最初青かった物が追熟され、黄色くなって、
見切りになったのでしょう。いい香りはします。
いい梅が手に入らないし、まだ青いけど、梅干にしちゃいます。

食べてみました。
渋味はありません。
中は柔らかくグチュグチュしています。
採ってから日が経っているでしょうから、
柔らかくなってしまったと思われます。
皮は固い。
大丈夫だろうか?

今年は梅事情が何か変です。(>_<)

●材料


小梅・・・・・・1キロ
塩・・・・・・・・100グラム(10%)
酢・・・・・・・・100cc(10%)
Wリカー・・・・適宜(消毒用&梅に絡める分)

ビンに梅を全部入れ、Wリカーを絡め、塩を絡め漬けました。
酢100ccも入れました。
(この作業はいつも適当にやってますが、
 黄熟の梅はすぐに梅酢上がるし、問題ないです)

押し蓋は折れる物を半分に切ったら、使い易くなりました。
重し1キロ。

(6.17)

梅酢上がってます。
梅がつぶれそうだったので重し取ってあります。

皮ひどく固いです。干したら皮ばかりになりそう。。。(>_<)
これは紫蘇入れません。
(7.15〜土用干し)
梅雨も開けたという事で、午後から天日干しました。
夜は家の中の涼しい風通しの良い所に置いておきます。
皮が固いので、どうなるか?
右の青い梅は、べんりで酢に漬けたもの。
(7.17完成)
2日半干しました。
固かった皮、ほとんど気になりません。
土用干しするとやっぱり皮が柔らかくなりますね。
減塩で酢が入っている為、スッパイ!(>_<)
でも、まぁまぁの出来です。思ったより良い出来です。!(^^)!


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小梅の梅干2(塩分10%+酢)
(6.19)


Aスーパーの産直で売られていた竜峡小梅。
1キロ350円。2キロ買いました。

小梅なのにすごく大きいです。
梅干にするには青いけど、買っちゃいました。
(6.21)

19日から今日まで追熟しました。
まだ青いけど、、漬けます。
●材料

小梅・・・・・2キロ
塩・・・・・・・200グラム(10%)
酢・・・・・・・200cc(10%)
Wリカー・・・適宜(消毒用&梅に絡める量)


梅にWリカーを絡めたら、塩、梅、塩、梅と漬けていきます。
一番上は塩を多めにします。
酢を端から回しかけます。

重石は1キロ+ペットボトル500グラム



(6.22)
梅酢上がってきました。
梅酢に浸っているので、重石取り、押し蓋だけにしました。

(6.23)

昨日から梅酢上がっています。
なぜかシワになっている。(>_<)
でも梅干だからいいかなと。


昨日から梅雨明けのように暑くなった。
今日の室温30度。
でも、いつもこのくらいならエアコン付けません。
(7.10)
紫蘇入れました。梅の10%量を10%の塩で。
上に置いておけば徐々に染まります。
色が染まって、干し日和になったら干します。
紫蘇について

いつも使う、この紫蘇は表が緑の紫蘇です。
長野県だけじゃないよね?
この紫蘇の方が染まりがいいと言われています。
表が緑なのに?と不思議に思うかもしれません。

普通の紫蘇より厚いような気がします。
それと、この紫蘇の方が苦味が少ないように思います。
(7.24〜土用干し)
午前中だけ干しました。
余り天気良くなかったのに干してしまった。(^^;)
(8.6完成)
戻り梅雨という事で天気悪く、なんと2週間干せませんでした。
 (2週間も干せないと思わなかったので、
  ザルに広げたまま、部屋に置いてしまいましたが、
  梅酢に戻しておくべきでした。)


ようやく夏らしくなり、半日干して完成としました。

「小梅の梅干1」と同じ塩分10%なのに、この方がショッパイ。
なぜだろう?
でも、皮も気になりません。

小梅の場合、干す前は皮が固くても、
よほどの青梅で無い限り、
大きい梅に比べ、干すと、大抵皮は柔らかくなるようです。


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小梅の甘漬け


(6.18)

