フランスパンの製法には、主にストレート法、発酵種法、ポーリッシュ法などがありますが、
まずはストレート法で、基本的な工程の流れや作業を覚えます。
私自身、まだまだですが、わかっていることを並べてみます。
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材料 |
％ |
ｇ |
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フランス粉 |
100 |
300 |
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塩 |
2 |
6 |
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インスタントドライイースト |
0.6 |
1.8g |
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モルトパウダー |
0.6（*） |
1.8g |
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水 |
68〜70 |
204〜210 |
各材料の説明
粉 ： フランスパン専用粉（リスドールなど）や国産小麦（きたのかおり）を使用しています。
フランスパンには、たんぱく質量 ８．７〜１２％灰分（かいぶん）０．４〜０．６％が適当で、
かなり幅がありますが、たんぱく質量が多いほうが、扱いは楽です。
フランスパン専用粉の代わりに、強力粉＋薄力粉でもたんぱく質量の調整はできますが、
フランスパンとしての風味や旨みをだすためには、適当な灰分が必要です。
塩 ： 普通の食塩で大丈夫ですが、材料自体がシンプルなため、天然塩などの
美味しい塩にこだわるのも楽しいと思います。この場合、配合では、
塩化ナトリウム99.5％で2％ということなので、多少調節が必要な場合もあります。
イースト ： サフの赤を使用。最近は冷凍状態で保存するサフのドライイーストを使っています。
モルトパウダー ： モルトパウダーは、発芽した大麦などを粉末にしたもので、麦芽糖とアミラーゼなどの酵素が主成分。
砂糖を入れないフランスパン生地では、イーストの活性を助けたり風味や焼き色を良くしたりします。
パウダーは、粉に混ぜて使用できますが、ペースト状のものは仕込み水に溶かして使います。
（*）cuocaのビタミンC入りのモルトパウダーの場合の量です。
ユーロモルトなどでしたら半量（0.3％）になります。
cuocaのビタミンC入りは、微量ですがその他の添加物も入っているので、
賛否両論ですが、生地の扱いはグンと容易になります。この辺はお好みで。
水 ： 仕込み水の温度は、冬はぬるま湯（35℃くらい）、夏は冷水ですが、
環境や何で捏ねるかにもよりますので、捏ね上げ温度にあわせられるよう、試してみてください。
給水量は粉によっても変わってきます。最初は固めのほうが扱い易いですので、様子を見て徐々に
加減してみてください。きたのかおりは給水が高目です。
作り方 （ストレート法）
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ミキシング |
2分（粉、モルト、水のみ）→20〜30分休ませる（ルポ･オートリーズ）→イースト入れ+2分→塩入れ+3分 捏ね上げ24℃ |
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一次発酵 （28℃） |
120分→パンチ→60分 |
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分割 |
２分割 |
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ベンチ |
30分 |
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成形 |
バゲット成形 (長時間発酵フランスパンの作り方を参照） |
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最終発酵 （ホイロ 32℃） |
60〜70分 |
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クープ入れ |
３〜４本 |
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焼成 |
250℃ 25分 |
