とり肉でおかずとごちそう
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| W.ソノマのターキーレシピに挑戦 オーブンバッグでローストターキー チキンとソーセージのガンボ 蒸し鶏 チキンサラダピーカン風味 チキンドラムオーブン焼き チキンドラムトマト煮 ジャスミンライスとチキンの炊き込み フェタチーズ詰めチキン | 子ガモの和風ロースト サワークリームチキンカレー 鶏と葱のあっさり炒め ターキーキャセロール 冷凍Duckling（子ガモ） 鴨鍋 鴨カレー南蛮うどん 鴨ごはん 鶏の赤だし味噌煮込み |
チキンドラムは骨付きで約120g/1本です
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ウィリアムズソノマのターキーレシピに挑戦 盛りつけ例の写真はこちらです
| こんな感じで焼きました | ||
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| 1 2 3 4 | 13ポンド（6kg弱）のターキーを冷蔵庫で解凍し、よくゆすぎます 冷蔵庫または同様に寒い所で濃いコーシャーソルト水にターキーを一晩漬けます （時間の都合で、漬け終わりゆすいでから半日ほど冷蔵しました） ターキーのお腹に香味野菜と無塩バターを詰めます レシピでは玉ねぎ、セロリ、にんじん、フレッシュタイム、フレッシュパセリですが 好みで、セージ、ロリエ、にんにく、粒胡椒を加えてもいいでしょう コーシャーソルトはユダヤ教徒向け食品の一種ですが、普通のスーパーによく置いてあります さらさらで粒がはっきりとして大きく、飾り塩やカクテルグラスの縁の塩にも便利です ピンと紐で形を整えます 溶かした無塩バターを全面に塗って高温のオーブンで表面を焼きます （カ氏450度＝セ氏230度） ローストパンに置いて、上になった面に刷毛で塗ると楽です このレシピは深い天パンとラックがセットになり肉汁が下に落ちるローストパンが必要です チーズクロスをターキーにかぶせ、溶かした無塩バターを塗って張付けます チーズクロスはベイキング素材の所で売っているガーゼのような布です ローストパンに500ccの水を注ぎ、オーブンの温度を下げます （カ氏325度＝セ氏160度） 20分毎にラックの隙間から刷毛をパンに入れて肉汁に浸し、 クロスの上からターキーに塗りながら、約3時間焼きます 焼き上がったらオーブンから取り出し、少し休ませます 肉汁をもう一回塗って、そっとクロスをはがし盛りつけます | |
| 仕上がりについて | ||
|---|---|---|
| 1 2 3 4 5 | 塩味 この方法で肉に味をつけることをKosheringと呼ぶそうです。 まんべんなく塩味がつく上、肉の水分がぬけ、とくにターキーの場合 胸肉の臭みを上手く緩和して、バランスの良いコクに変えるようです。 ほとんどレシピ通りに作ったわたしは、今回胡椒をまったく使いませんでしたが 穏やかな味に仕上がった分、クランベリーとの相性はより良くなったようです。 ダークミート お肉が肉汁に漬からないラック付きのローストパンで焼くことと クロスをかぶせて頻繁に肉汁を塗り付けるため、お肉が乾く時間が短いことで 下側になるダークミートがべたつかず、しかもジューシーに仕上がります。 ドラムを外した内側のもも肉が好き！な方にはたまらないでしょう。 どうしても肉質は固いドラムも、早く焼けすぎることなくしっとり仕上がります。 ホワイトミート 染み込んだ塩が臭みと水分を上手くコントロールし、ほのかな甘味がありました。 ふっくらと焼き上がったお肉と、元の脂はすっかり落ちてバターで香ばしくなった皮には 酸味の効いたクランベリーソースも、我が家では定番の和からしもよく合いました。 ジューシーさということでは、オーブンバッグに入れた時の方がじゅわっという食感です。 