餃子の皮の作り方


 餃子は、家庭料理の一つとして馴染みの深いものですが、餃子の皮は材料の一つとして買って使うのが普通のようです。
 しかし、餃子の皮は、うどんやそばに較べればずっと簡単に、楽しみながら作ることが出来ます。また、焼き餃子、水餃子それぞれに合わせて、小麦粉の種類、皮のサイズ、厚みなどを変えて作ることで、より美味しいバラエティに富んだ餃子を作ることも出来ます。
  
 包む餡(具)作り、皮づくり、そして包餡等、家族の共同作業にぴったりで、会話もはずむことでしょう。
 らーめんのページで説明したように、餃子の皮は麺類の一つとして中華麺類に含まれるので、ここでとりあげましたが、内容は皮の作り方にとどまります。皮以外については、常々作られているので問題ないでしょうが、他のサイトや料理書などを参考にして下さい。
  
皮作りの材料
 基本的に小麦粉と水と食塩です。他に打ち粉(片栗粉)を用意します。
 焼餃子、水餃子ともに小麦粉は「めん匠」(手打ちうどん専用粉)を私は使っています。
 
 しかし、どこでも手に入る小麦粉としては、小袋詰めの汎用粉(一般には薄力粉と表示されている)か強力粉(パン用)になります。どちらでもいいのですが、これ等を半々に混ぜれるのが無難なところです。この場合、皮を作ってすぐ使えば問題ありませんが、冷蔵庫でも保存しておくと、市販の皮に較べて、どうしても色の黒ずんだ皮になります。
 
 これは、市販の皮にはグレードの高い(灰分含量が少ない)小麦粉が使われているからです。そのため、色にこだわる場合は、手打ちらーめんの材料のページで紹介した、らーめん専用粉を使ってくださ

1ポイント 強力粉+薄力粉=中力粉 これはタンパク質量(グルテン量)をベースにした場合にこうなります。しかし、うどん専用粉は中力粉ですが、タンパク質量は同じでも澱粉の質が違うので、強力粉に薄力粉を足してもうどん用粉にはなりません(美味しいめんのいろいろのページ参照)。
 手作り餃子では、私はうどん用粉を使っていますが皆さんにもお勧めします。

 
 また、餃子には焼き餃子と水餃子がありますが、らーめん専用粉は焼き餃子に適していますが、水餃子にはやや不向きです(皮が硬い)。
 水餃子には、できれば手打ちうどん作りの材料のページで紹介した小麦粉(うどん専用粉)を使って下さい。水餃子は茹でるので、うどん用の方がおいしく食べられます。
 食塩は、使わなくてもできますが、皮のダレを抑え、皮を美味しく食べる意味で少量使います。

皮作りの配合
 
手作り餃子の皮の基本配合は、小麦粉100%に対して水40〜45%、食塩1%です。この水の量は、基本的に手打ちうどんの場合と同じで、小麦粉の吸水力や環境温度で違います。しかし、食塩が少ない分だけ、生地はうどんより軟らかくなります。
 早めに皮だけを作っておく場合は、出来た皮は冷蔵して下さい。
 
 皮を作ってから寝かせると、皮が軟らかくダレるので、具が包み難くなります。このため、先に皮だけ作る場合は、予め加水を40〜42%程度に減らして下さい。
 小麦粉の使用量ですが、市販1パック並に24枚作るとして200g計量して下さい。これに合わせて食塩2g、水80〜90mlを計ります。
 
皮の作り方
 工程
 計量ー加水(video)水廻し・まとめ(video)捏る(video)棒状に整形(video)ー寝かし(20分〜)−分割(video)延し(video)
 
