「山菜(パク・プン・ムアン)」とは


 拙稿 『野菜とは』 の締めくくりのところで、『こんな「野菜」の享受は、日本にいては、全く不可能なことで、大変贅沢なことだと思えるが・・・。その有難さがわかる時代が来 なければいいがと思う・・・。』と書いたのはついこの間のことでしたが、タイも大都会から、じわじわと、そんな時代に入り始めたようです。

 全国各地の伝統的野菜は、「パク・プン・ムアン」とか「パク・プン・バーン」と呼ばれています。いずれも、「土地固有の野菜」という意味ですが、日本語の「山菜」に近い意味の言葉であろうと思われます。

 ”「山菜(パク・プン・ムアン)」って、なに?”という記事(タイ語)を見つけましたので、ちょっと、長くなりますが、その一部をご紹介したいと思います。
 後半部分のタイ語の野菜名は、公開予定の 『北タイの野菜』 とリンクする予定ですので、カナ表記など詳細は省略しました。

 1. 「パク・プンバーン」(ผักพื้นบ้าน)の定義など :
  土地固有の野生植物で、食用にしている植物のことを、「パク・プンムアン」または「パク・プンバーン」といい、 野山や小川のほとりなどに自生しているか、または、食用の便宜のために庭などに移植されたものである。
 これらの植物は、土地ごとに固有の名前で呼ばれていることが多く、調理方法など利用のしかたも、土地ごとに特有のものがある。

 「パク・プンバーン」には、さまざまな薬効のほか、カルシウム・リン・各種ミネラル・ビタミン類、食物繊維などが豊富に含まれていて、最近の野菜に比べて栄養価の高いものがほとんどである。  中には「タイ方薬(สมุนไพร:サムンパイ)」として利用されているものもある。

 「パク・プンバーン」は、現在では植栽されているものも多いが、もとは野山に自生していたもので、最近の野菜にくらべ、栽培は容易で、病虫害に対する抵抗性も強いため農薬などが使用されることはめったにない。長年にわたって、その土地の気候に適応した野生植物の強みである。
 最近問題になっている農薬や化学肥料などに汚染されていないため、安心して食用に供することができる。

 (参考)

 「チェンマイ・田舎・新明天庵だより」  (2006年9月30日) より、一部割愛して転載

 『市場は危険な野菜でいっぱい

 数ヶ月前だが、メーホンソン県メーサリアン郡で市場の生鮮野菜の検査を実施。
すると農薬や殺虫剤が高い濃度で残留している野菜が数多く売られていることが判明した。

 現在多くの農薬に汚染された危険な野菜が、消費者の食卓のみならず、食堂やレストランで使用されていて、知らずに食べていることになる。その野菜は、キャベツ、カリフラワー、ハクサイ、各種ナス、ササゲなどである。

 チェンマイ市が最近行った残留農薬分析の結果では、キャベツの残留農薬濃度がもっとも高く、
餌として与えた豚が死亡した例がある。事態を重く受けとめたたチェンマイ市は、すべての学校での児童生徒への食事に、キャベツの使用禁止を通達した。

 キャベツは、市場では、売れ残ると外側を剥いで見栄えを良くして売っているが、分析結果によると、内部ほど、残留農薬濃度が高くなっていることも判明した。

 政府は「フードセイフティ(安全食品)政策」を推進しているが、安全野菜の売れ行きはよくないため、
危険な野菜を買い求めて、残留農薬を体内に蓄積しているのが現状である。

『タイニュース』  (9月29日付引用)

 「コラダン」という、毒々しい紫色の結晶をした、きわめて残留性の高い万能の強力殺虫剤が使われている。根元に施薬するため、3ヶ月以上にわたって効果を発揮するのだそうだ。
本来は、食用に供しない「花卉類」に使う農薬であるらしい。
 葉もの類の全てが対象で、危険な薬剤であるとは承知の上で、このあたりでも使用する農家は多い。発がん性が問題になっている薬物だそうで、自家用の野菜に使用することはまずない。


2. 「山菜(パク・プン・ムアン)」の形状による分類
  (1) 大型の樹木 ( Tree )
    若芽・葉・花・果実 などが利用される。
         (例) トン・カドン(ต้นกระโดน) 、チク(จิก)
  (2) 潅木 ( Shrub )
    若芽・花 などが利用される。
         (例) テーオ(แต้ว)
  (3) 草本類 ( Herb )
    若芽・葉・茎・根茎 などが利用される。
         (例) パクライ(ผักไร)、パク・イーオーム(ผักอีออม)
  (4) 蔓性の植物 ( Climber )
    若芽・葉・花 などが利用される。
         (例) サリット(สลิด)、パク・パン(ผักปลัง)
  (補記) 水生植物  ( 小生が追記 )
    浮き草や藻類などで、全草利用されるものがあるほか、若葉・若芽・花序などが利用される。
         (例) アオミドロ、カワノリ、パム