産直で、ようやく小梅(竜峡小梅)が沢山売られていました。
例年よりかなり遅いです。
今日は土曜日なので沢山出ていたのでしょう。

Aスーパーの産直の梅です。1キロ300円。
これは大きくてとても良い梅でした。
朝取りって書いてあって、皮が張り切っていました。
やや青ですが、食べてみても渋味余り感じません。
産直は新鮮だからいいのです。
(本当はもう少し黄色っぽい方が美味しいのよね。。。)

1キロしか買って来なかったけど、もっと買って来れば良かった。
家で開けてみて、わかるのです。
明日にはもう無いでしょうね。


●材料

小梅・・・・・・・・1キロ
塩・・・・・・・・・・50グラム(5%)
Wリカー・・・・・・適量

砂糖・・・・・・・・200グラム(20%)家にあった粗糖使いました
酢・・・・・・・・・・100cc(10%)
Wリカー・・・・・・100cc(10%)

綺麗に洗って、水を切り、まず塩漬けです。
カメに梅を入れ、塩をギュギュと梅に揉み込みます。
梅を割るので、種離れがよくなる様に、よく揉み込みます。


2時間ほど漬けて、割ります。
(前は1日〜2日位漬けていたけど、
 梅の味とか風味を残したいので、短くしました。)



(6.18)
2時間塩漬けでも、梅、綺麗にパカッと割れました。
梅の取った状態やタイミングがとても良かったと思われます。
でも、、本当はもう少し黄色い方が美味しいんだけどな。。。

分量の砂糖(半分)、酢、Wリカー入れて漬けました。(写真)
砂糖溶けたら、残りを入れます。


(6.19)
残りの砂糖追加しました。
味が染みるまで2週間ほど様子見ます。


(7.4)
2週間経ち、味は染みました。十分甘いですし、酸っぱい。
でも違う。好きなのはこの味じゃない。
青かったですからね。熟した味がないです。
もう少し黄色ければきっと美味しかった。(T T)。。。
それと、暑いのでやや柔らかくなってきました。

紫蘇入れました。


(7.10)
暑いせいか、とても柔らかくなってしまいました。
色も、写真のように綺麗じゃないです。
暑いとこんな色になっちゃうのです。
それに、美味しくない〜〜(T T)。。。


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南高梅の梅干1(塩分15%+砂糖5%)
(6.23)

Aスーパーで売られていた南高梅
1キロ790円。南高梅高い。(>_<)

いい感じなのですぐ漬けます。
(追熟した方が良かったですね。
 でも、このくらいなら良いような気がしました。)


●材料
南高梅・・・・・・1キロ
塩・・・・・・・・・・150グラム(15%)
砂糖・・・・・・・・・50グラム( 5%)
酢・・・・・・・・・・・50cc(梅酢を上がり易くする呼び水)

(6.23)

いつも底に塩が溜まってしまうので、
1キロだけなので、梅を全部入れたら、
塩、絡めないで、上から全部どばっと入れました。
砂糖も同じく。
酢を50cc呼び水に入れました。

塩は下に溜まるので、様子見て上下に返しましょう。
(6.24)
梅は固めだったし、梅酢の上がりがイマイチなので
塩はよく絡めた方が良かったと、後で反省。
梅酢の上がりが悪いので重石を1キロ追加。





(6.25)
2日経ち、梅酢、上まで上がりました。
試しに一つ食べてみました。。。。
え?なんじゃこれは〜〜!?
皮が固くて噛み切れません。。。(>_<)


青いのもあったので、食べたのが偶然悪かったのか?
梅酢の上がりも悪かったし。。
見た目良くても、スーパーで売っている梅の場合、
採った時は青いって事ありえますからね。
採ってからスーパーに並ぶまでの間に黄色くなってくる。。

このスーパーの南高梅は、毎年とっても良かったのです。
だから安心してたのです。
良かった、1キロだけで。
本当は2キロ買おうと思ったけど、こういう事あるので。

見た目だけでは梅の見極めが難しいです。
まだまだ修行が足りません。

例年、南高梅漬けるの20日頃だけど、
今年は小梅も遅いから、南高梅もこれからか?