 小麦粉と食塩水を混ぜて、捏ねて生地を作るのは、他のめん類と同じです。温度が低いときは、塩水を暖めて、生地の温度は25℃以上にして下さい。捏ねは、最初の粗捏ねだけでよいので、しっかり捏ねて下さい(折り返し70〜100回程度)。
 捏ね終えたら、生地を二つに分けて、それぞれを丸棒状(太さ30mm弱、長さ200mm程度)に成形し、ビニール袋に入れて20分間以上寝かせます(温度が低いときは1時間以上)(写真1)。1本が小麦粉100g分です。
 
 寝かせた生地を1本宛取り出して、目分量で12等分にナイフでカットします。それぞれが1枚の皮になります。
 カット面に打ち粉(片栗粉)して、カット面を上に向けて置き、形を円形に整えます(写真2)。これを掌で強く押さえて平たい円形の生地(写真3,4)にします。

棒状に成形して寝かせる 一本を12等分し、カット面を上向きして形を整える 手で押さえて平たい円形にする
写真1 棒状成形し寝かせる 写真2 カット面を上向きに 写真3 手で押え平たく

 この生地を(適宜に打ち粉して)麺棒を使って薄く延ばします。麺棒は、ビニールパイプなどあり合わせの物を利用出来ます。写真の麺棒は、直径20mm、長さ300mmの麺棒(市販品)です。
 麺棒の使い方は下の写真のように、一般的には片手(通常左)で生地の上縁を摘み、もう一方の手で麺棒を転がして生地を延ばします。摘む場所をずらして(生地を回して)麺棒で延ばす動作を繰り返し、円形に延ばします。しかし、この方法で上手に延ばすには、少し練習が必要です。
 
 下写真左のように、先ず生地の外縁から中央に向けて、麺棒を強めに押さえて転がします。麺棒を生地中央に向けて転がしている間に、生地を摘んでいる手の位置を深くずらします(写真中央)。麺棒が外縁に戻ったときに、生地を少し廻します(写真右)。これを繰り返して適当な大きさの円形生地を作ります。
 麺棒に、機械的な往復運動をさせ、この間、麺棒が生地から離れたときに生地を少し廻せばよいのです。


 もっと簡単に延すには、時間は少し余計にかかりますが、以下の方法がよいでしょう。この方法の欠点は、生地の縁の厚みが厚いことです。
 先ず生地の上に麺棒を置き、上下に麺棒を丁寧に数回転がして縦長の楕円形を作ります(写真5)。この際、生地の上下端には麺棒を当てずに残します。次に、生地を90度回して麺棒をのせ(写真6)、同じように上下に生地を延ばします。左右の力の配分に注意して下さい。

麺棒を使う前の状態 先ず縦長方向に延ばす 90度回して円形に延ばす 餃子皮の出来上がり
写真4 麺棒で 写真5 先ず縦長に 写真6 90度回して 写真7 仕上がり

 これで、概ね丸い生地ができます(写真7)。希望のサイズになるまでこれを繰り返します。形が歪なときは、麺棒で補正して下さい。多少は歪でも、手作り餃子には問題ありません。
 出来た皮は、打ち粉を十分に擦りつけてから重ねて下さい。
 皮のサイズは、直径80mm程度が普通ですが、手作りですから自由に作って下さい。
 
 水餃子は、どちらかと云えば皮が主食で、具がおかずの食べ物ですから、小さめ(厚め)の皮に具を少な目に包むのがいいでしょう。水餃子を美味しく食べるために、使用粉は「うどん専用粉」を奨めています。
 
焼餃子の調理例
 @24cmのフライパンに薄く油を敷き、具を包んだ餃子(写真右)を10〜12個並べ、蓋をして中火で約2分焼き薄く焦げ目をつけます。
 A水約100ccを加え、蓋をして約4分間中火で茹で蒸し焼きにします。水気が切れたところで弱火でさらに2分間焼いてしっかり焦げ目をつけます。
 Bヘラで張り付いた餃子を浮かせ、皿を上からかぶせてフライパン毎ひっくり返します。これでトップの写真のように出来ます。
 

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