グレイビー レシピのAdd a little waterがどのくらいを指すのかわからず とりあえず500cc注いでみて、刷毛をひたしては塗り続けました。 最後に残った肉汁から脂とくずを除いたら、約300cc、味も色も濃い肉汁でした。 プレゼンテーション･･･今後の課題 ターキー1羽（6キロサイズ）を豪華にしかもごちそうとしてテーブルにすえるには ちょっとした飾り付け以上の、センスと腕がいるようです。 おもてなしのメインにターキーを焼くためにはここが身につかないと･･･と思うのですが、 まだ全然手がつけられない領域です。 写真を見たり、ホリデー後の「今年の盛りつけ自慢」を聞いてはうっとりしているのですけれど。 写真でご紹介したのは、「ひとり分を盛りつけて出すとしたら」のアレンジです。 | |
チキンサラダピーカン風味（ディップに応用できます） 写真はこちらです
| 材料 | ||
|---|---|---|
| 骨なし皮なしの胸肉 白ワインまたは酒か水 セロリの葉、玉ねぎ セロリ ピーカンナッツ タルタルソース（市販品） ガーリックソルトまたは塩 胡椒 | 250g 1/2Tbsp（大匙） 適量 100g 筋をとって1cm角に切って約200cc 小豆大に刻んで 3Tbsp 5Tbsp 少量 好みで適量 | |
| 作り方 | ||
|---|---|---|
| 1 2 3 | 刻んだセロリにガーリックソルト1〜2つまみ（親指と人差し指）を振り 全体をよく混ぜてしばらく置きます 蒸し鶏を作ります 鶏肉にガーリックソルトひとつまみ（親指と人差し指）とワインを振り セロリの葉と玉ねぎを香味野菜に蒸し鶏を作ります 荒熱がとれたら1.5cm角くらいに切り、肉汁1Tbspをかけてかき混ぜながら冷まします 鶏肉が人肌程度に冷めたら、タルタルソースを3Tbspを加えよく混ぜます セロリは汁気を切り、さらにペーパータオルで軽く絞ります セロリとピーカンナッツを鶏肉に加えさっくり混ぜ、らっぷをして冷蔵します 冷えれば食べられますが、半日くらい冷蔵した方が味がなじんで美味しくなります いただく時に、残りの2Tbspのタルタルソース、または 好みで同量のマヨネーズやサワークリームで和え、味を見てできあがりです ディップには 鶏肉は微塵切りかフードプロセッサーにかけ、セロリは微塵切り、ピーカンももう少し細かく刻みます 使い方にあわせて、タルタルソースなどの量で固さを調節して下さい | |
| 材料 | ||
|---|---|---|
| 骨なし皮なしの胸肉 酒または白ワインまたは水 香味野菜 （ねぎ、しょうが、玉葱、セロリの葉など） | 250g 1/2Tbsp（大匙） 適量･･･グリーンオニオンなら1〜2本を半分に切って しょうがならスライス2〜3枚 玉ねぎは、食べるには固めの外側の白いところでも | |
| 作り方 | ||
|---|---|---|
| 1 2 3 | 鶏肉は厚いところを切り開くようにして､厚みを均一にします 1枚の時は端の特に薄いところを､少し下に折り返し 複数の切り身の時はそこを重ねるようにして､レンジにかけられる器に置きます 香味野菜をのせ、酒または水をまわしかけ緩くラップをかけます 450wの電子レンジとして･･･ 3分加熱して一度取り出し､野菜を取り除いて肉の上下を返します 緩くラップをかけてさらに2分30秒加熱します ラップの上から指の腹で押してみて、プヨンとしなければできあがりです 幾分早い場合は、さらに30秒加熱します ラップを開けずにレンジの中に5分置きます レンジから取り出して肉の上下を返し、ラップまたはふたをします 別の器に移す場合も、ここで上下を返し肉汁につけた状態にします（しっとり仕上がる） 荒熱が冷めたらすぐ使わない場合は冷蔵します 加熱時間は冷蔵庫から出したてのにくを、450wのレンジで調理する場合の目安です レンジにもよりますが、500〜600w以下で少し時間をかけた方が、均一に仕上がるようです | |
