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2009年2月16日作成

用語集(食品工場編)


食品工場における専門用語を解説。


用語 読み方 用語の意味
IH炊飯器 あいえっちすいはんき Induction Heating rice cooker 米飯工場において、ガス炊飯と違い電磁誘導によって加熱する炊飯器
一般ゴミ庫 いっぱんごみこ dust room ダンボール、缶等の一般ゴミの保管
異物混入 いぶつこんにゅう 商材に食材以外の意図しない物質が混入すること
異物の内容としては、金属、プラスチック、木、ガラス、毛髪、昆虫類等、多種多様である
内番重 うちばんじゅう バット、内バットともいう
工場内で用いる食材を入れる樹脂製(ポリプロピレン)のケース
内番重洗浄室 うちばんじゅうせんじょうしつ 洗浄前内番重の保管、洗浄、殺菌
内番重保管庫 うちばんじゅうほかんこ 洗浄殺菌済みの内番重の乾燥、殺菌
エアシャワー室 えあしゃわーしつ air shower 入場準備室から製造室へ入る前に通る部屋
衣服についた埃を取るための部屋
衛生管理 えいせいかんり 食材の製造過程において衛生区画を設け、食材の衛生上の管理を行なうこと
衛生区画 えいせいくかく 製造エリアの衛生管理を行うため、清浄度で区分したもの
清潔エリア、準清潔エリア、汚染エリアの3区画がある
NB商品 えぬびーしょうひん National Bland ナショナルブランド商品
メーカーが製造し、メーカー自身のブランドで販売するもの
汚染エリア おせんえりあ dirty zone 衛生区画の一つで直接外部に接する場所。入荷室、出荷室など
汚染区 おせんく ⇒汚染エリア
外装殺菌室 がいそうさっきんしつ 未加熱摂取食材の外装の殺菌
カット野菜 かっとやさい 食品工場に納品する前に、すでに洗浄、カット等が行なわれている野菜
加熱調理室 かねつちょうりしつ 食材を加熱調理する部屋(煮物、揚げ物、焼き物等)
加熱用野菜処理室 かねつようやさいしょりしつ 加熱用野菜の洗浄、カット
切込み室 きりこみしつ 具材のカット、ソース付け、品質確認、数量確認
きんたん(金探) きんたん 金属探知機の略
トッピング室に設置して、商品への金属混入をチェックする
クリーンゾーン くりーんぞーん ⇒清潔エリア
グレーゾーン ぐれーぞーん ⇒準清潔エリア
現場事務所 げんばじむしょ 現場管理、生産管理、ラベル発行等を行う部屋
検品事務所 けんぴんじむしょ 入荷管理
原料冷蔵庫(一般) げんりょうれいぞうこ(いっぱん) 肉魚・野菜以外のチルド原材料の保管
原料冷蔵庫(野菜) げんりょうれいぞうこ(やさい) 処理前の原料野菜の保管
原料冷凍庫 げんりょうれいとうこ 冷凍原材料の保管、2週間の検体の保管
抗菌 こうきん 微生物の発生・成育・増殖を抑制すること
交差汚染 こうさおせん cross contamination 清潔エリアにあるものと汚染エリアにあるものが、人や食材の動線上で交差してしまうこと
ご飯冷却室 ごはんれいきゃくしつ 舎利の具合わせ、冷却、盛り付け前の保管
米サイロ こめさいろ 原料米の保管
根菜 こんさい 大根、ニンジン、ゴボウなどの根や地下茎を食用とする野菜類
昆虫類の侵入 こんちゅうるいのしんにゅう 侵入経路は主に
①搬入(原材料などに入って侵入、コクゾウムシなどの甲虫類)、
②飛来侵入(ガ、ハエ、カ、など)、
③歩行侵入(アリ、クモ、ダンゴ虫など)
がある
差圧冷却庫 さあつれいきゃくこ ⇒差圧冷却室
差圧冷却室 さあつれいきゃくしつ 商品に影響をあたえず、ゆるやかに冷却する装置、部屋
細菌への対応 さいきんへのたいおう 防菌、抗菌、除菌、滅菌、殺菌、消毒、防カビ等がある
それぞれの項参照
魚処理室 さかなしょりしつ 魚原料の解凍・漬け込み、計量
殺菌 さっきん 対象物に生存している細菌(微生物)を死滅させること
サニタリーコーナー さにたりーこーなー sanitary corner 手洗いカウンターや幅木の入隅を曲面にすること
サニテーション さにてーしょん sanitation 床、壁、天井などを消毒・殺菌すること
