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ジェノワーズ考

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ジェノワーズ

ジェノワーズ(ジェノバ風)とかビスキュイ(2度焼き)とかスポンジとか・・・
日本ではいろんな呼び方をされているけれど

 

私の中では高さのある型で中身をしっとり焼き上げたものをジェノワーズ
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールやビスキュイジョコンドに代表される
薄く焼いてその名の通り表面がサックリした状態(中にはしっとりもあるけど)の
ものをビスキュイと大雑把に分けています。

 

結果1.

「の」の字がかけて、5秒くらい消えない程度に全卵と砂糖を泡立てたところに粉を加え、見えなくなるまで混ぜた。その後、50℃くらいの溶かしバターを加えて混ぜるが、このときもたもたしていると泡が消えてゆくのがわかる。

解決策として、溶かしバターに生地の一部を加えてあらかじめ良く混ぜておき(生地との比重を揃える意味で)これを生地に加えて混ざりやすくする。

 

    共立て1

 

多少ざっくりとした感じで、卵の風味が感じられるジェノワーズになった。

 

 

 

 

 

 

 いろいろ食べ比べたり、作っていくうちに、一概にきめが細かくしっとりしているのが、良いジェノワーズだ、というものではないのだということに気づいてはゆくのですが、まずはしっとりきめ細かくて誰からも愛されるような食感を目指しました。

 

王道のレシピ、卵1、砂糖30、粉30、(油脂10)を使って、その製法と泡だての程度によってどれだけ仕上がりに違いが出るのかを試しました。

 

1.共立て法で「の」の字が書けるくらい。

2.共立て法でハンドミキサーの羽に生地がこもるくらい。

3.別立て法で砂糖は半分ずつ、卵黄も泡だてる。

4.別立て法で、砂糖は全量メレンゲに卵黄は泡立てない。

結果2.

ハンドミキサーの羽に生地がこもるくらいまで高速でしっかりと泡立て、その後低速にして生地のキメを整えた。

粉を加えて混ぜても泡がしっかりしている。バターまで、安心して混ぜ終えることができた。

  共立て2

 

作りやすいが、型入れの際、モコモコした感じで、焼き上がりは多少大きな気泡も目立った(画像↑)。

→粉合わせをしっかりして、ある程度気泡をつぶして滑らかな生地にしてから焼いてみた。

 

     共立て3

 

その結果、きめも細かく、しっとり滑らかな食感の理想的な仕上がりになった。

 

 

別立て編へ

 

 

 

 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Last Update: 2007/9/19 ©2007 Michoumama. All right reserved.