卵白

　　管理人のアホ実験アクセス数があるため復活
～卵白の常温放置について～

概要：私がお世話になっている掲示板にて「メレンゲ作成においての卵白は、常温保存のほうがいいのか？」
というスレがたったので実験してみることにした。しかし、私の仕事の勤務上
毎日の同じ時間の結果報告ができないが、極力データ収集に努めることに成功した。
期間は11/17～11/22の五日間である

実験の結果報告に当たって、卵白の簡単な説明

メレンゲを作るときに一番注意したいのは「如何にしてキメ細やかな泡を作ること」にあると断言できる。
殆どのケーキを主とする本でも、「塩・レモン・砂糖のタイミング・低温にする・卵白を古くする」などのことをして「卵白を泡立たせる」ことに重点を置いているからである。
卵白は濃厚卵白(黄身の周りのゼリー)と水溶性卵白(濃厚卵白の周りの液体)の二つで出来ています。
新鮮な卵白ほど濃厚卵白が多く、古くなるとそれが変化して水溶性卵白に変わります。なぜ古いものをいいのかというと、卵白は空気に触れると硬くなるタンパク質を含んでいるので、泡立てることによりメレンゲができる。水溶性卵白のほうがゼリー状でない分　泡立てやすい…と言うことだと思います。(間違ってたらスマソ -_-;)

材料
◆実験用卵白４個　冷蔵せず常に常温で作業　
・一個につき　グラニュー糖２０gを三度に分けて投入　　※卵白の分量で若干の微調整をする

日付	泡立てる前の卵白の様子	ボールに入れた卵白の様子	メレンゲの様子
11/17	開始の日　新鮮な卵を割って、乾燥を防ぐため紙と布を被せて放置する(写真は紙のみ)	初日のデータは取らず	初日のデータは今までのメレンゲ作成のデータを参考にする
11/18	一日経過　表面的な変化はほとんど見られず・異臭など無し	分かり難いが右側にあるゼリー状のものが「濃厚卵白」の塊である	メレンゲは初日と比べるとやや軽くなったように思える
11/19	二日目を間違って削除してしまった	写真上が濃厚卵白、全体に白っぽくなってきた。異臭無し	やり始め水のような軽さを感じるようになった(上10回目・中30回目・下完成)
11/20	仕事のため作成できず	同左	同左
11/21	カップの底に白いものが溜まる　ちょっと怖くなる	濃厚卵白はまだある。　ボールは統一するべきでしたすいません	やはり非常に軽く　やりやすい　メレンゲが徐々に白くなったように感じる
11/22	６日目　卵白の白い塊がねっちょリしてきた　食していいのかかなり不安になる	ちょっと乾燥してしまった。濃厚卵白はまだあるが、プルンとしたかんじはなくなった。	泡立ちがとてもいい　速く仕上がる全体にメレンゲが非常細かい白になる。

やってみて非常に面白かった。ハエの餌場になったらどうしようと思ったが、
ぜんぜん匂いは大丈夫だったし、食べることも出来た。もちろん火を通して頂きました。
一度やってみると面白い感覚を覚えると思います。あの水を泡立てるような感覚は、
初日の卵白で慣れてる人はビックリすることでしょう。
本によっては「最低３日」と書いているわけも理解することが出来ました。３日が丁度いいでしょう
実際　３～６日は似た感じだったので～。
☆しかし５～６日は本当に腰がなくなってユルユルになってるのでキメ細やかな卵白を作りやすいぶん　冷やした状態だとかなりがんばらないといけないかもしれない。

私の働く店では冷蔵保存してます。　ラップもしてないし　結構ヘイキのようです