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   motto  もっと・・・と 少し欲張りだが合理的で、しかもエコなライフスタイル
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   私にも,私でも採れた 山形の山菜・きのこ図鑑            平成28年暮れ開設 
 ・・平成30年度 初収穫・・タラの芽・こしあぶらアケビの弦  2018/4/21

     
 ・・ムキタケ・・    ・・クリタケ・・  
 
   
       
       
 自分で採った撮った山菜、きのこ も合わせて図鑑作成
 ....山菜・きのこキノコ狩りのメインで採ったものから、.趣味の魚釣り(渓流釣り)、軽登山(トレッキング)の途中でついでに採ったものまで掲載 、
 私にも採れた、私でも採れた 山形のきのこ・山菜
 採って撮って、・・・食べて、 紹介してみたいと思う
       
 山菜・きのこ採りに出かけよう     
 とにかく、健康的な最高な営みの最たるもの
、森林浴・日光浴・水浴(マイナスイオン)を同時に体感でき 山に入るだけでも癒されますよ
 
 採取した天然の山菜は栽培物の野菜にはない独特の苦み、アクの強さが特徴だが、それが最大の魅力 
 美味いのは勿論、季節の移ろいを舌で感じられ、滋養も満点
       
       
  山菜摘み・きのこ採りの採り方・マナー     山菜のあく抜きの仕方
   
  山菜・キノコの保存の仕方   
   
  山菜・きのこの調理法  キノコ類の調理法
   ふきのとう味噌  
   毒キノコの見分け方 
   
  山形の山菜・きのこ採取カレンダー  
       

 
       
       
       
  2018(平成30年) 今シーズン 山菜・きのこ 初収穫・採取記録
 3/10 ふきのとう
 4/21 タラの芽・こしあぶら・アケビの弦
 4/30 あいこ こごみ 細竹 うど
       
       
       
 
  2017  最終キノコ採り なめこ   2017/12/9
 
  2017  山菜 きのこ 初収穫・採取記録
 
きのこ
 11/4  なめこ
 10/21 きくらげ
 10/21 ヤマブシタケ
(写真を撮っただけだが)
 10/15 ムキタケ
 10/14 クリタケ
 9/24  アケビ

 5/14 あいこ・こしあぶら
 4/22 こごみ
 3/4 ふきのとう
 
 
  山菜編   きのこ編
 タラの芽  こしあぶら  なめこ  ムキタケ
 あいこ  わらび  クリタケ  きくらげ
 葉ワサビ  ふきのとう    
 山うど  こごみ    
 みず     その他
     アケビ  
     栗  クルミ
     銀杏  
     せり  
       

       
 
 山形の山菜・きのこ採取カレンダー                           ※ 順次、追加作成 
 月  3月  4月  5月  6月  7月  8月  9月  10月  11月 12月 
 上旬    こごみ  タラの芽  うど
こしあぶら
 あいこ
 わらび
  みず
山椒実
 
    クリタケ
 きくらげ

 アケビ 
 なめこ
 ムキタケ

 クリタケ
なめこ 
 中旬  ふきのとう     あいこ
 わらび
         クリタケ
ムキタケ
なめこ   
 下旬  ふきのとう
 よもぎ
 タラの芽
 こしあぶら
   みず      アケビ
 クリ
 クルミ
 ムキタケ
 なめこ
 ヤマブシタケ

 クリタケ
   
       
       


 
       
  山菜      
 こしあぶら  
採取時期    4月下旬から、5月上旬、(高地では5月中旬~)
 採取場所
 特徴
山形ではタラの芽より珍重される人気の山菜
 食べ方  天ぷら、お浸し、こしあぶら御飯
 保存方法  
       
 
    
      
   
    
       
 あいこ  ミヤマイラクサ
採取時期    4月下旬から5月中旬
 採取場所 山地の湿った林の中、杉林の中、渓谷のへり
 特徴  茎や葉に棘がある大型の多年草
味にくせがなく、山菜の王ともいわれる
 食べ方  お浸し 味噌汁、煮びたし、和え物
 保存方法  
   
   
        
       
       
 タラの芽  
採取時期    4月下旬から、5月上旬~中旬、(高地では5月中旬~下旬)
 採取場所 山地の林内、道路沿いの斜面、(日当たりの良い場所は早い)
 採取の注意 一番芽のみ採取、二番芽(脇芽)以降は木がやせたり枯れたりする 
 特徴  木の幹、若芽、葉にもトゲ、(新たに開かれた土地に真っ先に生える、
高い幹は5~6メートルも)、葉は羽状複葉
 食べ方  天ぷら、お浸し 胡麻和え ベーコン巻き(調理でトゲも柔らかくなる)
 保存方法  

   
       
