さっぱりとこってりの甘みたち
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Bread Flourはグルテン量の多い、パン用の粉です
All Purpose Flourは日本の中力粉にあたる、グルテン量が中程度の粉です
アメリカの計量カップは1カップ＝240ccです
| 材料 | ||
|---|---|---|
| もち米（Sweet Rice） 塩 好みの餡 皮剥きの炒り白胡麻 | 2カップ（炊飯器のカップ） 1/4〜1/3tsp（小匙） 餡を外にして包むなら1個当たり40g（炊いたご飯30g） ごはん（40g）の中に餡を入れるなら１個当たり25g、が目安です 好みで適量 | |
| 餡を煮る場合 | ||
|---|---|---|
| 豆から餡る場合、小豆が煮える時間は豆の新しさによります 餡の固さは好みですが、熱い餡をしゃもじでとって指の腹で触り つかないくらいだと包みやすく、餡の味がごはんに染み込まずに仕上げられます 餡の煮方はこちらです（別画面に開きます）粒餡 こし餡 | ||
| 作り方 | ||
|---|---|---|
| 1 2 3 4 | 洗ったもち米を同じカップで２カップ強の水に漬け30分おきます 塩を加え炊飯器で普通に炊き、15分蒸らしてぬらしたボールにあけます 予め水に漬けておいたすりこ木でごはん粒が残るくらいにつぶします すりこ木は時々水をつけてごはんがつかないようにします 予め煮て冷ました餡を、必要な大きさに分けます 餡を外にして包む分は団子に丸め、餡を中に包む分は俵型にしておきます 餡で包む 約30gのごはんを、温かいうちに少量の手水を使って俵型に丸めます （この後は冷めてもだいじょうぶ） 端が尖らないように丸めておくと包みやすくきれいに仕上ります 軽く窪ませた手に餡を丸くつぶしてのせ、ごはんを置きます 左手の親指でごはんを押し込むようにしながら餡を広げて包みます 餡をなかに包む 約40gのごはんが温かいうちに手のひらに丸くのせ、上と同じ要領で 少量の手水を使って餡を中に包みます そのまま胡麻の中を転がし、軽く押さえて全面に胡麻をつけます | |
粒あんの作り方
材料：できあがり約1kg
小豆 砂糖 塩 | 300g 300g 1/4tsp（小匙） |
砂糖はライトブラウンシュガーを使うとこくがでます
作り方
| 1 2 3 4 | 小豆を洗い数倍の水と強火にかけ、沸騰したらざるにあけます もう一度同じことをしてから、小豆とその4倍の水で火にかけ沸騰したらあくをすくいます 鍋の中心が静かに踊るくらいの火で豆が柔らかくなるまでふたをして煮ます 途中豆がお湯から出ないようにさし水をします 小豆は新しいほど短時間で煮え、また一度砂糖を入れるとそれ以上は柔らかくなりません 少量の豆を皿にとって冷まし指でさわると崩れるくらいまで煮ます またはここで作業を止め一晩冷蔵してみると十分柔らかく煮えているかよくわかります この時、豆の最上層がお湯からすこし出るくらいに煮詰まっているとあとの作業が楽です 砂糖を2、3回に分けて入れ静かに煮とかしてから、しゃもじで餡を押すように練っていきます カスタードクリームを煮る時のようにしゃもじで持ち上げると (空気が入るような) 仕上がりが粉っぽく、見た目も白っぽくなります 練り上がりの目安はしゃもじにとった餡を乾いた指で触って、つかないくらいです 余熱でも煮詰まりますし冷めると固くなります 練り上がる前に好みで塩を入れます 表面をならし巻きすをかけて冷ますと汁が落ちず、表面も乾きません |
濾しあんの作り方
材料
小豆・グラニュー糖・塩
砂糖の量は豆を濾してから決めます
小豆300g・グラニュー糖240g、塩1/5〜1/4tsp（小匙）でできあがり約700g
作り方
| 1 2 3 4 5 | 粒あんの作り方の要領で豆を柔らかく煮ます 豆が煮えたら荒いざるにあけ、水を少しずつ足しながらすりこ木でつぶします 下に大きめのボールをあて、皮をざるに残し最後に水で洗うように下のボールに豆の中身を移します 水を使いすぎると量が増えてたいへんです（わたしの失敗） 同じことをもう少し目の細かいざるでします 粉ふるいなどもう少し細かいもので濾します これはパンやおはぎ、御前汁粉には良いですが水羊羹には荒いようです 和菓子屋さんの漉し餡などどんなに手をかけるのかと思うとため息が出ます 漉したものを大きなボールにあけ、水を注ぎしゃもじで静かに混ぜます 静置して餡が沈むのを待ち、水をあけて上と同じことを数回繰り返します 水に泡や濁りがなくなり餡が濃い紫色になったらふきんで固く絞ります（これが生餡） 生餡の重さの5〜6割の砂糖を、水少々とともに熱くした生餡に加え粒餡と同じように練ります 火が強すぎるとはねて火傷をします 最後に塩を加えますが粒餡より少し多めの方が美味しいようです |