| チキンドラム 醤油 （好みで生姜醤油やナムプラーでも） 薬味 | 8本 2Tbsp（大匙） 漬ける分 適量 |
作り方
| 1 2 3 4 | チキンに醤油をまぶし袋に入れて冷蔵庫に2〜4時間おきます オーブンを華氏400度（摂氏200度）に温めます 天パンに薄く油を引き、漬け汁をきったチキンを皮の大きな面を上にしておきます オーブンの中段で20分焼き表面に薄く焼色がついたら上下を返します 全体に薄い焼色をつけて焼き、分量外の醤油を刷毛で塗ってからさらに火を通します チキンが大きい場合は3面から焼くようにして火を通します 身の薄い側が少し割れてくるのが焼き上がりの目安です 厚いところを指の腹で押して弾力がない感じ、串を刺して透き通った汁があがれば完璧です 刻みねぎ、七味唐辛子、レモンなどを添えます ナムプラーに漬けた時はライムがあいます |
| チキンドラム トマトソース マッシュルーム（スライス）缶詰 ガーリックソルト 赤ワイン 胡椒、タイム | 8本 トマト缶15oz.分 よく煮詰めておく 7oz. 1缶 汁をよくきる 1/2tsp（小匙）くらい （マッシュルームの味による） 2Tbsp 適量 |
作り方
| 1 2 | チキンドラムの表面を焼きつけ、蒸し焼きします 電気の場合、冷たいフライパンにスプレーして皮の広い方を下にして肉を並べ ふたをしてコンロにのせてからＭedium Hignで点火し10分焼きます Lowにしてさらに数分焼き下側に焦げ目がついたらガーリックソルトの半量を振ります 上下を返し、フライパンの油をふいてから残りの塩をチキンに振ります 赤ワインを入れふたをしてLowで10分焼きます その間にトマトソースとマッシュルームをあわせて熱くしておきます チキンを隙間を空けずに並べ、上にトマトソースをのせ胡椒とタイムを振ります Lowのまま10分ほど煮て味を調え、中まで火が通ったらできあがりです タイムを振らず、醤油少々にするとご飯によく合います トマトソースを作る時にマッシュルーム入りにしておくこともできます |
| チキンドラム ナムプラー ジャスミンライス 沸騰湯 薬味 | 8本 3Tbsp（大匙） 2〜3カップ 米（乾燥）と同量 刻みねぎ、ナムプラー、ライム、刻みピーナッツなど |
作り方
| 1 2 3 | チキンにナムプラー3Tbspをからめ袋に入れて2〜数時間冷蔵します ジャスミンライスは洗って30分ほどざるで水を切ります オーブンを350度に温めます やかんで湯を沸かします 漬け汁を切って、チキンの表面を焼きつけます 電気の場合、冷たいフライパンにスプレーして肉を並べコンロにのせてからＭedium Highで点火します 焼色がついたら反対側も焼き、大きい場合は３面から焼いて表面を固めます 耐熱ガラスのオーブンディッシュ（2クォート）に（乾燥時の）米と同量の沸騰湯を入れ、米をならします 上に焼いたチキンを並べ、二重のホイルでぴったりとふたをし、オーブンの中段に入れます ふたを開けずに45分加熱してできあがり、薬味を添えます |
| 小さめの鶏胸肉 （Bornless Skinless Chicken Breast） クランブルのフェタチーズまたはゴートチーズ 炊いて冷ましたごはん できればロンググレイン米 玉ねぎ グリーンオニオン 塩 白胡椒 ドライ（粉末）タイム ドライ（粉末）セージ つけあわせの野菜 | 120gくらいのもの 4枚 4oz. 1パック 120cc 微塵切り 4Tbsp（大匙） 1本 小口から薄切り 1/3tsp（小匙） 1/4tsp 1/6〜1/4tsp 1/6〜1/4tsp 適量 |
チーズの塩分によって、塩を加減して下さい
ここでは160mgSodium/oz.(DV6%)のゴートチーズをつかっています
ドライハーブはブランドによって香りの強さに差があります
作り方
