製造工程1

 
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一釜一回分の使用天草は乾燥重量にして、 260kgから290kg使用します。

 
 当工場では、 伊豆(静岡県)・牛深(熊本県)・下灘(愛媛県)・
長崎(女天)・
淡路(兵庫県)・大分(大分県)・愛媛寄草(愛媛県)・
愛媛(愛媛県)・和歌山・
蒲江(大分県)・室戸(高知県)・
由岐(徳島県)・大間(青森県)・千葉(千葉県)・
高知(高知県)・
知多(愛知県)・韓国・
インドネシア・モロッコ・アフリカ、厳選した天草を
ブレンドする事により。
良質な製品を心掛けて製造しております。  
  今年度は使用しておりませんが、三重県、東京都
京都(舞鶴)など、
 天草の質・量・価格を精査し購入します。

    

 

平成26年度使用 天草の産地・特徴

ゼリー強度が出る天草

粘り・糊分の出る天草

牛深(熊本)

淡路

伊豆

下灘(愛媛)

サル(高知)

蒲江(大分)

       大間(青森)

大分

       モロッコ *1  

室戸

       アフリカ    *1

愛媛寄草

   インドネシア *1  (夏期使用)

知多

 

和歌山
          長崎

 

       韓国(済州島)

 

       由岐(徳島)

 

        

 

        ※上記天草の特徴は、自社判断です。


 
『粘り・糊分がある天草のみを煮熟すると、

糊分が多すぎ、ろ過がしにくくなります。

 
 その為、当社は強度が出る天草とブレンドしています。

また、多品種の原材料をブレンドする事により品質が

    
安定し、癖の無い寒天が出来ればと思っています。』
 

                         

*1 輸入天草の配合比率が多い場合、強度は上がるものの、
    粘度は低下すると考えられます。
   
                             
                                  

                                                                                                                                         

 

 


 

工程 1. 配合した天草の塩分・貝殻・土砂などを除くため、
       水槽に水を入れ約20時間水浸します(PH 7〜 PH 8)。  

 

*当工場では、水浸時と洗浄時に使用する水は、山岡町の自然に
   囲まれた地下100m(PH 6 〜 PH8  下写真)から汲みあげた
   地下水を使用しています。  

                               

                

 

                   




工程 2. 洗浄機に水浸した天草をいれ約1時間30分洗います
     (洗浄後 PH 5 〜 PH 8)。 

  *1.2の作業にて、よく塩分・貝殻・土砂等を洗うことが大切です。
       
     よく洗われていないことで、天草に含まれるアクなどが抜けず、
    煮熟後に濾過されたところてんは、黒みがかかり、製品の見た目
    にも少なかれ影響します。              
                                          

                   

 

 

 

                                                    

工程 3. 釜に水道水(PH5 〜 PH7)を入れ(約8.5t)一度お昼前に
      沸騰させておきます。
  ※沸騰後、煮えがわるいインドネシアを、釜に投入しておきます。  

 

     夕方、再度釜を沸騰させ、洗浄をした天草を釜に投入し、
     約1時間炊き込みます。その後、火を止め約13時間、
     釜の中でじっくり寝かします。
      ※炊き込み不足・炊き過ぎによる吹きこぼれ等、
       集中力・経験が必要とされ、この作業で寒天の
       強度・粘度・融点に影響し、寒天作りで最も重要な作業です。

 

     ※煮熟時に天草の外皮を壊し抽出を容易にする為に硫酸を
        添加しますが、原料の天草は、付着又は含有される
        カルシュウム等のアルカリ成分が中和され、次の濾過工程
        で分離され天草濾宰中に吸収されて大部分は濾別され
        ます。
更に干場で数日間繰り返される、凍結・融解・乾燥の
        過程で流下・除去され製品には残留しなくなります。

 

                   

 

 

 

                                                                              

工程 4. 濾過袋に汲み出し、押しぶた・石をのせ搾り出します。

       約4時間後、だいふね(製造業者用語)・地下タンクに天草を
       煮て抽出された液体(主にアガロースとアガロペクチン *1)
       が溜まります。

 

   ※濾過袋に残った天草カスは肥料(田畑・山林など)となります。
      最近では、豚の餌に混ぜあたへ、「寒天豚
 (かんてんトン)」の
      ネーミングで売り出され好評を得ています。 

 

 *1 アガロース・・・ゲル化(高い粘性を持ち、流動性を失い、
             系全体としては固体状になったもの)しや
             すい中性多糖。寒天の強度にかかわる。  

 

    アガロペクチン・・・寒天の成分である多糖の一つ、
                アガロースと同様である。アガロースに
                少量の硫酸とピルビン酸が結合したも
                ので、寒天の弾力性にかかわる。 


             

             

 

                                 
 
*上記が天草カスです。トラックに乗せ田畑に散布します。
   この時点で細寒天の大まかな強度が推測されます。
   濾過袋から出す際、原形を留めない天草カスの場合は、
    当社では強度が480gc以上と推測できます。
    
        



 工程 4 ━ 2  ポンプで凝固舟に移し、室温で18〜20時間静置
            して固めます。

 

   ☆ 濾過され、数時間後の地下タンク内は、時間がたつにつれ、
       下層部に強度が高い・上層部が強度が低い液体となります。

 

       寒天溶液を、当社では下層部から、ポンプで凝固舟に
       汲み上げる為、最初の凝固舟の強度は高く、最後の凝固舟の
       強度は低くなる傾向がありました。

 

      汲み上げる間際に、「かき混ぜれば?」と提案がありましたが。

 

       旧工場では、粗固(ぞこ→粗悪な沈殿物)があり、
       かき混ぜることで全体に混ざってしまう為、かき混ぜるという
       行為自体が、不可能と言われていました。
   

 

       しかし、地下タンクと絞り枠をステンレスに変えたところ、
       『粗固』が少量となり、上記の行為が可能となり、課題と
       されていた、
強度の一定化が出来るのではないかと思って
       います。

 

         

                  

 





 

工程 5.  固まったものを羊かん状に切ります。このまま屋外の
       干場へ運びます。  
        (下の写真は、切断に使用する道具です。)  

 

 

                 
                                  

        

 

 

             



                   

工程 6.  よしずの上へ羊かん状に切ったところてんを天筒で突出し、
       手で同じ厚みとなるよう広げます。

 

      天候状態により、一度も凍結されていないところてんは、
      ハナ焼け・黄ばみ 
製造業者用語(ところてんの状態で日差し
      又は風等で水分が飛ばされ、見た目及び細寒天の1本1本
      の先が飴状にかたまり、製品を使用の際、かたまった箇所は
      溶けにくい寒天となってしまいます。) の原因となるため、
      シートで対策を施したりこまめに水をかけ、良質な細寒天が
      出来上がるよう心がけています。

                               

   



             

 

 


  *下記写真。外気を利用しての天然細寒天作業が容易では無いときは、

  冷凍機を利用し凍結させます。

          

 

ここ数年、”暖冬傾向”にあります
冬期でも冷凍庫を使用しなければ良い細寒天が出来ない傾向が

表れて来ていると感じています。

 天候状態(夜は冷え込みが弱く、日中は晴れ・気温が高い)よっては、
なまてん(ところてん)が傷んでしま
う為、手作業で時間をかけ、
冷凍庫(‐25℃〜-35℃)に運び入れます。

 

 

 

 

 

 

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