秋田県南地方では、お節料理をお重に詰めるという習慣はありません。
お正月の最大のご馳走は、大晦日の夜の年取りのお膳。
神様に１年の感謝を捧げたあと、家族みなでお膳の前に座ります。
そんなちょっと昔の年取りのお膳をご紹介いたしましょう。
注： お使いのブラウザによっては多少見づらい点があると思いますので、
その点はご容赦くださいませ。
お正月のメインのお魚は、鯉。秋田といえども、
ハタハタじゃないってところがミソ。
鯉は出来れば生きているのを手に入れて、
井戸水で泥を吐かせれば上々なんだけど、今やそれは贅沢なお話。
お正月が近づくと横手・平鹿や湯沢・雄勝の魚屋さんならどこにでも並んで
いますから、一般庶民は魚屋さんで購入します。
鯉は甘煮(甘露煮)に、鯉タタキに、鯉の吸物＊１に料理されます。
鯉タタキについて説明しましょう。
まず鉈と切り株(まな板でも可)を用意。鯉は頭と背骨を使います。
これを鉈で叩き、味噌とニンニク、生姜で和えます。
食べるときは、たっぷりの小口ネギと芹を薬味に添えましょう。
ただし、この料理は厳冬の食物。
いかに川ザッコ(川魚)食いの県南人でも、
夏には「気持ちが悪い」と言って絶対に食べません。
おそらく沿岸育ちの人には泥臭くて食べられないだろうという代物です。
とはいえ、秋田県南の酒飲みたちには、これさえあれば、という逸品なのです。
ちなみに秋田県南のスーパーで売られている総菜の「鯉タタキ」は要注意。
これは家庭で、タタキたてのものを食べるに限ります。
＊１ 鯉コクのこと
お膳には、2種類の煮物がつきます。
鄙には稀なコ洒落た煮物と、いかにも田舎らしい煮物が。
まずは見た目も美しい「いくらの葛湯かけ」から。
この料理は、干し椎茸で出汁をとり、
里芋と椎茸を薄口の醤油仕立てで煮つけます。
あくまでも里芋を色白に煮つけることが最大のポイント。
それに葛をかけ、仕上げにイクラと青みの野菜(小松菜等)を
パーッと散らします。温かくしていただく「いくらの葛湯かけ」は
見た目も、味も、どこか洒落ています。
対して、「でゃご(大根)煮物」は実に田舎らしい煮物。ただ秋田県南地方でも
仙北地方では「でゃご（大根）煮物」は「煮ざえ大根」と呼ばれているそうです。
味の決め手は村で「サク」と呼ぶ山菜と
「赤きのこ」という歯ごたえのあるキノコ。
お出汁は煮干で取ります。
この「でゃご(大根)煮物」は冬の間、常食されますが、
普段の日の食卓にのぼる「でゃご（大根）煮物」と年取りのお膳にのぼる
「でゃご（大根）煮物」とでは、具に違いがあります。
ただ共通するのは普段でも年取りのお膳でも、冷たくして食べること。
だから、子どもの頃は、なぜ温めないのか不思議でたまらなかったのです。
年寄りなどは表面に「しがっこ(氷)」が張ったものほどいいと言うのですから、
いまだに理解に苦しみます。
ひょっとして耐寒訓練なんでしょうか？
それとも秋田県南は、
戦前まで小作農7割超という搾取にあえいだといいますから、
その困難な時代を忘れまいとする心意気なのかしらん。
訂正↓
イラストの祝い膳２のハタハタ鮓は一匹鮓。その隣には鮭の飯鮓が
つきます。ハタハタの一匹鮓は各人のお膳につく場合もあります。
その場合、祝い膳はハタハタの切り鮓と鮭の飯鮓との盛り合わせになります。
なお、鯉コクのことを横手平鹿地方では、鯉のお吸物と言います。
もちろん秋田だからハタハタも欠かせません。
ハタハタは塩焼きと「ハタハタすし」で賞味。
自家製の「ハタハタすし」が一番なのですが、
乱獲の余波で、自家製なんて未だおぼつかないといいます。
子どものころは、雪が降り始める頃になると、
どこの家でも樽に青笹の葉をしいて漬け込んだものでした。
「ハタハタすし」の、あのキトキトした食感と
ブリコの何とも言えない歯ごたえが、ときどき懐かしくなります。
年取りの祝い膳につくハタハタすしは正式には一匹鮓。
「にらみざかな」と言って、箸をつけないのが古風な流儀です。
お膳には、ほかにゴボウと生タラコの炒ったものや、お刺身。
秋田らしさは、お刺身に必ず酢ダコが盛り合わせられることです。
赤い色が愛でられたのでしょうか。
少し昔には、お刺身は酢ダコのみだったようです。
それに鮭の飯鮓（いずし）に、お決まりの紅白の氷頭膾。
鮭はハタハタに次いで好まれている魚です。
ほかには、縁起物の数の子や黒豆。
口取りとして豆腐巻きやきんとんなどがつきます。
珍しいといえば、お膳に弾き割り納豆がかならず載ることでしょうか。
汁物は2種。1つは鯉コクで、もう1つは「でゃご(大根)汁」。
この「でゃご汁」には、新巻鮭の「一のヒレ(胸ヒレ部分)」が必ず入ります。
「一のヒレ」はその家の当主か長男の椀に供されるのですが、
「一のヒレ」を尊ぶ風習は面白いことに、佐竹の殿さんに置き去りにされた
旧領常陸の武士・郷士階級の正月餅のいただき方にも見ることができます＊1。
まあ謂れはともかく、潮仕立ての「でゃご汁」は私の実家では不人気でした。
最後まで残ります。
これら二汁数菜の料理を高足膳と
足の低い膳とに盛りつけ、神棚の前に並べます。
あくまでも神饌なのです。人が食すのは、神様のあと。
この順番は決して破られてはいけません。
年取りはなにしろ1年を締めくくり、新年を迎える大切な行事。
だからお膳に座る前には必ず、歳徳神様を祀った神棚とかまど神様、
おしじ(お水神)様、おふど様(お不動様/目の神様*2)にお参りします。
すべての神様参りが終わると、待ちに待った年取りのお膳。
ところがいつも、冷え切っているのですよ、これが。
*1佐竹侯治下の常陸領では、武士・郷士階級の長男には「一のヒレ」の「塩引き餅」が正月三が日
にわたって供されたとのこと。
*2 お不動様は、トイレに祭られる。
さて、年取りのお膳のなかで日持ちのしない、
たとえば「鯉タタキ」のようなものが残った場合どうするか、です。
私の実家では、翌日に持ち越した「鯉タタキ」は
味噌仕立てで「つみれ汁」にしていました。
味噌とゴボウ、ネギ、薬味に芹を入れれば、川魚嫌いの人でも、
まあまあ食べられるのではないかと推測しますが…。
※禁無断転載・無断引用。
参考：『週刊朝日百科世界の食べ物、日本編』ｓ577.25発行
（２００５年２月に東北地酒横丁にＵＰ→２００６年８月に再更新→２００７年１月再更新）
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