名古屋 緑区の天然酵母パン教室  自家製天然酵母 ホシノ天然酵母 パン教室 ラルゴ 自家製天然酵母と国産の小麦でおいしくて体にやさしいパンづくり。パンとマクロビオティック料理&スイーツを作ります

ラルゴの丸パンの作り方 レーズン酵母


基本の丸パン ラルゴの基本の丸パン。オーガニックレーズンからおこした酵母、国産小麦でこね、生地を丸く丸めただけのシンプルなパン。粉の一部には全粒粉を使用。小麦の粒を種皮であるふすまや胚芽等を取らず粉砕し粉にしたもので豊富なビタミン類、繊維質、カルシウムや鉄分などの ミネラルが含まれ栄養価に優れています。 クリームやジャムを塗っておやつに、スープやサラダと合わせて食事パンとして、ハンバーグをはさんでバーガーに横に切ってピザとしてアレンジは自在です。
この生地からはバーガーバンズ、ホットドックパン、お惣菜パン、アンパンメロンパンなどのおやつパン、ピザ、など多くの種類のパンを作ることができます。ぜひマスターしてください!

材料

  • 国産強力粉
  • 国産全粒粉
  • レーズン酵母の生地種
  • 天然塩
  • 玄米みずあめ(きび砂糖またはレーズンを水に浸したものでもよい)
  • 水(夏は水、冬は30〜35℃のぬるま湯) 100g
  • なたね油(国産の低圧縮法で絞ったもの、鹿北製油のなたね油を使用
 

こねる

  1. ボウルに水と油以外の材料を入れる。水をいれ混ぜ合わせる。(a)
  2. 生地がひとまとまりになったら台の上にだし、手のひらのつけ根部分を使って体重をかけるようにして約10分こねる。(b c d )
  3. 生地がまとまってきたら、ボウルに生地をもどしなたね油を加え生地になじませていく。なじんできたら、台にこすりつけるようにこねる。
  4. 生地がよくのびるようになれば(eの状態)こねは終わり。イースト生地のようなたたきはしません。(f)
a b c d e f
粉の上に酵母など並べます。 はじめは生地が切れます。 ココまでのびれはOK! 生地をはらすようまとめます。



発酵

 
  5.ボウルにラップまたはビニールをかぶせおよそ2~2.5倍の大きさになるまで発酵させます。
  25度で約6~7時間 28度~30度で約4時間 
  低温でもっとゆっくり発酵させる方法もあります。時間はかかりますがとてもおいしいパンになります。

ココがポイント!
自家製酵母や天然酵母の場合は酵母量で比べると、イーストの100分の1以下(イーストには1g中に100億~200億に対して、自家製酵母や天然酵母では1億そこそこ)です。同じ家を作るとしてイーストは沢山の人数で仕事をするのに対し、天然酵母は少ない人数で仕事をしているのと同じなんです。そのため発酵時間がかります。その長い時間で生地が熟成されイーストにはないうまみや香りが生まれます。これが天然酵母のおいしさ秘密です。
ゆったりのんびり発酵させるパン、「ラルゴ」のゆえんがここにあります。

分割、ベンチタイム

  1. 生地の表面を荒らさないように気をつけながら、打ち粉をした台に取り出しガスを抜く。( h )
  2. スケッパーを使って、生地を分割する。( i )
  3. 生地を丸め直してとじ目を下にして、パンマットの上に生地を置き、固くしぼったぬれ布巾をかぶせて、約15分休ませる。( j )
g h i
j
1次発酵後の状態 そっと扱ってね 15分休憩

成形、最終発酵、仕上げ、焼成(焼成は家庭用オーブンでの使用例です。)

  1. ガスを抜くように生地をおさえて表面を張らせるように丸め直す。とじ目をしっかりと閉じる。( k )
  2. 発酵温度が30℃になるようにで約45分発酵させる。熱湯のはいったカップを置き、ビニール袋をかぶせています。( f )この間にオーブンを200度に余熱しておく。(焼成温度より10度上げるのがポイント)
  3. 表面に、粉をふる。( m )
  4. オーブンの温度を190度に設定しなおし約13分焼く。(n )温度は焼き具合をみて調整してください。
  5. できあがり!( o )
k
l m n o
こんな配置がいいですよ。 約2倍に膨らみます。 できがあり!