寿司の世界へようこそ

寿司(すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司)と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。


大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨」系統のもの、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨」系統のものに区分されるが、そのなかでも代表的な握り寿司は、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。本来はタンパク質(主に魚肉や獣肉など)の保存方法の一つである。

ロサンゼルスで火のついた寿司ブームは、その後日本の経済的進出も相まって、アメリカを中心とする世界各地に急速に広まった。1983年には、ニューヨークの寿司店「初花(はつはな)」が、ニューヨーク・タイムス紙のレストラン評で最高の4ッ星を獲得しており、この頃までには高級フランス料理店に並ぶ評価を得る寿司店が出現するまでにイメージが転換していたことが窺える。

現在、「スシ」はテリヤキ、天ぷらと並ぶ日本食を代表する食品になっており、日本国外の日本食レストランの多くでは寿司がメニューに含まれている。特に北米では人気があり、大都市では勿論、地方都市のスーパーマーケットですらお寿司が売られていることが珍しくない。

世界各地のスシ・レストランには中国人や韓国人など日本人以外の経営・調理によるものが増加し、日本人による寿司店の割合は10パーセント以下とまで言われるほど減少している。そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍(あるいは逸脱)した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになった。

酢をあわせていない飯に魚や中国料理を乗せて「スシ」だと称するところまである。このような現状から日本の農林水産省は「正しい日本食を理解してもらうための日本食の評価」を日本国外の寿司店をはじめ、日本食店に行う計画をうちだしたが、欧米の一部には、これを新しい食文化の誕生を疎外するものであると批判的に見る向きもあった。

日本でも、アメリカの新聞・ワシントン・ポスト紙が2006年12月24日付け記事で用いた「スシ・ポリス(Sushi Police、スシ警察)がやってくる!」との表現が過大に取り上げられた。このような反応を受けて農水省は認証制度の導入を止め、和食の国際的普及を目指す特定非営利活動法人(NPO)の「日本食レストラン海外普及推進機構(JRO)」が民間の立場から推奨店を決定する方式を取ることとした。

経済発展目覚しいロシアでも寿司ブームが起こり、富裕層を中心に愛好家が増えている。日本人が寿司文化を世界に広めたために、今度は寿司ネタが世界市場で高騰すると言う現象が起きている。(Wikipediaより引用)




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