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  2009年12月17日(木) パン研 ≪山食&メロンパン≫

今日は今年最後のパン研です。
今回のパン研メンバーははんちゃんと久しぶり参加のmamanさんの3人。
お題は≪こだま酵母パンとドライイーストパンの焼き比べ≫です。
いつもはドライイースト使用のレシピをこだま酵母で焼く場合、必然的に砂糖や塩を減らし、バターやスキムミルクは使わずという形を取っていましたが、
今回はあえて、まるっきり同じ(酵母の量は多少違います)レシピで焼き比べてみる事にしました。
まずはシンプルな山食の配合で山食を仕込みます。続いて牛乳&バター使用で山食を仕込みます。最後にメロンパンを仕込みました。
●捏ねたときの感想
 ・ドライイーストの方がこだま酵母使用より捏ね時間がかかる。 ●発酵時の感想
 ・こだま酵母は湿度を与えなくても乾燥しにくいが、イーストは湿度を与えないとすぐに乾燥する。
●窯入れのタイミングの感想
 ・こだま酵母使用のパンは、生地が緩んでからオーブンに入れるが、イースト使用の方はまだ弾力が残っている状態でオーブンに入れる。
☆オーブンに入れるタイミングがとても難しかった(イーストパン)最近作ってないから特に。。。
●食べた感想
 ・味がある ・モチモチしてる ・しっとり感がある ⇒ こだま酵母パン
 ・軽い感じ ・ふわふわしすぎ ・買ってきたパンみたい ⇒ ドライイーストパン
☆焼きたてはそんなに変わりはなかったが、次の日は全然違った。やっぱこだま酵母の力はすごい!!

●不思議な現象
 ・同じように作ったはずの、メロンパンですがホイロの時点で様子がちょっと違います。こだまはちゃんとメロン皮が落ちてくるのですが、イーストの方は生地は大きくなるのだが
メロン皮が生地になじんでくれず、≪ズラ≫状態に。。。あちゃ〜〜〜

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  2009年10月12日(月) パン研 ≪バゲット編≫

久しぶりにパン研レポート(?)にまとめてみました〜
今回のパン研メンバーははんちゃんと私の2人。
お題は≪種違いのバゲット焼き比べ≫です。まずはストレートで仕込み、お次は発酵種を使用、最後はポーリッシュ種を使いました。
さて、この種違いでどんな事がわかるのでしょうかね?
          ( 発酵種 )       (ポーリッシュ種)
1.ストレートで仕込み開始。粉はTYPE−ERを使用。吸水65%。
捏ねは浅めに捏ね上げ、じっくり発酵させます。目安として2時間・・・
が!!!『あれ〜〜〜〜??これ何時間たってる?!』と気付いた時には210分経過
あ〜〜〜〜あ。やってしまったぁぁぁ。かなりショックを受けた2人だけれど今更どうにもならないので、パンチもせず作業続行。
分割⇒ベンチ⇒成形。成形時、かなり生地がべたついて『これって発酵させすぎだよね?!』と再び肩を落とす二人でありました。
ホイロタイムをとり、焼成します。

2.発酵種使用で仕込み開始。こちらも粉はTYPE−ERを使用。吸水も65%。
捏ねはわりとしっかり捏ねました。フロアタイムは97分。今度は失敗しないように、しっかりタイマーかけましたよ。
分割⇒ベンチ⇒成形。こちらの生地は成形しやすい〜〜〜♪
ホイロタイムをとり、焼成します。

3.ポーリッシュ種使用で仕込み開始。こちらも粉・吸水は他と同じです。
捏ねは、発酵種同様わりとしっかり目に捏ねました。フロアタイムは110分。こちらもいい感じに発酵できました。
分割⇒ベンチ⇒成形。こちらの生地も成形しやすい〜〜〜♪
ストレートが一番成形しにくかったなぁ〜でも、発酵のタイミングイがちゃんとできていれば、同じような感じだったのだろうか??と、またまた疑問が残ってしまった・・
ホイロタイムをとり、焼成します。

          (ストレート)            ( 発酵種 )              (ポーリッシュ種)
          (ストレート)            ( 発酵種 )              (ポーリッシュ種)
焼き上がりを試食してみると・・・
1.ストレート
  思ったほど失敗もなく、きれいに焼きあがりました!香りはちょっと??の所もあったけれどそれほど気にもなりませんでした。
2.発酵種
  香りがいい〜〜〜〜♪オーブンから出した時の香りが良かったです♪ 3.ポーリッシュ種
  発酵種に比べると、香りはおとなしめかな。いやな香りはなかったです。

3種類を食べ比べた所、これ!!という違いは見当たりませんでした。クラストの違いが微妙にあるかな?!くらいでしょうか・・・
時間や生地の扱い方てきにみて、発酵種を使ったバゲットに軍配が上がりました。
今後のレッスンに生かしていけたらな〜って思います。

