シーフード

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クロウフィッシュガンボ（別画面に開きます）なまずのピーカンナッツ風味なまずの立田揚げ定番キャットフィッシュフライ		Have you ever tried catfish? シーフードフライニューオリンズ風とハッシュパピーニューオリンズ名物のひとつと南部揚げ物料理のつけあわせ代表！		かに玉あんかけタイ風エビカレーエビのふわふわ揚げメカジキのカレー香味揚げ

材料
生キャットフィッシュフィレできれば大型のShank Fillet ピーカンナッツ塩白胡椒タイム（ドライ･粉末）白ワインつけあわせ		120gサイズを４枚 60g＝120cc 2/3tsp（小匙）適量適量 2Tbsp（大匙）サラダ、レモンなど

作り方
1 2 3		ピーカンナッツは日本のパン粉くらいの細かさに、さらさらに刻みますキャットフィッシュの切り身の皮（剥いてある）側に、背骨と平行に長く、焼き縮み防止のため深い切れ込みを入れますオーブンをBakeで華氏425度（摂氏度）に予熱します切り身の切れ込みを入れた側に塩、胡椒、タイムを振り10分置いて水気を拭きます薄く油を塗るか、スプレーしたガラスのキャセロール（913インチ＝約2332cm）に切れ込みのある側を上にして並べます 10分焼いたら白ワインをまわしかけ、魚の上にたっぷりと刻んだピーカンナッツをのせますさらに10分、ナッツにほんの少しこげ色がつくまで焼きます固めに茹でたブロッコリーやアスパラガス（ブロッコリーニ＝アスパラションも）を、オリーブオイル：バルサミコ酢：赤ワインビネガー：塩と胡椒＝1：1/4：1/4：適量で和え、ケーパーを加えたサラダなどが良く合います他のお魚は試したことがありませんが Mahimahi（シイラ）Tilapia（カワスズメ科ティラピア属）Seabass（スズキ）などがいけるのではないかと想像しています

材料
生キャットフィッシュフィレできれば大型のShank Fillet しょうがにんにく醤油片栗粉またはAll Purpose Flour 揚げ油		120gサイズを10枚皮を剥かずに薄切りで4Tbsp 2かけ軽くつぶす 160cc 適量適量

作り方
1 2		ジッパー付きのフリーザー袋に、しょうが、にんにく、醤油と一緒に軽く水気を拭いたなまずの切り身を入れ冷蔵庫で時間から1時間半漬けます時間の目安は、魚の大きさが120gくらいとして、ですなまずを漬け汁から上げ、ペーパータオルで汁をふきます新しいビニール袋に片栗粉と魚を入れて振り薄く、均一に粉をまぶし、揚げます生のなまず（Firm Raisedの表示があって、回転がよい）が手に入る地域は限られた範囲かもしれませんが、これは本当に美味しいものです鳥唐サイズのキャットフィッシュナゲットでも同様にできますが大きめのフィレで作った方が、ふっくら柔らかく仕上がります

材料
生キャットフィッシュフィレ（できれば大型のShank Fillet）塩胡椒バターミルクイエローコーンミール揚げ油		適量大型のフィレ6枚＝約700g＝1.5ポンド当たり 1tsp（小匙）適量適量適量適量

作り方
トレーなどにペーパータオルを敷き、フィレを並べて塩胡椒しますジッパー付きの袋にコーンミールを入れます 10分ほど置いたフィレの水気を切り、バターミルクをくぐらせてから袋の中でコーンミールと一緒に振って、むらなくまぶします油で揚げますつけあわせの定番はフレンチフライ（塩味）ハッシュパピー（作り方はこのページにあります）コールスロー・・・キャベツ、にんじん、紫キャベツ、玉ねぎを粗微塵に刻み酸味の穏やかなマヨネーズベースのソースで和えます輪切りのホワイトオニオン、レモンポテトフライは、ケイジャンスパイス入りの薄い衣をつけて揚げたものが ”ケイジャンフライ”という名前でついてくる場合もありますケイジャンスパイス（またはシーズニング）は、トウガラシをベースにした混合香辛料です「料理の美味しいアメリカ南部＝ケイジャンやクレオール」といわれますが南部の中に住んでみると、「ケイジャン料理」「クレオール料理」は、ニューオリンズまたはルイジアナ料理、「ポークバーベキュー」といったらテネシーメンフィスの名物と近さゆえに、はっきりと区別されていますそして、これらをとりいれた「サザンスタイルの家庭料理」は作る時には作ります（笑）と、今も大切にされている・・・そんな印象を受けます