3. 「山菜(パク・プン・ムアン)」の自生している場所による分類
  (1) 山野・森林など
         (例) パク・ワーン・パー(ผักหวานป่า)
  (2) 田や畑地など
         (例) パク・ブン(ผักบุ้ง) 、 パク・ルーム・プア (ผักลืมผัว)
  (3) 沼沢など
         (例) パク・トップ・タイ(ผักตบไทย) 、 パク・スムタワー (ผักลืมผัว)
  (4) 河畔など
         (例) パク・クム・ナム(ผักกุ่มน้ำ) 、 パク・ナーム(ผักหนาม)

4. 「山菜( パク・プン・ムアン )」の性状による分類
  (1) 食味
         (例) パク・ワーン(ผักหวาน) : 甘い ( 酸味、苦味、辛味もなく甘味がある )
  (2) 形状
         (例) パク・ナーム(ผักหนาม) : 茎に棘(トゲ)がある
  (3) 
         (例) ファク・トーン(ฟักทอง) : 黄色

5. 「山菜(パク・プン・ムアン)」の食用部分による分類
  (1) 若芽および葉 を食用
         (例) カティンの若芽(ยอดกระถิน)、サダオの若芽(ยอดสะเดา)
        ブア・ボックの葉(ใบบัวบก)、キーレークの葉(ใบขี้เหล็ก)
  (2) 根塊または根茎 を食用
         (例) プアック(เผือก)、 マン(มัน)、キン (ขิง)、カー(ข่า)
  (3) 花または花序 を食用
         (例) カチョンの花(ดอกขจร)、 ソーンの花(ดอกโสน)、バナナの花(หัวปลี)
  (4)  (サヤ)を食用
         (例) ペーカーの鞘(ฝักเพกา)、 マルム(มะรุม)
  (5) 種子・果実 を食用
         (例) ファクトーン(ฟักทอง)、 マクア(มะเขือ)、ファク・カーオ(ฟักข้าว)
        マラ・キーノック(มะระขี้นก)、マコーク(มะกอก)

 6. 「山菜(パク・プン・ムアン)」の総種類数と地方別代表種
 全国で総種類数は、およそ 300 種類、それらのうち、北タイ、東北タイ、中部タイ、南タイでのそれぞれの地域で、150〜200 種類が食用に供されているようです。
 代表的なものを地域別にあげると以下のようなになります。
  北タイ :
      ผักเชียงดา ผักเดา ผักแส้ว ผักฮ้วน ผักแว่น ผักหวาน ผักเฮือด ผักขี้หูด ผักปลัง ผักไผ่ ผักผำ          สะแล ผักเสี้ยว พ่อค้าตีเมีย ต้างหลวง นางแลว ผักคราด ผักแปม ผักชีลาว กระเจี๊ยบมอญ
  東北タイ :
      ผักติ้ว ผักกระโดน ใบย่านาง ผักเม็ก สาหร่ายน้ำจืด(เทา) ผักแขยง ผักคราด ผักหวานป่า
  中部タイ :
      ผักบุ้ง ผักกระถิน ใบบัวบก ดอกโสน ใบชะพลู ใบขี้เหล็ก ยอดแค ผักกระเฉด ใบกระเพรา
      สะเดา ดอกขจร ชะมวง ผักตบไทย
  南タイ :
      ใบเหลียง ผักกูด สะตอ ยอดมะกอก ใบยอ ใบมะกอก คูน ฉิ่ง มะม่วงหิมพานต์ มันปู
      หมุน เหมียง เหรียง

7. 「山菜 (パク・プン・ムアン)」の栄養価 など
  (1) カルシウム の豊富なものの例
            ใบชะพลู ผักแพว ใบยอ ยอดแค ผักกระเฉด สะเดา สะแล หน่อเรียง มะเขือพวง ขี้เหล็ก
       ใบเหลียง ผักแล้ว กระถิน ตำลึง ผักฮ้วน
  (2) ミネラル類 の豊富なものの例
      ผักกุด ขมิ้นขาว ผักแว่น ใบแมงลัก ใบโหระพา ผักเม็ก ยอดมะกอก กระถิน ชะพลู ขี้เหล็ก ผักแขยง
  (3) ビタミン A の豊富なものの例
           ใบย่านาง ยอดแค กระถินอ่อน ยอดสะเดา ผักหวานฟักทองยอดอ่อน ใบขี้เหล็ก ใบบัวบก
      ใบยอ ใบชะพลู ใบแมงลัก
  (4) ビタミン C の豊富なものの例
           ดอกขี้เหล็ก ผักฮ้วน มะรุม พริก ยอดสะเดา ใบเหลียง มะระขี้นก ผักหวาน ผักเขียวปลี
      ผักกะโดน ผักขี้หูด ผักแพว
                                        (2006年10月作成)