作り方の説明
ミキシング ミキサーを使用の場合は低速のみ。2分くらいで生地に水分が入り、ざっと混ぜたら一まとめにして
乾燥しないように蓋、布巾、ラップなどで覆って20〜30分休ませます。
これをルポ･オートリーズ（以下オートリーズ）といって、
この時間をとってあげることで、水和が進み、こね過ぎることなく伸びの良い生地作りが容易にできます。
イーストは最初に仕込み水から匙一杯分ほど取り分けておき、これに溶かして混ぜます。
家庭では仕込みの量が少ないため、またオートリーズ後のコネ時間も短いためイーストは水に溶かすことで
均一に生地を捏ね上げられるようにします。
塩入れのタイミングをミキシングの後半にするのは、『後塩法』といいます。
塩はグルテンを引き締めるので、加えることでベタつきがとれて作業性もよくなりますが、
塩無しの状態で、まず水和を進め、酵素の働く余裕を持たせてあげる、
その結果、パンのボリュームが増したり、風味もアップすることを期待します。
発酵時間を長く取るので、捏ね上げ温度は低めです。
ミキサー使用は必要なら、最後に手ゴネで補います。
一次発酵 28℃くらいのところに2時間ほど。この段階で2倍くらいになっていると良いのですが、
元気が無いようでしたら、パンチを強めに、元気なようならパンチは弱めに入れます。
元気が無くても、置いておけばちゃんと2倍くらいになります。
時間に余裕が無いならパンチの強弱である程度、生地の状態を調節することもできますが
強く入れすぎると生地の弾力が出すぎてプリンプリンで成形できない、なんてことにも！
家庭では膨倍率を基準にする（蓋のあるタッパーなどに、メモリを付けて何倍に生地が
膨張したかがわかるようにする）ほうが簡単かもしれません。
パンチ後は、1時間さらに発酵を続けますが、パンチ前に比べて生地はむくむくと元気に膨張します。
パンチ フランスパン生地の場合、通常は弱いパンチを入れます。
容器から生地をそっと取り出して、軽く上下左右を折りたたんで、元の容器に戻します。
このパンチにはいろいろな意味合いがありますが、
・グルテンを絡ませ、弾性を高める。
・気泡が分割され数も増える。
・新しい酸素を取り入れて発酵のばらつきを軽減するとともにイーストの活性を助ける。
などといわれています。
分割･丸め 粉300gの仕込みでは、ミニバゲット2本分が適当です。
たった2分割ですが、適当にカットせず、生地を長方形に広げて長い辺を1/2にカットすることで
その後の丸め、成形が容易になります。
棒状成形の「丸めは」丸めません、成形時に生地が傷まないように、ここでの丸めは
パンパン、とたたいて軽くガス抜きした生地の上下左右を軽く折りたたみ、
分割時のべたつく断面が外に出ないような状態にすればOKです。
ベンチタイム 28℃くらいの温かいところで30分、充分にとります。
成形 綴じ目を上にパンパンと軽くたたいて、ガス抜きをします。大きな気泡はこの時点で潰します。
ガス抜きといいますが、実際には多くのガスは分散され生地に潜んでいます。
加圧されて、生地の水分中に溶け込んでいるとも言われています。
成形でのポイントは、適度なガス抜き、芯を入れ表面には張りのある状態にする、です。
綴じ目のラインはまっすぐ真下にしてキャンバスにのせ、
布取りを（必要なら粉を打っておく）する。
最終発酵（ホイロ）は、32℃湿度は低め60〜70％が良いようです。
私は家庭用発酵器を使っていますが、湯ははらず、大型タッパーの蓋の上で布取りをして
タッパー本体を上にかぶせる形にして乾燥を防いでいます。
クープ入れ 両刃のカミソリのクープナイフを使用しています。
未だ試行錯誤中ですが、ラインは中心を意識して縦に入れます。
生地表面を一枚そぐように、と言われていますが中のべとついた生地が
刃にくっついたりして、結局2度切り3度切りを余儀なくされています。
クッペでは、一筋ス〜っと入れるだけなので、迷いも無くきれいに
カットできるのですが、バゲットのクープはまだまだです。
焼成 フランスパンのようなハード系のパンの焼成には蒸気注入が必要です。
あのバリッとしたクラストは、焼成初期に蒸気を入れることで生地表面に薄い水滴の膜ができ
これを焼成することによりできあがります。生地表面が湿っている状態は、
パンが窯伸びしやすくもなるので、結果、ボリュームのある焼き上がりになります。
焼き上がりはまだまだ発展途上中なので、皆さんと意見交換しながら
この先も理想に近づくよう焼き続けたいと思います。
ストレート法で作業工程や生地の良好な状態がつかめたら、
次は長時間発酵。
夜仕込んで翌朝分割から入れるので、時間の使い方がグッと合理的になります。