蕎麦の打ち方

蕎麦の打ち方には人それぞれにこだわりがあり打ち方が違います
ここでは私のそば打ち体験等から得たものを参考に紹介しています

材料 水まわし 延 し 切 り 茹でる

材 料
そば粉 よくそば店のレジの横で売っている、地方の物産店に行けば地
元産のそば粉が買える 1Kg 1000円位
蕎麦屋では一回に 1Kg以上打つが最初の頃は500g位が扱い
やすいでしょう
小麦粉 そば粉100%でも技術があれば打てるが難しい、割り粉として中
力粉を 2割程度混ぜたほうが繋がりやすい、いわゆる二八蕎麦
打ち粉 そば実の中心付近のサラサラした真っ白な粉、手に入らなけれ
ば、そば粉をつかっても良い
加水率といって水の割合は重要である、その時の湿度そば粉の
状態によって微妙に変わってくるが粉の40%〜45%位が目安



水まわし(そばの出来上がりが決まる大事な工程)
1.そば粉と小麦粉をそれぞれ荒めの篩いでふるう。
2.粉を良く混ぜてから一回目の加水。
  (加水は三回に分ける。一回目は水の約半分量を入れる)
3.水が粉全体に満遍なく行き渡らせる、指を立てるようにして水と粉を混ぜる。
  (水が良く粉に行き渡るまでは手の平を使わない、この時点で捏ねようとしない)
4. 二回目の加水、残っている水のまた半分量を入れる。
5.二回目の加水を終わった状態。
6.粉はしっとりしてきたが、まだ粉の状態の物と水を吸った塊が混在してる。(拡大写真)
7.三回目の加水は粉の状態を見ながら少しずつ入れていくようにする。
  適正の加水になると自然に粉が小さな塊になってくる。(拡大写真)
  (この状態を見極めるには練習あるのみ)
8.小さな塊を集める。
9.手の平を使って鉢に押し付けるようにして捏ねる。
10.塊が横長になるので、縦に置き換えてまた捏ねる。塊に艶がでるまで繰り返す。
11.<菊練り> 塊の奥の下方を右手で掴み内側に寄せるように練り込んでいく。
12.少しずつ回転しながら繰り返すと菊のような跡が残る。
13.菊練りの跡を内側に絞るように回転させながら練り跡を塊の中に入れていく。
14.<へそだし> 塊を手の平で鉢の底に押し付けるように転がして円錐形にする。
15.へそを上にして、上から手の平で潰せばソバ玉の出来上がり。
ポイント
※水回し終了まではひたすら粉と混ぜ合せる、捏ねてはいけない。
※粉すべてに水を行き渡らせ、短時間に同じ水分状態に持っていく。




延し(そばの塊を薄く延ばしていきます) main
1.<基礎延し>軽く打ち粉をし、手のひらに体重をかけて同じ厚さになるように延ばす。
  (できるだけ、丸く同じ厚みになるようにするのがコツです)
2.<丸出し> 麺棒を使い上から押し付けるような感じで上半分を延ばす。生地を回
  しながら厚さが均等になるように延ばしていく。
3.<四つ出し> 縦方向に延びるため縦方向に打ち粉をする。
4.手前から前方向かって生地を巻き取り、両手で軽く力を加えながら数回前方にへ転
   がす、これで生地の縦方向の一辺が延ばされる。   
5.数回転がして延ばしたら、180゜回転して手前から広げる。もう一度手前(反対の辺)
  から麺棒に巻き取り数回転がして生地を延ばす。(これで対角の2辺が延ばされる)
6.今度は90度麺棒を回転させ横に生地を広げる、ひし形に近い形になっているので
  上下のまだ延ばしていない角を最初と同じ方法で延ばす。
7.4つの角を延ばし終えたら、90度回転させて台の上に広げる。
  4辺共きれいに延びていれば四角い状態になっている。
8.<肉分け> 生地を良く観察すると、4つの角は薄く延びているが、辺は角に比べて
   厚みがあるのがわかる。麺棒の両端に手を当て、生地の上を転がし全体を同じ厚
   さになるように延ばす、端の部分は斜めに麺棒を使って外へ押し出すようにする。
9.<本延し> 麺帯の下半分を巻き棒に巻き取り、上半分を薄く均一に延ばしていく。
ポイント
※丸出しは同じ厚さに、できるだけ真円になるように。
※延しの段階での打ち粉は必要最小限にする。
※丸出しの際、麺棒で端まで延ばさない。失敗すると→こうなる



切り(均一に延ばした生地をたたみ、切る作業)main
1.均一に延ばされた生地を一度麺棒に巻き取り、左から半分を広げる。
  切りの際に麺帯がくっつかないように打ち粉を多めに振り、左に2枚折にします。
2.次に下半分に打ち粉を振り上から下に折ります。
3.最後に上半分に打ち粉を振り上に麺帯を折ります。(8枚折り)
4.切り板の上にたっぷりの打ち粉をし、たたんだ生地をのせ、上からも打ち粉をする。
  こま板を生地に平行になるようにのせる。
5.包丁を手前から前方にスライドさせるようにして切っていく、切った後に左側に包
  丁を少し傾けて、こま板を切り幅分だけ送ることにより蕎麦の切り幅を調整する。
6.少し切ったところで、そばの端をもって軽く振り、余分な打ち粉を落としてから容器
  に移す。
ポイント
※コマ板の送りは麺帯の厚さと同じ位が良い。(正方形の断面)
※折り、切りの際は麺線がくっつかないように打粉を多めに振る。
 切った後は良く振って打粉を落としておく。(茹で湯が早く濁る)



茹 で る      main
用意するもの
鍋とお湯  できるたけ大きい鍋にたっぷりの熱湯
すくい笊  一度ですくえる大きさの笊
ボ ー ル  茹で上がった蕎麦を晒してぬめりを取る
冷  水  最後に蕎麦を冷水で締める
茹で方
(茹で時間は蕎麦の太さ、火力等によって変化しますが、麺の太
さが1.5mmで約60秒が目安になります)
1.沸騰している鍋でなるべく一人前づつ茹でる。一度にたくさん
 入れると塊のまま固まってしまうことがあるので注意。
2.蕎麦の入れ方は、塊のまま入れないでほぐすようにパラパラと
 入れる。
3.一旦沸騰が止まり、再び沸騰して蕎麦が浮き上がってくるまで
 待つ。(箸でかき混ぜると切れてしまう)
4.蕎麦が鍋の中を対流している状態で約30秒位待つ。
5.すくい笊で鍋の中の蕎麦を水を入れたボールに移す。
6.水を二〜三回取り替えながらやさしく蕎麦のぬめりを取る。
7.ぬめりが取れたら最後に冷水に入れて蕎麦を締める。
8.笊で水分を切ってから盛り付ける。
好みの薬味で召し上がりください。


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