小豆島手延べ素麺 のお話

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素麺週誌
あっちこっち 夢 小豆島
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保存方法と茹で方
うどんの栄養学(本多京子)
手延べ素麺の製法 
「麩(グルテン)を出す」  ー オデ工程といたぎ工程の間で ー (06,3,25)
これさえやれば「手延べ」。(これで良いのか消費者様、生産者様。)(05,7,29) 
あぐりチャンネル このページは、農林水産省の「食育促進全国活動推進事業」の一つとして、
(財)食品産業センターが実施主体となりつくられているものです。
動画で素麺の製造工程を紹介しています。
うどんの製造における留意点 

流通市場に対応出来る商品作り

O 手延素麺製造法の改良ー屑麺添加が小麦粉生地に及ぼす影響 田村 章 発酵食品試験場(PDF)
O 讃岐の手打ちうどん   真鍋正敏 NEW Food Industry Vol.27、bP1(1985)(PDF)
O うどんの科学       三木英三 食品工業1995−11.30(PDF)
O 乾麺の品質に及ぼす乾燥温度の影響  今井 徹 食品工業1995−11.30(PDF)
O 手延べ素麺におけるイタギ複合工程の回数の差異による食味食感と品質に及ぼす影響
○ 手延べ素麺の厄現象について new(06,9,9)
O 生産者と消費者の常識非常識  (06,8,22)
O 小麦粉のタンパクの量と質  (06,4,25)
O 麺の食味は小麦粉か、職人の技術か (06,3,18)
O 内麦について思うこと (06,3,13)
O 「白*粉」を原料とする手延べそうめんの食味(多田正敏)
O 手延べ素麺における褐(黄)変現象と貯蔵及びその防止法について
O 熟成(製造工程と貯蔵中における熟成)について
O 熟成(製造工程と貯蔵中における熟成)についてU(小川玄吾) 
O 加水料と加塩量の手延べ素麺に及ぼす(物性及び食感の)影響について
O 麺雑感(小川玄吾) 
O メンのうまさ(小川玄吾) 
O 乾麺製造業の近未来(浅野玲)
O 製麺直後の麺の含有空気量及び含有状態の食感に及ぼす影響(浅野玲)
「乾麺類品質表示基準」 (05,3,23)

手延べ素麺のJAS規格・表示法について 
手延べ素麺のJAS規格・表示法について 2
JAS規格・表示法原案通り内定(03,9,16)について(副題)今後の対応 
表示法・JAS規格改正案についてのまとめ  (私の判断と意見)
どうなる表示法・JAS規格改正 
パブリックコメント 
表示法・JAS規格改正への農林省議事録(’03,9,16) (管理人のコメントを付けました。)
農林物資規格調査会(平成15年9月16日開催)資料 (資料との比較検討出来るようにしました。)

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since 2004,2,16                          last update 2006,10,3
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小豆島素麺の事、とりわけ今の「手延べのあり方」というものをいろんな角度から考え直し、検討を加える中でホームページを見に来ていただける皆さんと共に将来の手延べのあり方を模索していきたいと考えています。
文字にすればたいそうですが、「いいものを作るにはどうすればいいのか。」に他ならないのです。
小麦粉、機械、などの改良や、生産者の技術、姿勢などもあるでしょう。
国の「表示法・規格改正」などの基準というものもあるでしょう。
多くの要因によって「手延べ素麺」はこれまで変化してきました。
もちろんこれからもそうでしょうが、生産者が「もっとエエもんつくらなあかん!作りたい!」という姿勢だけは持っていなくてはいけないと思います。
私は1つの小石を水面に投げ込んでみました。
大きな輪になるのかどうか分かりませんが、今ひとつの転換期に来ていると思います。
どうか皆さんのお考えをぶつけてみてください。

実は仕事でホームページは別に昨年8月に作ったのですが、純粋に「手延べ素麺」のことを考える場を提供するべきではないかと思っていたのですがなかなか忙しく、2つのサイトを管理出来るものなのかと思案していたのです。
まあそれでも悩むよりはやってみよう。あとは成り行きで、と結構のんきなものです。

目にとまっていくのがいつの日なのか分かりませんが今日からよろしくお願い申し上げます。