今年は梅がどれも悪いです。
どんな梅干になるやら。。。
なんだかショック。。落ち込む〜〜(>_<)



(7.10)
紫蘇入れました。
色が染まって、干し日和になったら干します。

(8.12完成)
3日間干しました。
干す前に食べた時は、皮固かったけど、
柔らかく仕上がりました。
食べた梅が、運悪く固かったのかもしれません。
毎年漬けている南高梅と同じ出来です。
いい感じになりました。


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南高梅の梅干2(塩分15%+砂糖5%)
(6.26)
Aスーパーで売られていた南高梅570円。
ラベルが重ねられて、790円→570円に見切りされていた。
多分、先日買った梅だろうな。。。。(^^;)

迷って迷って、買ってしまいました。2キロです。
これから良い梅が入るなら、もちろん買わないんだけど。
この先、又、南高梅が売られるとは限らないし、、、
(6.27)
一日追熟しました。
漬けます。材料に付きましては、「南高梅1」と同じです。
(6.27)
梅を綺麗に洗い、水を切り、拭きます。
塩と砂糖は一緒に混ぜます。
梅にWリカーを絡めます。
次に塩と砂糖を混ぜたものを絡めます。(うまく絡まなかった)
梅→塩砂糖→梅→塩砂糖と順に重ねていきます。
一番上は塩砂糖を多めにし漬けました。

中ぶたは半分に折れる物を切って使っています。
重石は1キロ+ペットボトル500グラム。

※ところで、
  傷んでいた梅を食べてみました。苦っ!
  酸っぱい美味しさはありませんでした。ショック。。(>_<)
(6.28)
梅酢半分くらい上がりました。


(6.29)
梅酢上まで上がりました。
重し取りました。



(7.1)
梅はシワになっています。(写真)
砂糖が入っているせいかと思います。
紫蘇を待ちます。


(7.10)
紫蘇入れました。
天気の良い日を待ちます。

(8.10完成)
3日間干しました。このところ毎日すごく暑いです。

塩漬けしていた時から固そうだったけど、
写真でもわかるように、全体に皮固いです。
いい物もあるのですが。

↑の南高梅1と、漬け方、干し方は同じなんですけどね。
どうしてこちらの方が固いのかなぁ?

今年はなぜか、どの梅を買っても熟度がバラバラです。
一袋買った中で、熟した物あり、青い物ありです。



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中梅の梅干し(塩分15%)
(7.8)

Cスーパーの産直で売られていました。
中梅と書かれていて種類はわかりません。
小さめの南高梅くらいの大きさです。
見た目は南高梅のような感じです。。1キロ。380円。
黄色く柔らかいので、梅干用の梅だと思われます。
漬けました。


●材料
中梅・・・・・1キロ
塩・・・・・・・150グラム(15%)
酢・・・・・・・・50cc(5%)
重石・・・・・1キロ

※酢を入れた場合、梅に掛かると梅が茶色くなりますが、
 梅酢が上がってくると気にならなくなります。
 紫蘇を入れたり、干したりすると、更にわからなくなります。
 不具合はありませんが、
 気になる場合はWリカーを使いましょう。
 
(7.10)
梅酢上がってます。
紫蘇入れました。
砂糖入れてないのでふっくらしています。
色も綺麗です。
天気の良い日に干します。
(8.12完成)
中梅という事で、種類わかりません。
見た目は南高梅に似てましたが、全然違いました。
南高梅よりふっくらと仕上がりました。
味はねっとりです。中の色が黄色っぽいです。皮薄です。

これはかなり塩吹いています。砂糖は入れてありません。


※この梅は、さしす干しで使った中梅と同じ種類と思われます。
 皮薄、ねっとり、黄色っぽい梅です。
 去年初めて出会った梅です。
 一体何ていう種類なんだろう???


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豊後の甘漬け1
(豊後について)
産直で杏が売られるようになると豊後も出てきます。採れる時期が同じ頃なのですね。
豊後は本当に美味しい梅なので、ここらでは甘漬けにする人が多いです。
でも、漬け頃の豊後が売られているのに出会うのはとても難しいです。
青かったり、行っても売っていなかったり。

今年は真っ青な豊後が早くから売られていました。
どうしてあんなに青いうちに採るんだろう?絶対に美味しくないのにって、ガッカリします。
(青い梅の場合は、20%位の塩で漬け、塩出しをして本漬けします。)

固いけど、白っぽくなってやや黄色になり、いい香りがする。
そんな豊後に出会えたら、絶対に美味しい甘漬けが出来ます。

売っているのを触ってみて、少しでも柔らかい感じがあれば、要注意です。
塩漬けしているうちにグチュってなり、割れなくなる恐れがあります。
又、買ってきたらその日のうちに漬けます。そうしないと柔らかくなって割れなくなる場合があります。
青いからと言って追熟は出来ません。