サラダミキシング室 さらだみきしんぐしつ ハムスライス、サラダ類の味付け、ミキシング
次亜塩素酸 じあえんそさん 野菜類の滅菌処理に使用する薬品⇒滅菌槽
下処理冷蔵庫(野菜・一般) したしょりれいぞうこ(いっぱん) 肉魚以外の処理済み(加熱前)原料の保管
下処理冷蔵庫(生食用野菜) したしょりれいぞうこ(なましょくようやさい) 洗浄殺菌済みの生食用野菜の保管
下処理冷蔵庫(肉・魚) したしょりれいぞうこ(にく・さかな) 漬け込み肉・魚原料(加熱前)の保管
準清潔エリア じゅんせいけつえりあ grey zone 衛生区画の一つで原料、副資材の開梱、塵芥の除去等の作業を行ない、汚染された外包装、パレット等が清潔エリアに持ち込まれないようにするためのエリア
準清潔区 じゅんせいけつく ⇒準清潔エリア
常温庫 じょうおんこ 粉、缶、のり等の常温原材料の保管
消毒 しょうどく 特定の微生物(人に対して有害な微生物)を殺すこと
除菌 じょきん ろ過や洗浄等の手段で、対象物の微生物の数を減らし清浄度を高めること
除電ノレン じょでんのれん 衣服についた毛髪などを除電するためのノレン
入場準備室などの入口に設置すると効果的である
仕分け室 しわけしつ 出荷前に搬出先の番重別に商品を分配する場所
真空冷却室 しんくうれいきゃくしつ 商品に影響をあたえずに、短時間で冷却する装置⇒差圧冷却室
炊飯器 すいはんき 連続釜炊き、一釜炊きの種別があるが一釜炊きの方が熱効率が良い
加熱方法としてはガス、IHが一般的である
炊飯室 すいはんしつ 米の炊飯を行う部屋
スポット空調 すぽっとくうちょう 炊飯室、加熱室など高温になりやすい部屋で、従業員が作業している場所を部分的に空調する方法
清潔エリア せいけつえりあ clean zone 衛生区画の一つ。生産プロセスの主体部分。トッピング室など
清潔区 せいけつく ⇒清潔エリア
ソックダクト そっくだくと sock duct 室温の低い部屋において、従業員が冷気のドラフトを感じないようにするため、布製の筒を通して吹き出すようにしたもの
外番重 そとばんじゅう 商品配送に用いる樹脂製のケース(工場出荷から店まで)
外番重洗浄室 そとばんじゅうせんじょうしつ 洗浄前の外番重の保管、および洗浄
外番重保管庫 そとばんじゅうほかんこ 洗浄後の外番重の保管
ダーティゾーン だーてぃぞーん ⇒汚染エリア
調味料計量室 ちょうみりょうけいりょうしつ 調味料の計量
チルド工場 ちるどこうじょう 商品温度帯が5℃以下の商品を作る工場
調理パン、惣菜、デザート、漬物、調理面などを作る工場
チルド用具材保管庫 ちるどようぐざいほかんこ 盛付け前のチルド用具材(生食用野菜除く)の保管
デイリー工場 でいりーこうじょう デイリー商品の製造工場
米飯、調理パン、軽食、惣菜、デザート、調理麺、焼き立てパンなど
デイリー商品 でいりーしょうひん 日付管理している商品
(米飯、調理パン、軽食、惣菜、デザート、調理麺、総菜パン、食パン、菓子パン、和菓子、乳製品、たまご等)
デイリーメーカー でいりーめーかー daily maker デイリー商品を製造する会社
テストキッチン てすときっちん test kitchen 商品開発・試作を行う場所
テストラン てすとらん test run 開業前の従業員トレーニングを兼ねた商品試作期間
通常は1ヶ月間を必要とする
ドックシェルター どっくしぇるたー dock shelter ラバー製の蛇腹がついた出荷口
配送車の荷台と出荷口の間に隙間が出来ないようにしている
トッピング室 とっぴんぐしつ topping room 商品の盛付けを行う部屋。通常は包装まで行なっている
トラックバース とらっくばーす truck berth 出荷ヤード、出荷口が並んでいる所
生ゴミ庫 なまごみこ garbage room 生ゴミの保管
生食用野菜処理室 なましょくようやさいしょりしつ 生食用野菜の洗浄、カット、殺菌
生り物 なりもの ウリ、カボチャ、ナスなどの実を食用とする野菜類
荷受け室 にうけしつ 食材を受入れる部屋
肉処理室 にくしょりしつ 肉原料の解凍・漬け込み、計量
入荷前室 にゅうかぜんしつ 食材などの荷捌きを行う部屋
