マカロン・パリジャン マカロン・パリジャン 
材料 純アーモンドパウダー ６０g 純粉砂糖 ９０g メレンゲ 卵白 ５０g （乾燥卵白 小さじ１） 純粉砂糖 ３０g（グラニュー糖でも可） バニラエッセンス ２〜３振り 仕上げ用 バタークリームやジャムなど適量 アーモンドパウダーと合わせる粉糖を１００g→９０gにメレンゲ用の粉糖（グラニュー糖でも可）を２０g→３０gに変更しました。メレンゲの安定性がアップすることで、マカロン生地も安定して焼けるようになります。 |
備考 ・アーモンドパウダー、粉砂糖はダマになるのを防ぐためにコーンスターチの入っているものがあります。コーンスターチ入りのものは焼いた時に表面にヒビが入りやすいので、コーンスターチの入っていないものを使用して下さい。 ・卵白は割ってから冷蔵庫で２〜３日おいたものを使用します。また、冷凍保存した卵白を半解凍の状態で使用してもよいです。新しい新鮮な卵白を使用するより、表面にヒビ割れがでにくくなります。 ・乾燥卵白を利用するとメレンゲが安定し、状態の良い生地が焼けるようになります。使用する場合、ダマになりやすいのでメレンゲ作りに使用する方の砂糖とあらかじめよく混ぜ合わせておくとよいです。 |
下準備 ・オーブンを２００〜２１０度に予熱しておく。ターンテーブルは入れたままにしています。 ・絞り出し袋に１０ミリの丸口金をセットしておく ・アーモンドパウダー、粉砂糖を合わせて３回振るっておく（アーモンドの油分がにじまないように、使用するまで冷凍庫で冷やしておく） 作り方
１）メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れハンドミキサーで６分立てくらいまで泡立て粉砂糖の１／２量を加えさらに泡立てる。さらに残りの１／２量の粉砂糖を加えかなり固めのきめの細かいしっかりとしたメレンゲを作る。（乾燥卵白を使用する場合、粉砂糖にあらかじめ混ぜ合わせておくとよい） ２）１）にバニラエッセンスを２〜３滴加えハンドミキサーで混ぜ香りをつける。（色をつける場合、この時点で水で溶いた食用色素を加える） ３）振るっておいた粉類を１度に加え、ボウルをまわしながらのの字を書くようにゴムベラで混ぜる。全体が均一に混ぜ合わさったら、さらにボウルに生地を擦り付けるようにして気泡をつぶすように混ぜ（マカロナージュという）、生地の気泡を適度につぶす。混ぜ終わりの目安は、生地をすくってたらすとタラタラとリボン状につながって落ちていく状態。混ぜかたが足りないと焼いた時にヒビ割れし、混ぜ過ぎると生地がだらんと広がり過ぎてふくらみません。 ４）用意しておいた絞り出し袋に生地を入れ、クッキングシートを敷いた天板に直径２.５〜３センチほどの大きさで絞り出していく。型紙を作っておくと、大きさをそろえて作ることができる。 ５）絞り出したら、天板の底を軽くたたいて生地の余分な気泡を抜く。生地も軽く広がり３〜４センチほどの大きさになる。 ６）乾燥した場所で、指で触って生地がつかなくなるまでしっかり乾燥させる。温度や湿度によって乾燥時間はかわってくる。冬場の乾燥した室内なら、３０分ほどで乾燥するが、時間を目安にするのではなく、触って乾燥の状態を確かめるとよい。 ７）２１０度に予熱したオーブンの下段に生地を入れ熱風モード（コンベクション機能）２００〜２１０度で１〜３分程焼き、ピエ（ギザギザの部分）が出始めたら１４０度に下げて７〜１０分程焼く。途中で焼き色が付きそうな場合すぐに電源を切り、余熱で１０分程乾燥焼きをしてもよい。（各家庭のオーブンのクセがありますので温度や時間は調節してみて下さい）天板２枚に絞り出しているが、焼く時は１枚ずつ。２枚目も同様に２００〜２１０度に予熱しなおしてから焼く。 うちのオーブン（東芝ER-ESB1）の場合、ターンテーブル入れたまま予熱し３段あるなかの最下段で焼成するとうまく焼けました。マカロンは上火強め、下火弱めで焼くとうまく焼けます。各家庭のオーブンに合わせて、焼成温度を調整し、天板を２枚重ねで焼成したり、クッキングシートの下に紙を敷くなどして下火が弱めになる工夫をしてみるとよいでしょう。生地の表面を先に焼き固め、その後生地の内部に熱が入ることで膨らむ力が焼き固めた表面を持ち上げ、ピエが出るわけです。下火が強いと表面が焼き固まる前に生地を持ち上げるので、ヒビ割れします。 ８）焼けたら天板ごと粗熱がとれるまでさます。粗熱がとれたらクッキングシートについたまま金網の上で冷まし、完全にさめたらクッキングシートからはがす。仕上げにクリームやジャムを挟んでできあがり。 ２００９.２.２７ 乾燥卵白について追記 ２０１０.１.３１ 型紙追記、配合見直し |
