Бефстроганов
ビーフストロガニフ
 

+ 材料 3-4人分 +

牛肉( ステーキ用) 600g

シャンペニオン 100g

玉葱 (小) 2個 ( 150-200g )

小麦粉 大さじ 1

スメタナ(サワークリーム) 300ml

マスタード 大さじ(大盛りで) 1

塩、こしょう、パセリやディル(飾り)

 
+ 作り方 +
1 玉葱、シャンペニオンは細かいみじん切りにします。

牛肉は、厚さが0.5-1cmになるように包丁を入れ、肉たたきでよくたたきます。

さらに、幅 1cm、長さ 4-5cmくらいの細長い棒状に切ります。軽く塩コショウをしておきましょう。

2 フライパンに油大さじ1を熱し、玉葱を炒めます。玉葱が透き通るまで、まぜながら中火でじっくりと炒めましょう。

次に、同じフライパンにシャンペニオンを加えて炒めます。火を強火に戻し、手早く炒めます。

最後に、小麦粉を振りいれ、全体をざっと混ぜます。

3

2のフライパンにスメタナ(サワークリーム)を加えます。中火にし、スメタナが煮立ったらマスタードを入れて弱火で 1-2分煮ます。

軽く塩コショウをしておきましょう。

これで、ビーフストロガノフのソースが出来上がりました。

4 別のフライパンに油大さじ2を熱します。

フライパンが十分に熱くなったら牛肉を入れて、強火で肉に火が通るまで焼きます。

5 4の牛肉と、肉から出た肉汁を、3のソースパンに移します。

コゲやアクのようなものが混ざらないように、煮汁はめの細かい穴杓子かザルでこすとよいでしょう。

ソースパンを火にかけ、ソースが煮立ったら中火にして蓋をしないで5〜10分煮ます。焦げつかないように、たえず木べらでかき混ぜてください。

ソースが少々煮つまり、牛肉が柔らかくなったらできあがりです。

塩コショウで味を調え、香草で飾って食卓へ。

 

※ お肉について

 ロシアではビーフストロガノフにはステーキ用よりも煮込み用のお肉が多く使われます。この場合、お肉を柔らかく仕上げるために、1の行程でお肉をしっかり叩くこと、それから5の行程で弱火で蓋をして30分ほどじっくりと煮ることが重要になります。日本でも煮込み用のお肉を使いたい場合は、この2点に注意をしてください。

※ ストロガノフのソースについて

 ソースのメインとなるのは、スメタナ(サワークリーム)です。サワークリームはメーカーによって脂肪分の高さが違いますが、ソースをリッチに、こってりと仕上げたいのなら脂肪分高め(20〜40パーセント)、反対にさっぱりとヘルシーに仕上げたいなら低めを選ぶといいと思います。ロシアは・・・もちろん脂肪分高めのこってりソースですね。

 さて、このサワークリームに加える2つ目の材料なのですが、ここにマスタードを加えるか、トマトペーストを加えるかで大きく分かれます。マスタードを加えると、ちょっぴり酸味のきいたソースになり、トマトペーストを加えると、ほんのり甘酸っぱい赤みを帯びたソースができあがります。ここは好みですが、このページでは、私の義理ママの味(+マスタード)をご紹介しています。

ビーストロガノフってどういう意味?

 ビーフストロガノフという料理の名前は、フランス語の「ビーフ(牛肉)」とロシア語の 苗字である「ストロガノフ」という単語から成り立っています。ストロガノフさんというのは19世紀ロシアの伯爵で、有名なグルメであったのですが、年をとってからは歯がすっかり弱ってしまい、固いお肉を食べられなくなってしまったそうです。

 そこで、伯爵の料理人であるフランス人コックが、牛肉を細かく刻んで柔らかく調理したこの料理を発案したとか。残念ながら発案人のコックの名前は知られてないそうです。