       
 アケビの弦
採取時期    木の芽は4月下旬から 実は9月下旬頃からだが
採取場所 山の林、平地の雑木林
 特徴   春に葉・茎が伸びると同時に花が咲く
 葉は五裂、三裂は(ミツバアケビ)と分類
落葉性の蔦植物、他の木に絡みついて高く上る修正がある
 食べ方 木の芽(新芽(アケビの芽)・茎・花)はお浸し、和え物、汁の実に
実の食べ方の詳細は「あけび」に記載
 保存方法  冷凍、冷蔵
   木の芽は普通山椒の葉を呼ぶのが一般的だが、山形ではアケビの芽も木の芽と呼ぶ

お浸し
       
       
 わらび  
採取時期    4月下旬から、5月上旬から
 採取場所
 特徴  
 食べ方  お浸し 味噌汁 煮物 漬物 (採りたてをあく抜きしないで 天ぷら
 保存方法  塩漬け 干し物

       
       
 うど  
採取時期    4月下旬から)
 採取場所 道路わき、雑木林
 特徴  若芽(土に埋まった茎を見つける)、羽状複葉、大型の多年草
 食べ方  煮物 天ぷら(葉先は特に美味)ぬた・和え物、
 保存方法  
 採取注意  根までひっこ抜かないよう
  
  
 
       
       
       
 みず
採取時期    4月下旬から秋(実のコブは夏場)
 採取場所 山地の湿った林の中、杉林の中、渓谷のへり
 特徴  味にくせがなく柔らかい多年草
 食べ方  茎を食べる。漬物、お浸し、煮つけ、叩いて粘りをだしに加える(山形で食べる「だし」に)
 実を食べる。
 保存方法  
        
    
   みずコブ   
       
       
 こごみ  
採取時期    雪が解ける早い年では4月上旬から、
 採取場所 山、里山 河原で雪が解けた南向きの斜面などが早い
 採取の注意  一本は残す、残さないと枯れる
 特徴  ふきのとうの次に早く採取できる
 食べ方  お浸し 胡麻和え 天ぷら、
 保存方法  
   
   
     
       
       
 ふきのとう 
採取時期    雪が解ける早い年では3月上旬から、
 採取場所 山、里山で雪が解けた南向きの斜面などが早い
 特徴  春の使者と言われるように山菜の中では一番早く採取できる
 食べ方  天ぷら、フキみそ
 保存方法  
 
   
   
   
       
       
 フキ 
採取時期    
 採取場所 水気の多い谷間、川岸
 特徴  葉の出る前の花の蕾が「ふきのとう」、花の後から丸い葉が出て茎が成長
多年草で根茎からランナーを出して増える
 食べ方  煮物
 保存方法  塩漬け
       
       
       
 葉ワサビ  (ユリワサビ)
採取時期    
 採取場所 川沿いの斜面
 特徴  白色の十字花が咲く、高さ  センチ位、多年草
 食べ方  茹でてお浸し、和え物、ワサビ漬け(葉、茎)
 保存方法  
       
       
       
 ヨモギ
採取時期    
 採取場所
 特徴  
 食べ方  天ぷら、よもぎ餅
 保存方法 茹でて乾燥 
       
       
       
 ノビル
採取時期    
 採取場所
 特徴  
 食べ方  和え物、生で味噌をつけて
 保存方法
       
       
       
       
 アサツキ
採取時期    早春から
 採取場所 山麓の法面、田んぼのあぜのも
 特徴  根は小さいラッキョウに似ている
数十本の株で、細い毛根が多数(ノビルが数本だけなのに対して) 
 食べ方  酢味噌和え、お浸し、揚げ物天ぷら
 保存方法  

  
 
 
       
       
       
行者ニンニク
採取時期    
 採取場所
 特徴  
 食べ方  
 保存方法  
       
       
       
 細竹
採取時期    5月上旬から
 採取場所
 特徴  
 食べ方  煮物、たけのこ御飯
 保存方法  
 
    
      
       
 


       
  きのこ      
       
 ムキタケ  
採取時期    紅葉する10月下旬から落葉する11月中旬
 採取場所 里山近くの雑木林沢筋、暖斜面・急斜面の倒木・枯れ幹・切り株 
北向きの斜面 東面、西面
 特徴  成菌になるにつれ半円形から貝殻形に変化
 色は淡い白色、黄土色、緑、紫、灰色系と多様
 食べ方  大根おろし和え、鍋物、味噌汁、芋煮の具、シチュー、バター焼き、   (キノコ類の調理法も参照)
 保存方法  塩漬け、茹でて冷凍、
醤油で煮つけ冷蔵・冷凍(冷蔵の場合は1~2週間がベスト)
 注意  採取の早い時期は毒キノコ(ツキヨタケ)に注意
   
   
       
       
       
    
    
