鮎料理・鮎なれずし 鮎料理でおもてなし 鮎なれ鮨
鮎なれ鮨 琵琶湖周辺では、鮒鮨が有名ですが、 鮒だけでなく鮎、ハイジャコ等色々 な川魚が、なれ鮨にされています。 作り方は以外に簡単です。出来上が れば珍味中の珍味になります。 芳香、香る鮎
ここまでして鮎を食べることは無いのですが、珍しいので紹 介します。食べられるようになるまでに日時が掛かりますが、 出来ればビールにも日本酒にも合います。安曇川のシーズン 後半、後期遡上鮎が釣れだしたので、久しぶりに挑戦してみ ました。
(鮎なれ鮨の手順) 途中までは、一夜干しと同じです。

1. 鮎を脊開きにします。鮎は出来れば天然遡上鮎を使いたい ものです。 2. 鮎のはらわたとエラを抜きます。鮒鮨と異なり卵巣は使い ません。 はらわたはウルカ用に残します。但し糞の詰まっている腸 部分は捨てます。 3. 良く水洗いをし、腹部分の薄い黒皮、血合いを指先でこすり 取ります。生臭みが取れ、浸け上がったとき乳酸菌の良い 香りがします。 鮒鮨は独特の臭いが敬遠されますが、きちっと漬かった 鮒鮨は、乳酸菌の芳醇な香りがします。ドブ臭いのは、水代 えをこまめにしなかったため、桶に雑菌が入ったからだと 思います。どちらにしても川魚の嫌いな人には、耐えられ  ない臭いかもしれません。 好きになった人にはたまらない珍味です。ほとんど日本酒  を飲まない私でも、鮒鮨と熱燗は大好きです。 4. きれいに水洗いした鮎の 両面に塩をまぶします。塩の量加減は、正確には言えません が、とにかく思い切り塩まみれにします。小さい鮎が吸収出 来る塩分の量は限られています。思い切り塩まみれにして も、出来上がった鮎鮨は、浸けた飯が塩分を吸収するせいも あり、塩辛くありません。

      塩漬け中      たっぷり塩まみれの鮎

5. 浅漬け用のプラスチック容器等に、塩まみれの鮎を並べ、重  ね、塩が足りないと思ったらさらに振り、重石(身がしまる   程度の軽めの重石を置きます。重すぎると、多量の水分と   一緒に鮎の旨味まで出てしまい、出しがらのような鮎のな   れ鮨になってしまいます)をし、蓋が無ければポリ袋など でカバーしておきます。漬ける日数は1〜2週間くらいで す。塩漬けと言うより、塩まぶしと言う感じです。   重石が軽い為、腐敗の心配がありますので、容器ごと冷蔵   庫に入れて置けば安心です。  ・鮎が少なければ、釣る度に追加してもかまいません。漬ける 日数はその分増やします。最初の鮎は漬けすぎの感じがし ますが、味に影響はありません。 6. 漬け上がった鮎は、キッチンペーパー等で簡単に塩・水分を 拭き取り、一夜干しネットに並べ、陽当たりの良い場所で乾 燥させます。乾燥させる日数は、鮎が硬くパリパリになって 真っ白に塩を吹き出せば、終了です。夏場なら4日くらいで 真っ白になります。 乾燥した鮎から吹き出た塩は、きれいに払い落とします。

塩漬け鮎ネット干し   パリパリに乾燥した鮎   塩漬け鮎・ネット干し 乾燥・吹き出した塩を払う

7. いよいよ漬け込みです。 *準備するもの ・浅漬け用容器 ・重石(軽いと空気が入って雑菌が繁殖しや   すくなるので、重めの石を置きます) ・麹少々(無ければ米焼酎を手に付けて飯を扱っても良く、   また無くても可)。 ・よく洗った清潔な笹の葉(雑菌防止。熊笹が良いが、どん な竹の笹でも良く、また無くても可)

矢竹の葉 板状米麹   巾広の矢竹の笹 スーパで買った板状米麹

・ご飯は炊いて冷ましておきます。 ・容器の底に笹の葉を敷き、容器の周りにも笹の葉を立てて 並べ、飯を厚め(下の鮎が透けて見えない程度)に敷き、米麹  をパラパラと蒔きます。 ・その上に乾燥した鮎の開きをあまり重ならないように並べ、 ます。 ・さらにその上に飯を、厚めに乗せます。飯が少ないと発酵不   足になりますので、厚めに乗せて下さい。 ・飯の上に米麹をパラパラとまきます。麹をまくと発酵が早 くなり、甘みも出ます。 夏場なら、飯さえ十分であれば、麹無しでも発酵は進みます。 しかし、秋口に漬けるのなら麹があった方が発酵しやすい と思います。 ・上記のように、鮎・飯・麹を繰り返します。笹の葉(無くても   よいのですが)は、鮎・飯をすっぽり包むように、周囲の笹は 隙間の出来ないように、飯で押さえるように足しながら立 てていきます。

漬け込み中 漬け込み終了 漬け込み中  後は重石を載せるだけ

全体の飯の量ですが、鮎の大きさ、数によって違いますが、 安曇川の15〜18cmの鮎20匹くらいに、2.000cc炊いていま  す。今回は50匹で3.500cc炊きましが、漬け込み途中で、   飯が足りなくなり追加炊きをしました。 ・漬け込みが終わったら、容器に合った適当な落とし蓋を乗 せ、十分な重量の重石を乗せ、蠅等が寄らないようにポリ袋 を被せ縛って置きます。 食べられるようになるまでの間、何も手を加えません。ゆっ くり楽しみながら発酵が進むのを待ちます。 鮒鮨と異なり、完全に乾燥させた鮎を使いますので、水分は 上がって来ず、その水に雑菌が繁殖するということもあり ません。鮒鮨のようにその湧いて来た水を、桶に新しい水を 注ぎ溢れさせて捨てるという必要も無いのです。 8. 食べ頃 時期、量によって変わります。私の場合は、前記の量を8月 末に漬け込み、11月後半には食べています。正月で在庫ゼロ になります。 食べられるかどうかの判断は、漬かった鮎を出してみて、飯 粒の形がくずれ、プーンと甘酸っぱいような臭いがすれば 完成です。それ以上発酵が進むと、食べられますがアルコー ル臭がしてきます。肉のきめ細かい鮎は、漬け過ぎると味が 変わってくるような気がします。 鮒鮨の場合は、長く漬けるほど骨がも柔らかくなり、ますま す香り、味が良くなります。鮒鮨の場合も、5〜7月まで塩漬 けし、8月に飯に漬け込んでから4ヶ月後には食べられるよ うになります。

*おしながき*
蓼(たで) うるか 背ごし 煮物・丼・茶漬け 塩焼き 一夜干し 鮎ずし 鮎めし
鮎昆布巻 鮎雑炊 鮎田楽 鮎味噌汁・お吸物 鮎そば 鮎燻製 鮎冷そうめん 鮎なれ鮨
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