↓このくらい黄色くても、豊後は握ってみると、南高梅とは違って、固いというのがわかります。



(7.7)
今年の豊後。
まだ青いです。後1,2日樹になっていたら。。。
でも、明日売られているとは限らないし。。。
残念だけど、買ってきました。1キロ700円を3キロ。

●材料
豊後・・・・・・3キロ
塩・・・・・・・・210グラム(7%)
Wリカー・・・・適宜(梅に絡める量)

砂糖・・・・・・600グラム(20%)
酢・・・・・・・・300cc(10%)
Wリカー・・・・300cc(10%)


まず7%で塩漬けします。
塩分少なく固い梅なので、梅酢を上げるように
ゴシゴシとよく揉み込みます。重石も2倍。

(7.8)
午後割りました。
分量で本漬けしました。

食べてみるとやっぱりちょっと苦い。(>_<)
もう少し黄色くなるまで漬けた方が良かったかなぁ。。

(7.9)
砂糖残り300グラム入れました。
紫蘇を待ちます。

(7.10)
紫蘇入れました。
(7.15完成)
色も染まってきました。綺麗な色です。完成です。
毎日暑いので刻んで冷蔵庫入れます。
暑い日が続くと恐ろしく不味くなりますから。

今年の出来はまあまあです。
去年の方が美味しかったかな。でも、十分です。
豊後は本当に美味しい梅です。
この味を食べたくて毎年、梅漬けているようなものですから。


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豊後の甘漬け2
(7.8)
家の豊後です。去年枝をかなり切ったので、
1キロしか採れませんでした。
手入れしてないのでキチャナイ。。。(^^;)
でも、安全かな。

漬け方は「豊後1」と同じです。

(7.10)
朝割りました。分量で本漬けしました。
その後、紫蘇入れました。


昨日(9日)梅雨明けしました。
例年より10日ほど早いです。何しろ暑い!蒸し暑い!
(7.15完成)
今日の状態です。いい色に染まってます。
これも刻んで冷蔵庫へ入れます。


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中梅のさしす干し
(さしす干しについて)
さしす干しというのは、長野県の料理研究家として活躍なさっている横山タカ子先生の
オリジナルの梅の漬け方です。梅は干して梅干にするので、「干し」となっています。
出来た酢は色んな料理に使えます。
オリジナルの為、分量とかここで紹介していいのか?どうか?
でも、検索すると結構詳しく載ってるんですよね。

使う梅は完熟梅。
青梅を使う場合はゴロゴロとさせて、種離れをよくしてから漬ける。
(青梅は、砂糖を入れると、シワになります。種離れを良くする事により、シワに成りにくくします。)

ビンに梅を入れ、砂糖、塩、酢を分量入れて漬けるだけです。
とう、お、、で「さしす干し」です。
(7.10)
Cスーパーの産直で売られていました。
中梅と書かれていて種類はわかりません。
しかし、中梅と思えないです。
大きいものは豊後より大きいくらいです。
1キロで16個しかありませんでした。

もしかして昨年違う産直で買った皮の薄い種類と
同じかもしれません。

それで今まで気になっていた「さしす干し」
を作ってみます。

分量を全部入れたらヒタヒタになりました。
砂糖は家にあった粗目使いました。3回に分けて入れます。

後は干すのを待つばかりです。
(7.15)

今日の状態です。砂糖30%入れてあります。
やっぱりこの梅はすごい!
今のところ、多少シワになってますけど、余りひどくないです。
ほとんど丸のままの梅もあります。
皮柔らかく、割り箸で摘んだら破れました。(気を付けよう)(^^;)

もうしばらく様子見て、干します。
(8.9完成)
4日間干しました。
砂糖入れてもシワになっていなかった物は、
皮が破れてボロボロになってしまい、干せませんでした。(>_<)
もっと早くに干せていたら、大丈夫だったかもしれません。
干すのが遅すぎました。(天気悪かったから)

この梅は去年買った中梅と同じ種類だと思われます。
何しろねっとり。皮薄です。
さしす干し、味は。。甘いけど酸っぱいです。