なまず・Catfish・鯰

アメリカ南部料理ではナマズは大切な素材です
我が家の近くには養殖池がたくさんありますし、川や池の天然ものを釣る人もいます
もちろんナマズ加工工場も、また州立大学農学部のナマズ研究所もあります
ナマズにまつわる社会科見学ならフルコースで楽しめそうです（まだしていません）

独特の食文化を誇るニューオリンズではメキシコ湾から揚がる新鮮なナマズが提供されます

日本では鯰＝泥臭いという印象もあるようですが
南部料理のナマズには泥臭さはありません
日本人には信じられないくらい、中骨を厚ーく削いでしまうので骨なしです
日本の冷凍ウナギなどで時々ある、大きく育ちすぎて小骨が気になる・・・こともありません
お箸やフォークで、かるくほぐせるほろほろとした身です

フライのほかソテー、オーブン焼き、キャセロール等が楽しめます
肉質や味はウナギに近いのですが、ほとんどの場合皮をむいて調理するので
皮つきのウナギを直焼したような、ぷりん！とした口あたりはありません
ウナギにスズキの雰囲気を加えた感じ・・・と申しましょうか・・・

調理には、2枚おろしのフィレか、それを切り分けたナゲットのかたちが一般的です
中でも大型のフィレは、脂も乗り、オーブン焼きにすると美味しさが引き立ちます

ただ、食料品として並ぶナマズを買うなら
冷凍品やその解凍品は、残念ですがお勧めできかねます
においもきつく、身が水っぽいことが多いようです
（生ナマズがどのくらいの地域で流通しているのかわからないのですが）

冷凍ナマズだけがナマズの味と思われてしまうのはなんだか可哀相なので
「本当はこんなはずじゃないんだよ」と鯰に代って弁解です

好みの魚介
エビ・牡蠣・キャットフィッシュなど
塩・胡椒
バターミルク
イエローコーンミール

ハッシュパピー（6～8人分）
イエローコーンミール
玉ねぎ
グリーンベルペッパー
塩
胡椒
ドライセージ（粉末）
ベーキングパウダー
卵
牛乳
サラダオイル

レモン、タルタルソース、粒マスタード

適量

240cc
粗微塵切りで240cc
粗微塵切りで80cc
1tsp(小匙)
1/8～1/6tsp
1/2～1tsp
1+1/2tsp
1個
100～120cc
1Tbsp

適量

作り方

1

2

3

ハッシュパピーを作ります
コーンミール、塩、ベーキングパウダーをボールに合わせます
牛乳と卵をよく混ぜ少しずつ上に加えてなめらかにします
野菜を加え、最後にサラダオイルを混ぜます
大匙1杯くらいの量をスプーンと手で俵型に軽く丸めながら油に落とし揚げます
落とした種が下に沈むくらいの低温から揚げはじめ
しばらくして浮かんできたら上下を返して芯まで火を通します
南部では揚げ物の付け合わせとしてフレンチフライ同様にハッシュパピーをよく食べます

シーフードフライを作ります
魚介は水気をよく拭いてから塩・胡椒します
バターミルクをくぐらせてから掌で優しく握っておさえるようにコーンミールをまぶします
コーンミールがはじめから焦げないくらいの温度で揚げます

レモン、タルタルソース、マスタードを添えます
ビールまたは少し甘みをつけたアイスティーとともにいただきます
そのほかのつけあわせ
マッシュルームフライ
丸のままのマッシュルームをバターミルクをくぐらせ小麦粉をまぶて揚げます
オクラフライ
1.5cmくらいに切ったオクラを魚介と同様に揚げます
コールスロー

たまにはシーフード