上の写真、左の写真
 森の中も11月下旬ともなれば紅葉・黄葉はとっくに過ぎて落葉、
 すっかり葉は落ち、森全体が明るく見通しが良く
  きのこも丸見えで簡単に見つけられる時期になるが
 残念なことに旬はすぎ、乾いて干しシイタケ状態が多数になり、
 この時期、見つけても選別が大変になる 
       
       
 なめこ
採取時期    紅葉する10月下旬から落葉する11月中旬
 採取場所 里山近くの雑木林沢筋、暖斜面・急斜面の倒木・枯れ幹・切り株
日当たりが良く、湿気の多い 地面、北向きの斜面 東面、西面
 特徴  つぼみの幼菌から、傘の開いた成菌まで成長段階で形大きさも多様
食べては傘も開いた成菌のほうが食べてもうまいと思う
 食べ方  味噌汁、なめこの大根おろし、なべ
 保存方法  保存する程取っていないので、来シーズンの課題に
 ブナ林の宝石と言われる「なめこ」
奥深い山に車止めから何時間も歩いて採取する・・・というイメージがあったが、近年は里山近くの雑木林でも(まさに、私にも)採取できるようになった。(温暖化のせい、なら枯れのせい?喜んでばかりいられない複雑な事情もあるよう・・と思っていたが、炭焼きをしなくなったというのがもっとも有力な説のよう?)
   
   
   
       
   
   
 豆粒のような幼菌から食べ頃の幼菌
 傘が開いた食べ頃の成菌
   
 初冬11月下旬から12月
 すっかり落葉旬を過ぎたなめこ
 ヌメリを失い乾いた状態になってはいるが、水に浸せば、ヌメリ復活
       
       
 ヤマブシタケ
 採取時期  10月下旬
 採取場所  広葉樹のコナラ、ミズナラ
 特徴  卵型、円形上の針が密生
 食べ方  
 保存方法  乾燥、冷凍、塩漬け
色が白く全体がハリネズミのようになるキノコに毒タケはないという
       
       
       
 クリタケ(ヤマドリ、モダシ)
採取時期  10月中旬、下旬 
 採取場所  広葉樹の切り株、倒木、枯れ幹その周辺に群生
 特徴  株状に群生
 食べ方  大根・人参と油炒め、味噌汁、豆腐汁、芋煮の具、大根おろし和え、バター炒め
 保存方法  塩漬け、冷凍
   
 
       
       
       
 ナラタケ(オリミキ、ボリボリ、クリモダシ)
採取時期   
採取場所  
  特徴  
 食べ方  豆腐汁、芋煮の具、大根おろし和え
 保存方法  塩漬け、乾燥、冷凍
       
       
 ナラタケモドキ(クリモダシ)
 採取時期  
 採取場所  
  特徴  
  食べ方  
 保存方法
       
       
 ハナビラニカワタケ(きくらげ
 採取時期  
 採取場所  広葉樹のナラ、ミズナラ
  特徴  寒天質
  食べ方  熱湯にくぐらせ、酢の物
 保存方法   乾燥
寒天質のキノコには毒タケはないという
きくらげ類の上手な食べ方は、生をそのまま調理するより、一度乾燥した物を水に戻して使うほうが味が良いという
       
       
       
 
       


       
       
       
 きのこ-c
 キノコ類の調理法  (なめこ、ムキタケ、モダシ類に共通する方法と思うが)
 ① キノコの根元を包丁で取って水で洗い流す(土や、木の欠片、細かいゴミを取る)
②大きいキノコは手でさく(食べやすい大きさに、大きさにもよるがムキタケの大きいのは5~6片にさく)
③ゆでこぼしをする(水でゆでる)
この水煮したキノコを鍋物、煮物、芋煮、そば、うどん味噌汁などの具に使う

たくさん採った場合は小袋(用途に合った一食分ずつ)に入れ冷凍保存が良いようです

そのゆでたキノコを醤油で煮付ける  
 醤油煮つけにしてして大根おろし、シンプルだが一番
 薄味で醤油で煮つけたものなら、鍋物、煮物、味噌汁等いろいろな料理に使用でき、応用がききます(この状態で冷蔵、冷凍保存)
       
       
 キノコの見分け方  ツキヨタケ
  「ムキタケ、ヒラタケと間違われやすい」毒キノコ
 キノコ類採取の早い時期、9月中、10月初旬ムキタケと同じ木(枯れ木、倒木、枯れ幹、切り株)に一緒に発生すると言われます。見分け方はキノコを割いて、黒いしみがあるのが毒キノコのツキヨタケです

 但し、10月下旬ともなれば、ツキヨタケは絶え姿を消すといわれ、この時期からの採取が安全
 ムキタケを採ったら茎を割いてみて黒いしみがないか確認するのが一番です
 
       
       


