ハモン・イベリコ・フィエスタ！！

２００９．１１．２８．ｓａｔ．２０：００ｓｔａｒｔ

吉祥寺　ｈａｍｍｏｃｋ　ｃａｆｅ　

ｍａｈｉｋａ　ｍａｎｏ

ハモン・イベリコ・ベジョータ骨付原木５４ヵ月熟成

約１３万円相当等　他２種類の生ハム原木もご用意して

お待ちしております。

高級生ハムメーカー　ＣａｓＡｌｂａ（スペイン　レオン州）

 □１プレート￥５００　　□１ドリンク￥５００（ワイン）

※店内一部、土禁エリアあり。ブーツは大変かも。

  問い合せ先：　小俣商店　　

　練馬区石神井台５−２３−１７　

tel. 03-5991-3378

E-mail: susumu8983@yahoo.co.jp

ハモンイベリコ生ハムが１０倍楽しめる！！

１０倍楽しめる生ハム読本を書くにあたって、どうしてもモデルになる生ハムメーカーがほしいと長年思っていましたが、念願のメーカーに出会うことができました。

スペインのブルゴスにあるカサルバ社です。

　ブルゴスは、スペインのカスティーリャ・レオン州の北東、ブルゴス県の県都になり、北のバスク地方とカスティージャ地方を結ぶ交通の要所になっています。

ブルゴスからさらに北東、リオハ方面に約６０ｋｍ行ったところにカサルバ社はあります。

　ブルゴスは人口約１７万人、古代よりケルト人の集落が存在していましたが、９世紀末、アストゥリアス王国によって城塞都市が建設されました。

標高８５０メートル程度の給料地帯に位置しており、７１８年から１４９２年までに行われた、レコンキスタ（キリスト教国によるイベリア半島の再征服活動）初期に

おける軍事上の拠点となり、１１世紀からカスティーリャ王国の都となりました。中世の民族的英雄エル・シッドの出身、活躍の地とされているなど、スペインでも歴史上

重要な都市です。

　街にはエル・シッドの像が建てられており、ユネスコの世界遺産に登録されているサンタ・マリア大聖堂（ブルゴス大聖堂）は、サンティアゴ・デ・コンポステラへの巡礼の

道において、中継地としても有名です。

　街の郊外ひはアタプエルカ遺跡があり、ヨーロッパ最古の化石人類ホモ・アンテセッサーの化石が出土しています。

　バスク地方とカスティーリャ地方を結ぶ交通の要所で、農場・工業ともに盛んであり、食品では豚の血と米で作られた腸詰め「Ｍｏｒｃｉｌｌａ＝モルシージャ」、

「ｑｕｅｓｏ　ｄｅ　Ｂｕｒｇｏｓ＝ケソ・デ・ブルゴス」という、羊の脱脂乳から作られるチーズなどが特産品として有名です。

　隣のラ・リオハ州は単一の県からなり、高級ワインのリオハ・ワインの産地として有名で、リオハに一番近く、よく似た気候の生ハム産地としてブルゴスが上げられます。

カサルバ社はブルゴスからさらにリオハ方面に登ったベロラド村にあります。

　この村は１日の気温差が大きく、夏は暑く冬は寒いというスペインの内陸部特有の大陸性気候で、1年を通した平均気温はスペインでは最も寒い地域の一つです。

その生ハム製造にもっとも適した地域です。

○生ハムグルメ　・　こぼれ話　その１

日本のハムとスペインなどの生ハムとの違いについて

日本にあるロースハムなどのハムは一般的にソミュール液などの調味料が入った液に漬け込んであるか、それらの液を肉の中に注入して、数時間から数日間落ち着かせた後スチームしてそのあとスモークをかけたものなんです。一方、スペインなどにある生ハムは生の後ろ脚塩漬けした後、８か月から長いもので40か月以上、熟成をかけたものです。これらのことから日本のハムは加熱してあり、スペインの生ハムは加熱されていないところがその違いですね。

○生ハムグルメ　・　こぼれ話　その２

塩漬けと熟成の関係

塩漬けの際に塩の割合が強いと乾燥が早く進み熟成も早く完了しますし、薄い塩の場合は乾燥がゆっくりと進み、熟成も長い間かかります。塩の割合で、肉の中の水分を調整するわけですが、多いと水分を余計に排出してしまうわけです。また逆に塩分には保水能力がありますが、これは肉の細胞繊維に働きかけて細胞繊維の収縮を抑えて水を閉じ込めることができます。

高級な生ハムメーカーは長期熟成させるために塩分をより薄くします。塩分を薄くして熟成をかけることは大変難しいのですが、これができれば長期熟成をかけてもそんなに乾くことがありません。しかも長期熟成をかけることによって、アミノ酸などのうまみ成分がさらに活性化して更なる味わいが増すことになるのです。

こうして出来上がった生ハムは短期熟成の生ハムとは比べ物にならないくらい美味複雑な味わいを楽しむことができるのです。

○生ハムグルメ　・　こぼれ話　その３

スペインの生ハムとイタリアの生ハムの違いは

熟成庫が違うのです。イタリアは基本的に地上の熟成庫で熟成しますが、スペインでは地下のボデガと地上の熟成庫を使い分けしながら熟成をかけます。その為スペインの生ハムの方がカビ付が多く、湿度も多いところで熟成をかけるために熟成がより進みます。味の違いは各メーカーの製造方法によって違います。

□ハモンイベリコベジョータ４０ヶ月熟成〈今回は54か月〉

スペインの三ツ星レストランで愛用されている、最高級ベジョータのイベリコ豚生ハムです。薄塩でしっとり感がありながら濃い味わいと最高のベジョータならではのとろけるまろやかさ、三ツ星レストランでウニコ！と称賛されるものです。

□ハモンセラーノカサルバ24か月

スペインでも最高クラスの白豚を使い、しっとりした食感とカサルバ独自の旨みとコクを引き出した、上品な中にも強い味わいのある生ハムです。

□ハモンセラーノアウマード24か月

1年間熟成したセラーノを2か月間、半日ずつベジョータ（どんぐり）の木でいぶしその後1年かけて、上品なスモークのアロマだけを残すという、カサルバだけの技法で作られました。他はハモンセラーノとまったく同じこだわりの1本です。