入場準備室 にゅうじょうじゅんびしつ 衛生管理区域内へ入場するときに通過する部屋
靴の履き替え、ローラー掛け、健康チェック、手の消毒・殺菌等を行なう
入退場室 にゅうたいじょうしつ ⇒入場準備室
排水処理施設 はいすいしょりしせつ 食品工場における排水規制をクリアーするための設備・施設
パスボックス ぱすぼっくす path box 衛生区画の違うエリアをモノや人が行き来しないですむようにするために設けられたスペース
HACCP はせっぷ Hazard Analysis Control Check Point 食品衛生法に代わる衛生管理手法
破損防止カバー はそんぼうしかばー 蛍光灯などの照明器具の光源ランプを保護するためのカバー
バット ばっと 番重のことで通常は内番重を指す⇒内番重
葉物 はもの キャベツ、白菜、ホウレンソウなど葉を食用とする野菜類
番重洗浄室 ばんじゅうせんじょうしつ 番重を蒸気などで洗浄する部屋
外番重洗浄室と内番重洗浄室がある
繁殖 はんしょく 侵入した昆虫類が工場内で繁殖すること
PC ぴーしー Process Center 食材をデイリー工場入荷前に集荷するセンター
PC肉 ぴーしーにく Partial Cut 規定の大きさにカットされた肉
PC肉冷蔵庫 ぴーしーにくれいぞうこ PC原料肉の保管
PB商品 ぴーびーしょうひん Private Bland 小売店グループなどで独自のブランドで販売される専用商品
メーカーに製造委託するものとグループの専用工場で製造するものとがある
飛散防止ランプ ひさんぼうしらんぷ 蛍光灯のランプなどにフィルムを貼るなどして、衝撃時に飛散しないようにしたもの
非清潔エリア ひせいけつえりあ ⇒汚染エリア
飛来侵入 ひらいしんにゅう 昆虫類が飛来して工場内に侵入すること⇒昆虫類の侵入
物流センター ぶつりゅうせんたー 商品の保管温度帯によって、常温、チルド、フローズンのカテゴリーに分かれている配送センター。工場に併設する場合もある
部品洗浄室 ぶひんせんじょうしつ 成形板、備品等の洗浄、殺菌、保管
フライヤー ふらいやー flyer 揚げ物を作る生産設備。加熱調理室にある
米飯用具材保管庫 べいはんようぐざいほかんこ 盛付け前の米飯用具材の保管
ベンダー べんだー vender 本来の意味は売渡人
店から見ると、仕入先はすべてベンダーになる
防煙垂壁 ぼうえんたれかべ 建築基準法で定められた排煙区画を構成する壁(天井面から50cm以上必要)
食品工場の場合は、異物混入防止のためガラスを避け金属パネルなどの不燃材で構成する
防カビ ぼうかび カビの発生・成育・増殖を抑制すること
防菌 ぼうきん 微生物の増殖を抑制すること
包材 ほうざい 商品のパッケージやラッピングに使う材料
(原材料を入れているダンボールなどは包材とはいわない)
包材庫 ほうざいこ 包材、ラベル等の保管
包装室 ほうそうしつ 盛り付け、包装、ラベル貼り
防虫 ぼうちゅう 工場内および食材への害虫の侵入を防がなくてはならないが、要因としては搬入、侵入、繁殖がある
⇒昆虫類の侵入
歩行進入 ほこうしんにゅう 昆虫類が地を這って工場内に侵入すること⇒昆虫類の侵入
ホット成型 ほっとせいけい 炊いた米を冷やさずに熱いまま成型すること
保冷車 ほれいしゃ 荷台を5℃以下に保っている配送車
マシンハッチ ましんはっち machine hatch 機械を搬出入するための開口部
壁面のマシンハッチは扉の形状で構成されていることが多い(人の出入りには使用しないこと)
滅菌 めっきん 全ての微生物を完全に死滅又は除去させ、無菌状態にすること
滅菌槽 めっきんそう 野菜洗浄室にあって野菜類の滅菌処理に使用する槽
野菜の呼称 やさいのこしょう 工場内における野菜類の呼称は食用にする部位によって、一般的に「こんさい」「はもの」「なりもの」と呼んでいる。
⇒根菜(こんさい)、
⇒葉物(はもの)、
⇒生り物(なりもの)
落下細菌 らっかさいきん 天井面等から塵や細菌が落下してくること
商品に混入しないよう、製造室上部にホコリ溜りを作らない計画が必要



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