           *********************************         

本日の昼食&おやつも合間に作りました。
粉500gを捏ね(はんちゃん煮捏ねてもらっちゃった〜)、≪ドーナツ≫と≪ハム&チーズパン≫と≪ベーコンオニオンチーズ≫を作りました。
生地は一緒なのに、成形を変えるだけで食感が全然違うパンになるから不思議!
どれも美味しくてあっという間になくなりました(もちろん2人で完食した訳ではありません(笑)。
おやつは、卵白を使ったダックワーズ。今回はアーモンドクリームをサンドしました。カリカリで美味しい〜〜次の日はしっとりして、また違った美味しさに変わるから不思議〜〜
で、ここで止まないのがこの2人。もう一品、ブリウォッシュを焼きました。バターがた〜〜〜〜ぷり入るので、カロリーを考えたら食べられません。
年に数回のご褒美パンとしていいかも♪これも、しっとりしていて美味しかった!!
          (ハム&チーズパン)       (ダックワーズ)              (ブリウォッシュ)

line   6月25日(水) パン研

ブレドール→ブノワトンと行ったところで、我が家に帰宅しパン研開始。
今日のお題は『蒸気焼成?!』と『相談タイム』の2点
はんちゃんから『○○のパン屋さんのパンはいつまで経ってもフワフワなんだよね〜〜同じ材料なのになんでだ?!』
『蒸気のせいかな?』ということで2種類の蒸気焼成開始。こちらははるゆたか使用。
Aは予熱の時から石&水をオーブンに入れておき、庫内に蒸気を溜めておく方法。
Bは焼成終了2分前に、あらかじめ入れておいた石にジュッと水をかける方法。
さて、どちらが売っているパンに近くなるか!!
結果は・・・期待はずれ『焼き上がりのパンからしてフワフワ度が違う!!やっぱ家庭のオーブンじゃダメか。』という結果でした。
      (相談タイムあり:左A 右B)            (相談タイムなし:左A 右B)

続いて、『相談タイムとるのと、とらないのどっちの方がいいの??』という疑問があり、sala粉を使って山食実験。
                   (相談タイムあり)                                      (相談タイムなし)

結果『よくわからない〜〜〜〜!!』だって、、、おしゃべりに夢中になって、相談タイム無しの山食はちょっとオーブンに入れるタイミングが遅かった(汗)
『これじゃ、実験にならないじゃん!』『また、詰めの甘いパン研かぁ?!』と嘆く二人であった。
ただ課題は多く、また実験したい内容が見つかりました。それそれ次回のパン研までに課題をまとめてくること!!
わかった〜〜はんちゃん(笑)
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  2007年10月24日(水) 第4回パン研

今回のパン件のお題は、『山食の成型違い』&『バターロール』です。
メンバーは≪はんちゃん≫と私の2人。さみしぃぃ〜〜〜。最近なかなか4人が集合できなくて残念。

到着そうそう、山食生地を捏る。生地の種類は『はるゆたかブレンド』『はるゆたか100%』『sala粉』『生活クラブの粉』の以上4種類。
捏ねは全て手捏ねで、相談タイムはなし。成型方法は、片方が四つ折り丸め、もう片方が手前からクルクル丸め。同じ型に成型違いの生地を入れて焼いてみる。
生地を捏ねては次、捏ねては次と作業はドンドン進んでいく。
時間差があったはずだが、全て同時にオーブンに入りました!
というのも、バターロールの成型にと間取り、最初の≪はるブレ≫&≪sala粉≫のフロアを取りすぎたのだ。
ガ〜〜〜ン。。。とりあえず焼き上げたものの、納得のいかない2人は再び捏ね始める。いったい何時に焼きあがるのかな?!


       ≪はるゆたかブレンド≫         ≪SALA粉≫                ≪はるゆたか100%≫            ≪生活クラブの粉≫
            ↓                  ↓                           ↓                       ↓
       (4つ折り)(クルクル)       (四つ折り) (クルクル)            (4つ折り) (クルクル)         (四つ折り)  (クルクル)
                          (4つ折り) (クルクル)            (クルクル)  (4つ折り)
あい間あい間を見ながらバターロールを仕込む。これまたややこしい仕込みです。
『酵母って、牛乳で溶いたらどうなるのかなぁ?』≪はんちゃん≫
『え〜〜〜??!酵母を牛乳で溶くのぉぉ??』≪りなくん≫
『試しにやってみようよ』≪はんちゃん≫
『う、う、うん。』
てな会話があり、以下のバターロールを仕込む。

A・・ドライ酵母を牛乳溶き
B・・ドライ酵母をお湯溶き
C・・生酵母を牛乳溶き
D・・生酵母を牛乳溶き
E・・生酵母を牛乳溶きで牛乳5%増やす
F・・ドライ酵母を牛乳溶きで牛乳を5%増やす

ここでの感想は、ドライ酵母はなかなか溶けにくいということ。どうやったら、きれいに解けるかをこれまた実験。
牛乳を多くしてみたり、小さいホイッパーで混ぜてみたり。。。結果、酵母が入った器に多めの牛乳をいれ、すぐにホイッパーで混ぜる。これがいいようです。
ちなみに、生酵母はお湯並みにきれいに溶けました。
食べ比べをした結果は、『う〜〜〜ん、どれも同じかな?!』。これといって大きな違いはありませんでした。牛乳を増やすと味が薄まるので、あえて多くしなくても良さそうです。
焼きあがったバターロールを並べた図 ↓
                                (  F  )  (  E   )        (  D  )   (  C  )        (  B  )  (  A  )


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