とは、言っても自慢を一言。 　玄蕎麦は契約した農家から吟味して買い付け、畑一枚違っても味に差が出ます。 　苦心の手造り石臼で３０％まで挽き込みます。蕎麦ツユのダシは鰹節が決め手、焼津から直接買い付け。穂高のワサビ、地元松本産のネギ、いずれもでしゃばらない。あくまで蕎麦の香り旨味が主役。 半透明で艶があり美しい、吟醸蕎麦は当店だけのオリジナル。期待に添える一品です。
	ではもう一度・・・ 　当店の蕎麦は北アルプス、松本平山麓の地元農家から一年分買い付けた玄蕎麦を、毎日石臼で製粉し、中心に３０％だけある最も旨いと言われている心拍の部分のみを使い、店内にて打ち茹でたてをお出ししております。 安心してお召し上がり下さい ★特徴　半透明で艶があり弾力のある言葉に尽くせない不思議なそば。それまで見たこともない透明で、みずみずしい。箸でつまむと短い、せいぜい１０センチ程、これまで経験したことのない食感。コシというか弾力はあるが　そば粉１００％にありがちな歯にくっつく感じがない。噛むとほのかな香りと強い甘味がある。渋味、美味、洗練・・・ ★旨いそばを作るには、良い玄蕎麦を仕入れるために農家との信頼関係を築いていること、製粉技術が独特であること、確かな腕があること等々・・・ 　もときのそば粉の特徴は、角が一般の粉のように鋭角ではなく丸味を帯びている。手で握るとキューと音がする。隙間からスーッと落ちる。サラッとして純白。☆この心拍だけで打つそばは、繋がりにくいため高度の技術が要り、誰にでも打てるというものではありません。 ★今まで　このもときの蕎麦を求め多くのお客さまにご来店いただきました。
	ビックリしました。開店して数年、今から３０年ほど前に村上帝国ホテル料理長が突然お見えになったのです。驚きました。以来御ひいき下さり、年に数回お見えになられ、講演の度に絶賛して戴きました。 お蔭様で、全国各地から多数の蕎麦好きのお客様が見えるようになり、著名人も多く訪れるように成りました。　有難う御座いました。　　　　　　　　 　 　 僭越ながらお名前をあげますと…前村上帝国ホテル料理長ほか、サントリー佐治敬治会長、ゴッホの絵で知られる大昭和製紙斉藤会長、西武の堤会長、橋本前総理、明石前国連大使、作家の宮尾登美子さん、内田康夫氏、五木寛之氏、井出孫六氏、永、六輔氏、小沢昭一氏、みのもんた氏、徳光和夫氏、緒方拳氏、瀬古選手、峰竜太氏、小朝氏、おすぎさんとピーコさん、宮本信子さん、アグネスチャンさん、さだまさし氏、松山千春氏、八代亜紀さん、島倉千代子さん、篠田監督、松たか子さん、渡辺美佐子さん、有馬稲子さん、岡田まりこさん、樹木希林さん、薬師丸ひろ子さん、真田広之氏、内田有紀さん、平幹二郎氏、役所幸司氏、中村嘉津雄氏、杉田かおるさん、大竹しのぶさん、ルー大柴氏、染の介氏、染太郎氏、千夜氏、一夜氏、西村晃氏、荻昌弘氏、水野晴朗氏、笹野隆志氏、長山藍子さん、樫山ふみえさん、加藤晴彦氏、丹波義男氏、ヤクルト宮本選手、八千草薫さん、吉村教授、登山家今井通子さん、竹脇無我氏、鈴木登喜子料理研究家、角野卓造氏、原田九段、田中寅彦九段、小澤征次氏、桃井かおりさん、小室等氏ほか大勢の方がお見えになりました。 　これからも　お客さまのご期待に応えれるよう、一層の努力をし、お蕎麦の極意を極めていきたいと思います。 今後とも御贔屓下さいますようお願いいたします ★店主　思い出すがままに書き出しましたので・・・順不同失礼のほどはお許し下さい。
	2010年7月　18代目中村勘三郎さんが　ご夫婦でご来店になり サインを頂きました。
	温かい蕎麦（丼物）について薀蓄を
	冷たい蕎麦を召し上がるのが蕎麦通だと思っていらっしゃいませんか。 　確かに美味しい種物を出している店が、すくないからでしょうか。丼物のダシは一般的に2番ダシを使います。素材を粗末にしない、勿体無いから使うと言うことでしょうか。これでは美味しいダシを作ることは、できません。 　私は近年天ぷら蕎麦の魅力ひかれ研究に力を注いできました。 　素朴な蕎麦に合うダシを作るのに20年以上を費やし、漸く旨いと思う天ぷら蕎麦を作れるようになりました。ジュウジュウ音のする海老天と、上品で、深みあるツユで召し上がる天ぷら蕎麦は､まさに蕎麦の最高傑作と思っております。冷たい蕎麦と、温かい蕎麦を組み合わせて両方いただく！　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　　　至福の時をお過ごしください。
	短めの蕎麦＆長い蕎麦について
	長〜いそばを作るだけなら、プロは、初歩的な技術があれば簡単に出来ます。 　私は年に２回ほど遊び心を持って、弟子でもある息子(１０数年の経歴）と技術的な確認も含めて、普通の蕎麦粉でつなぎ粉は１割(全く使わなくても打てますが）で、どちらが長くそばを打つことが出来るか,腕を競うております。息子の打つ蕎麦は、机の上に乗らないと、蕎麦猪口に入らない程長くつながります。高度な技術を身に付け、完成度の高さに感心しております。これも厳しい修行に耐えてきた、からでしょうか。 　当店の蕎麦は、比較的短めの蕎麦を、提供しております（短いことは私の自慢の一つですが）。蕎麦粉を顕微鏡で見ると、角が丸い粉と、角ばった粉に別れ、握ると手の跡が残る粉、手の間からスーッと落ちる粉、キュウと音のする粉。、荒い粉､霧のように宙に舞い上がる粉、黒い粉、白い粉等に分かれます。 美味しくない粉ほど良く繋がります。これは、実の部分の脂肪分が多い粉によりますが、澱粉質の多い粉で打つと繋がりにくくなりますが、美味しい蕎麦を作ることが出来ます。 　当店で提供している吟醸そばは、10日程掛けて作り上げます。がその難しさは、他に出来る職人がいないと言うことからもお解かり戴けるとおもいます。 　私には師匠が居りませんが、最初に手ほどきを姉から受けました、姉も地元では名人と言われ、大層、腕も良いようですが、吟醸蕎麦を作ることは出来ません。打っても繋がらないのです。蕎麦に成らない。 と、嘆いております。 美味しく作ろうと思えば、思うほど蕎麦が切れてしまう。蕎麦作りはつくづく難しいものだと思います。 それでも近年程良い長さに作る事が出来るように成りました。 お客様の中には （こちとらー江戸っ子だい、短い蕎麦なんぞ喰えるかい！）と、おしゃるお方には当店は不向きかと思います。）
	次回は、蕎麦の香り、風味についての薀蓄です。 みなさんは、匂いを風味と感違いしておりませんか？
次は蕎麦通に成るためにへ
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