       
  その他
   あけび
採取時期    木の芽は4月下旬から
 実は9月下旬頃から
採取場所 山の林、平地の雑木林
 特徴   春に葉・茎が伸びると同時に花が咲く
 葉は五裂、三裂は(ミツバアケビ)と分類
落葉性の蔦植物、他の木に絡みついて高く上る修正がある
 食べ方 普通には熟した実の種子の周りの白い綿を食べるが、山形では中の実ではなく果実の皮を食べる 味噌炒め(肉・野菜・きのこなど詰め)蒸し焼きに
木の芽(新芽(アケビの芽)・茎・花)はお浸し、和え物、汁の実
 保存方法  冷凍、冷蔵
   木の芽は普通山椒の葉を呼ぶのが一般的だが、山形ではアケビの芽の木の芽と呼ぶ
   
     
       
       
   せり
採取時期    春から通年
 採取場所 小川のへり、元田んぼの湿ったところ
 特徴  秋にランナーを出して増える多年草
冬をこして春早くからどんどん育つ
 食べ方  お浸し、油炒め(葉と茎、根っこも炒めて)
 保存方法  
 
   
       
       
 山椒
採取時期    春から秋
 採取場所 川沿いの斜面、山地の林内
 特徴  高さ2~3メートルになる落葉低木
葉の付け根に一対の鋭いトゲがある
 食べ方  若芽を彩に 田楽みそ  若い果実、熟した果実
雄株と雌株があり、実がなるのは雌株のみである
 保存方法  
       
   
       
   
       
       
 山ぶどう
採取時期    9月下旬~
 採取場所
 特徴  蔓性の落葉樹、茎は長く伸びヒゲで絡みついて高くのぼる
葉は角ばった円形、切れ込み深くない
 食べ方  
 保存方法  
       
       
 マタタビ
採取時期    
 採取場所
 特徴  蔓性の落葉樹、茎は長く伸び他の木に絡みついて高くのぼる葉は互生し卵円形、
先端は鋭くとがっている。葉の表面が白く変色することがある。若い蕾に虫こぶ
夏、葉腋下向きに花をつけ芳香がある、秋に液果が熟すと黄色に
 食べ方  果実酒、薬用
 保存方法  酒、塩漬け
       
       
  オニグルミ
採取時期    
 採取場所
 特徴 秋に径3センチほどの核果がなる 
 食べ方  クルミ餅、胡桃和え
 保存方法  
   核果は土に埋めて外側の皮を腐らせてから掘り出す
       
       
  銀杏
採取時期    
 採取場所
 特徴  
 食べ方  
 保存方法   核果は土に埋めて外側の皮を腐らせてから掘り出す
       
       
  かんぞう
採取時期    
 採取場所
 特徴  
 食べ方  
 保存方法  
 
     
       
       
       
       
       
  ◎山菜摘み・きのこ採りの採り方・マナー
 
 次につながる採り方をしよう・・・・・山を守る(子・孫の時代にも伝える、次に山に入る人の為、来年の為にも)

 必要以上に乱獲しない(食べる分だけ)

 時期的にちょうど良い物を採取(食べ頃の物を採る(早すぎ未熟なもの、遅過ぎるもの時期を逃した成長しきっ たものは採らない)

 根こそぎ採らない(根を掘り起こさない(そっくり採取しない、根は残しておく。鱗茎を食用にするものは全部採取しないで、かけらでも埋める。茎を食用にするものは手で自然に折れるところをひねって取る))

 採ったものは必ず食べる、捨てたり採りっぱなしにしない
       
aku      
 山菜のあく抜きの仕方     
 山菜はアクが強くそのままの状態では食べられない物も多く次のようなようなあく抜きの方法がある
①ゆでる
②塩に漬ける
③乾燥
④木・重曹を使う
⑤揚げる   ・・・等の方法がある
       
 hoz      
 山菜・キノコの保存の仕方   
 生食が一番(その素材の持つ味、香り、匂いなどを生かすという意味では)とは思うが種類によっては保存し、戻して調理することで、生食にはない違った味わいができるものもある。
 ①塩漬け、
 ②干し物(乾燥、ゆでて乾燥) 
 ③冷凍・冷蔵
       
 ◎fukimiso      
 ふきのとう味噌の作り方 (ふきのとうの量に応じて調味料の量は好みで入れる)  
  ①採取した ふきのとう をまずはきれいに洗い小さなゴミも取り除く
  ②鍋に湯を沸かし、さっと茹でる、湯通しする
  ③それを湯切り、絞って細かく刻む
  ④鍋に砂糖、酒、みりんを入れ煮立たせ、そこに③で刻んだふきのとうを入れ、水気がなくなるまで(好み)炒って出来上がり
 
       
       
       
       
       
       
       
 参考文献      
 「原色 山菜」 富成忠夫 秋山久治共著 (家の光協会)   
 「原色 きのこ全科」清水大典著(家の光協会)
 {食べられる野草]辺見金三郎著保育社
 
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