製造工程2

 
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 工程 7. 氷点下0度 ※1 になった時、
      凍てとり作業をします(砕いた氷を均等に
      ところてんにふりかけて表面から凍り始める
       ようにする作業です)

 

  氷点下0度になるまで凍てとり作業は出来ず、
 何度も温度計・外の様子を見に行かなくてはならず、
 作業が夜中・明け方という日もあり天然細寒天作業の中
 で大変な作業です。

 

  もしこの作業が遅れたり、しなかった細寒天は、
 表面からではなく芯から凍り、組織が破壊され 、
 ところてんの1本1本がスポンジ状の見た目の悪い
 細寒天となってしまいます。



 ※1 天然細寒天で重要な凍て取り作業は経験が
    必要です。
一般的な説明では、上記の様に、
    氷点下0度から凍て取り作業を開始すると記されて
    いますが、、、実際は違います。
     
     水が凍りだすのは、0度ではありません。
    湿度も大きく関係します!! 湿度が低ければ、
    プラス5度以下でも、凍りだします。
     水と同じで、ところてんも湿度が大きく関係して
    きますので、温度だけで判断は出来ません!
     そして、風向きです。風向きも判断材料です。
    南向きの風では、なかなか凍りだしません。
    やはり冷たい風を吹き込む、北向きの風が必要
    です。 このように、読みが凍て取り作業をする
    者には必要不可欠です。 
     また、湿度が高ければ、0度でも凍りません。

     当社では、工場外に温度計・風向き・湿度計を
    設置しています。 が、やはり自分の感が一番
    です。経験が・・・その朝に凍て取り開始時間が
    なんとなく分かる様になってきます。
    
     この凍て取り作業は、覚えるのが大変です!
    私は、この凍て取り作業術を佐藤さんに
    分かり易く伝授して頂きました。(感謝)
    
     凍て取り作業は、、、日本伝統技として・・・ 
    山岡細寒天は、、、伝統食材となれ!!

 

 

     

 

     

  

写真上が凍て取り作業を経て、作られた天然細寒天です。

下は凍て取りをせずに、自然に凍らせた細寒天です。

分かりづらいかもしれませんが、形状に変化が出来ます。

 

 

   


 

   

   

  ところてんの表面が凍りだす間際に、凍て取り
 作業をします。
 下記写真は、凍て取り作業をし、
 ところてんの表面に、
砕いた氷が線をひき、
 凍りだしていることがわかるかと
思います。

 

 

                                   ↓ 

 

   

 

 

 

 

  天候状態によりますが、ところてんの表面に均等に

 氷がいきわたれば、凍て取り作業が終了です。

 平均約1時間かかります。

 

 

 

  

 

12月某日、本日の凍て取り作業終了はPM9:45でした。


12月上旬は、暖冬傾向にあり、
 当社は
冷凍庫を併用しながら製造をしています。

   

  しかし、冷凍庫を完備されていない、

 細寒天製造業者もあり。暖冬の年は大変です・・・。

 

  丸中寒天・西尾明美社長は夜中2時に

  凍て取り作業をされたそうです。

   

 そして、早朝より仕事・・・。

 

 このような努力により、「山岡町特産細寒天」が出来上

 がるのです。

 

  お菓子のパケージ裏面に、使用材料 「寒天」 と
 明記
されている商品がありますが、寒天にも、
 粉寒天・
角寒天・細寒天があり、まとめて「寒天」と
 記載されてい
るのが、残念ではありますが・・・。

 

  もし、山岡町特産細寒天使用と明記されている

 商品を目にされましたら、ほんの少しでも製造過程を

 思い出していただけると幸いです。

   

  

      

 

         

 

         

 

      翌朝、マイナス5℃(当工場温度計・目測にて)

 表面は凍結していますが。裏返すと、まだところてんが

 凍りきっていないことがわかります。

 

                 

 

       

 

     2日目、マイナス3℃でしたが・・・。

 

              

 

 

        

 

 3日目マイナス2℃、4日目マイナス5℃。ほんの少し

 凍りきっていません。 寒天が表面を覆ってしまう為、

 凍結がしにくくなり、なかなか全体が凍るまでに日数

 がかかります(天候状況など影響します)。

 

 