| 1 2 3 4 | オーブンを華氏350度（摂氏180度）に温めます 胸肉は水気を拭きとり、切り込みを入れてポケットを作ります 肉の平らな面の中心に長い向きに、両端を2cm残して切れ込みを入れ ナイフを平らにして内側で厚みを半分にするように切り広げます フォークの背でチーズをつぶすようにしながら胡椒、タイム、セージと混ぜ そこにご飯と合わせ最後にさっくりねぎ2種を加えます 日本のご飯の場合は100ccをはじめに水で洗い水気を切っておきます ねぎが入ると指で握れるようになるので、これを胸肉のポケットに詰めます この段階の写真はこちらです 焼く直前に肉の部分に塩(好みで分量外の白胡椒も）を振り、準備した胸肉の下面を焼きます 電気の場合、冷たいフライパンにスプレーして肉を並べてから Highで熱くしたコンロにのせ2分焼き、さらにLowにして1分焼きます スプレーしたパイ皿に肉を移し、オーブンで15〜20分焼きます 肉の厚い部分に竹串を刺し、透き通った汁があがればできあがりです 野菜とともに盛り付けます |
ローストターキー
オーブンバッグを使って14ポンドのターキーを焼いてみました
袋なし（華氏325度のレシピが多いような）よりもやや高温で、しかも短時間で焼けます
袋の中で蒸し焼きにするのでふっくらジューシーに仕上がり、オーブンが汚れません（CMみたい）
残したお肉（主にホワイトミート）もぱさつかず、冷凍して美味しく使いまわせました
ロースト中の写真はこちらです
材料
| ターキー 塩 白胡椒 サラダオイル 小麦粉 玉ねぎ にんじん セロリ 塩 Poultry Seasonig ドライセージ 黒粒胡椒 袋用玉ねぎとセロリ | 1羽 2Tbsp（大匙） 1Tbsp 1Tbsp 3Tbsp 大1個（皮を剥いて350g）櫛形に切る 大2本 玉ねぎとあわせて棒に切る 太2本 玉ねぎとあわせて棒に切る 1Tbsp 1Tbsp 1Tbsp 1Tbsp 各大1個、太2本 乱切り |
そのほか
ピンと紐（Turkey Lacers）、ターキーサイズのオーブンバッグ、ターキーの入るアルミ皿
天パン、ミートサーモメータ、オイルセパレーターかスポイト等がいります
Poultry Seasoningは・・・
タイム、セージ、マジョラム、ローズマリー、黒胡椒、ナツメグ等の混合です
ブランドによって香りの強さが違います
作り方
| 1 2 3 4 5 6 7 | ターキーは袋の表示を見て完全に解凍します 中から臓物のパックをとり、内外をよくゆすいで水気を十分拭きます オーブンの最下段にラックを2枚重ねておき華氏350度（摂氏180度）に温めます 野菜を切り、その下の調味料とあわせておきます ターキーの皮をフォークで突ついて穴をあけ、塩、胡椒をすり込みます 用意した野菜をきつすぎないようにお腹に詰め、ピンと紐で詰め口を閉めます 手でなでるように表面にオイルを塗ります オーブンバッグの箱の表示を参考に 天パンにアルミ皿を重ね、ターキーバッグ内に粉を振ったら 袋用の野菜を置いた上にターキーをのせて袋の口を閉じます 袋に穴をあけ、胸肉の厚い所にミートサーモメータをターキーに刺します 突き立てると骨にあたってしまうので、皮からすこし入ったところで横に倒して刺します 焼きます 1時間半〜2時間ほどしたら焦げ具合を見て位置を変えます ターキーのサイズとオーブンバッグの箱の案内を参考に2時間半前後焼きます ミートテンプラチャーが180度を超えたらオーブンから出し、袋の口を開けずに30分置きます 袋の上部を開け、しっかりとターキーを刺して支えられるもので盛り付け用の皿に移します となるはずなのですが・・・熱さと重さを甘くみた我が家では これができずに直接カーブすることになってしまいました お肉に比較的しっかりと味がついておりマスタードやひきたての胡椒を添えていただきました ・・・それはさておき ターキーから出た汁をボールなどに移します 小ざるにペーパータオルを当てて濾し、上に浮いた脂をざっとすくいます 冷蔵庫で冷やして白い脂を除き、煮立ててあくをすくうと、味の濃いスープが約1リットルとれました |