21

レーズン酵母のクッペ＊ストレート法

レーズン酵母ができたらまずこれ！シンプルながら本格的、カリッ、ふわっ、に仕上がります。

自家製酵母、普段は種を作ってから焼いていたけどこんなシンプルなあらいすだちのバケットには、ストレート法で作った方が立ち上がりも、すだちも綺麗にはいりました。こねも少しで、発酵の力で作っちゃいます♪

材料（クッペ2個分）

1.私はHBを使ってこねています。パンケースに小麦粉以外の材料を加えて軽く混ぜ、その上に小麦粉を加えてざっとまとまるまで、横に付いた粉をヘラで落としながら3〜4分回します。

2.生地が乾かないよう、ラップなどで覆って23〜25℃で3〜4倍になるまで15時間前後発酵させます。HBの発酵機能があれば便利です。夜に作っておいて、翌日続きをするといいと思います。

3.しっかりふくらんだら、打ち粉をした台にそっと取り出して半分にし、切り口を下になるようにそっとまとめて、乾燥しないように30℃前後で20〜30分、休ませます。

4.そっと台に取り出して、ガスが抜けないようにラグビーボール型に整え、オーブンシートに並べて乾燥しないよう30℃前後で90分前後、倍になるまで発酵させます。オーブンの中にお湯を張ったコップなどと一緒に天板ごと入れておくと保湿、保温ができます。

5.カミソリでたてに1本クープを入れて、霧吹きでたっぷり濡らして、250℃に熱したオーブンでスチームを入れながら10分、さらに200℃に下げて20分くらい焼きます。

成形のときに形にこだわるより、まずは気泡をつぶさないようにそっと扱うところから始めると、気泡の大きいクッペができあがります。