工程 8.  凍結・融解・乾燥を2〜3週間ほど繰り返す
ことにより水分が蒸発 し乾燥した細寒天が出来上がる。
(製品PH 7 〜 PH 8)   

 

 全体が凍結したら、次は乾かせる作業に移ります。

 下記の写真のように太陽に向け、乾かせます。

 

    

 

      ↓

 

 

      

 

                 

 

      

 

                 

 

     

 

                  

 

   2 〜 3 週間で出来上がります。  

 

        岐阜県寒天水産工業組合・事務員 小木曽さん撮影

 

工程 9. 乾燥した寒天は、精選・選別して出荷します。
出来上がった一釜分の細寒天を、岐阜県寒天研究室
に持ち込み、強度・粘度・融点の試験を行います。

 

 細寒天は、高級和菓子などに使われる為、
強度・粘度・融点が重要視されます。    

 

 ゼリー強度<g/cm2>・・・1.5%寒天溶液(寒天6gに清水400ml添加し、逆流冷却器を使用し15分間加熱溶解)、4cm×6cm×20cmの枠にいれ、パラフィルムをせずに20℃・湿度98%で凝固させます。生成された寒天ゲルに20秒で破壊される時のオモリの重さをゼリー強度<g/cm2>で表しています。通常、細寒天のゼリー強度は350〜550<g/cm2>程度であります。

 

 融点・・・1.5%寒天ゲルの試験管を逆さにして過熱し、何度で溶解し始めてそのゲルが離れるかを確かめます。ゼリー強度が高いほうが融点も高くなりますが、それだけではなく使用される天草によっても差が生じます。 

 

粘度<mPas・s>・・・エミラ回転粘度計にて寒天ゾルの60℃と50℃の回転軸に対する抵抗値で表されます。

 

外国産の天草だけの寒天では、強度は国内産の天草と変わりは見られませんが、粘度に関しては著しく低下します。 

 

 ゼリー強度・粘度・融点は、天草の産地(ゼリー強度が高くなる草など)によって差が生じ、釜炊きに置いても、火加減調整で差が出るなど一定の数値を保つのは職人技です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 








 

 

 

  恵那市中学生職場体験学習

 

山岡中学校二年生の方々に、職場体験をしていただきました。

 

 凍結〜乾燥を繰り返している間に、天日干しの為、

ごみなどが付着するため、一枚一枚チェックをしている様子です。

付着物があった場合は、専用の刃物で削り落します。

 

     

   

   

 

 








 

  質問にお答え

 

 先日、見学にみえました。名古屋市のTさんから、

 ご質問がありました。 

 

 「雨の日などは、外に干してある寒天は
  どうするの?」 

 

  細寒天製造業者は雨または雪の場合、

  シートで寒天を覆い、濡れないようにします。

 

  年に数回ありますが、天気予報に反し、

 夜に突然の雨・雪の場合もシートを覆いに来ます。 

 

  当工場の干場は、1日約100枚のろじ・簾(す)を
 使用し、
19日分あります。単純計算で、多い日は
 1900枚を
干したり・積んだりします。

 

 

  雪が降り出し、細寒天をシートで覆った写真です。

 

 

 

  






  課題に対しての取り組み


 ◎ 数年
前よりご指摘を受けていました、

干場の竹と杭を縛る白いナイロンひもの混入に

対して、ナイロンひもの混入が無いように


何かいい方法はないかと
従業員の方々と

話し合いの場を持ちました。

 
 ※(精選作業の際、白いナイロンひものほつれ

 が、細寒天に付着しても同色でわかりずらい)
 
 他社様も参考にさせていただき・・・。


従来使用していた、白いビニールひもの使用を

止め、ほつれにくいビニールひも、黒色・青色な

ど細寒天と同色では無い色付きのビニールひも

に変えました。
  

 以前よりご指摘を受けていました、混入物の

課題につきましては、良い結果が出せれる
のでは

ないかと思っています。   
平成23年度冬期にて




 ◎クモ・ハエ・簾の破片等の混入に対して

 細寒天が乾燥後、精選作業を行います。一枚一枚

目視による作業の為、従業員には混入物が無いように

最善を尽くして頂いております。

 また、精選後できるだけ早く梱包をすることを

心がけております。
    

 

       

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