寒天って?

 
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  寒天の原料はテングサやオゴノリといった海藻類です。

 

テングサとは、寒天の原料になるテングサ科の紅藻類を総称したもので、オゴノリは刺身のつまとして馴染みの深い、細く緑色をした海藻のことです。

 

1.テングサとオゴノリをブレンドし作られたのが角寒天。

 

2.原料のほとんどがオゴノリで、機械生産・品質が

  一定で高純度なのが特徴である粉寒天。

 

3.細寒天の原料はほとんどの場合、テングサ100%です。

 

海藻を煮詰め、濾過して固めたものが、ところてんとなり、ところてんを凍結・乾燥させたものが寒天となるのです。 

 オゴノリをブレンドし作られた細寒天は、和菓子の羊羹等に使用された場合、シネリシス(離漿)という現象を起こすことがわかり、細寒天では、ほとんどがテングサ100%です。    

 

シネリシス現象・・・羊羹などをしばらく置いておくと、表面に水分がにじんでくることがあります。これをシネリシス現象といいます。

 

 シネリシスは製品の日持ちに大いに関係があり、これが多いと、腐敗や変質の原因になります。寒天の濃度、ゼリー強度、放置温度なども離漿量に影響します。








 

寒天の特性

 

1.寒天の大きな特性は、食物繊維の含有量が豊富なことです。食物繊維は整腸作用がある上、腸内で有用なビフィズス菌などを増やし、有害物の吸収を防ぐので大腸ガンの予防という効果があります。

 

2.低カロリー食品・・・寒天の主成分は食物繊維。食物繊維は体内で消化吸収されにくく排泄されるためほとんどエネルギーもゼロに近く、食べても太りにくいダイエット食品として最適です。   

 
     

3.他の食材の味を生かす・・・寒天は無味無臭のため、他の食材に影響を与えず味も変化させることもありません。また寒天は水分とともに香りも取り込む性質もあります。  

 
                 

4.寒天は凝固力に優れている・・・寒天は、35〜40度で固まり、85〜90度で溶けます。しかしゼラチンは、固まる温度は20度以下、30〜40度で溶けだします。

 

 寒天は、植物性の食物繊維でカロリーはほとんどなし。凝固力が強いので、羊羹や杏仁豆腐などにむいています。

 

 









 

 

冬場の天然細寒天と夏場の細寒天の違い・・・

 

 冬場製造した天然細寒天は、トコロテンが凍結〜融解を時間をかけ繰り返すことにより、凍ったトコロテンが融解とともにアクが抜け、更に日差しが弱いため見た目の白い手触りがやわらかな天然細寒天が出来上がります。

 

  しかし春以降、日差しが強く日中の気温が高くなる
ことで
融解が早く、日差しも強いため細寒天が日焼けした
状態となり、黄ばみかかった細寒天になります。

 

見た目の違いは出ますが、水に浸して頂き、食していただけくことで、違いがないことがわかります。

 

 

   上記写真、奥が夏期に作られた細寒天です。

  手前が冬期に作られた細寒天です。

 

                     

 

 

 * 1時間水に浸し、撮影しました。

  上記写真、左側が夏期に作られた細寒天です。

         右側が冬期に作られた細寒天です。

 

 

 ☆ 写真が解りずらいかもしれませんが、水に浸した

    細寒天の先端が星状であれば、水含みのいい細寒天

    であると、言われています。

 

 






添加物の問題点

 

◎化学寒天・・・オゴノリなど品質の低い海藻を水酸化ナトリウムや塩化カルシウムで処理をして、そこに含まれる多糖を凝固可能にした寒天製品。 

 

 (水酸化ナトリウム→化学式NaOH 苛性ソーダ  食塩水を電解して作る、潮解性のある白色の固体、水に溶けやすく、水溶液は強いアルカリ性。二酸化炭素をよく吸収し、炭酸ナトリウムになる。腐食性が強く、皮膚をおかす。  塩化カルシウム→水に溶けやすく乾燥剤として用いれられる。白色の固体、天然には海水中に少量存在し、工業用としては、炭酸ソーダ製造の副産物として産出出来る。)

 



◎カラギナン・・・寒天の代わりに水菓子など

  多用されています。

 フィリピンで最も多く生産され。海藻は水深2メートル付近で栽培され、普通は竹の浮きの間に張られたナイロンロープに生やして、3カ月ほど経って収穫されます。

 

 海藻を収穫後に乾燥し梱包して工場へ運びこまれ。工場では海藻をすりつぶしふるいにかけて砂などの不純物を除き、よく洗う。

 次に抽出、遠心分離&濾過によってカラギナンとセルロース(植物の細胞膜や繊維をつくる主成分)を分離する。できたカラギナン溶液を蒸発によって濃縮し、乾燥して適当にすりつぶし作られている。

 

 マウスを用いた動物実験では、カラギナンの分解物が消化管に潰瘍およびガンを引き起こすと報告されています。

 FAO/WHO食品添加物専門委員会の第57回会議(2001年)では、1日許容摂取量を「特定せず」(つまり毒性リスクは事実上ゼロとみてよい)とされた。

 

 しかし、塩化ナトリウムなどを使って加水分解する製造工程自体に有害な成分が生成する恐れがあり、要注意であることは変わりありません。

    



◎ゼラチン・・・主として原料は、牛の骨・

  牛の皮・豚の皮のいずれかです。

 その中でも、1996年以降、世界的BSEパニックが起きた原因の一つである感染牛が使用されていないか?です。

 

 メーカー側は、テレビ等で何度か耳にされたかと思いますが、「脊髄のような危険部位の混入はないようにきをつけている」と言いますが、原料骨の生産流通では規制が行き届かないと思われます。

 また、微量に混入しているかもしれない病原性プリオン *1 は、高温では除去されず、ゼラチンの製造工程において加熱はそれほどされないとのことで、プリオンの除去は出来ないと考えられます。


 危惧される点はあるかと思いますが・・・。ゼラチンの製品に関し、危険から100%逃れることは出来ないと思われます。  
 *1 プリオンとは、ヤコブ病や「狂牛病」の原因となる、謎の感染タンパク質である。              

  


◎増粘多糖類・・・カラギナン・ゼラチンなど

2種類以上合わせたもの。 

 



 

 

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