Something from DLT

写真を添えて、Deltaのご紹介
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ABITA BEER @Abita Springs, LA.
ニューオリンズ郊外の美味しい地ビールの森で休日を
Let's Cook Some Southern Food at Your Kitchen
料理の写真つき解説・レシピ・買い物ガイド

ジャンバラヤ

ダーティライス

ガンボスープ

コーンブレッド

バターミルクビスケット

南部風グリーン

ブラックアイピー

Lunch Box@Pawpaw's Soup Deli 南部家庭料理でテイクアウトランチ 写真つきです まずはメニューをこちらで

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Crawfish Season		Crawfish Festival＠Delta		Kermit the Frog

The Kitchen DLT 夕食メニュー

このページではアメリカ南部料理のことをお話しましょう

南部とは？		ケイジャン、クレオール		ガンボ、ジャンバラヤ		ソウルフード
南部料理		ポークバーベキュー		メニュー？		甘いもの

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はじめに、DLT はどこ？
アメリカのThe Great Riverとはミシシッピー川のことですが、この名前Mississippiは
先住民Chippiwa族の言葉の「大いなる川」「水の父」などから生まれたか、
あるいは同じく先住民Algonquin族の言葉に由来するか、と言われています。
そして、 Mississippi川下流域 の広大な三角洲を Delta と呼びます。
州としてはミズーリ南端から、アーカンソー東部、テネシー西端、ミシシッピー西部、ルイジアナ東部を含み、
都市ではテネシー州メンフィスとルイジアナ州ニューオリンズが有名です。

広いアメリカの中でもとくにまとまった平地と温暖（すぎる？）な気候、豊かな水に恵まれた大農産地です。
三角マークで有名なデルタ航空は、今はアトランタに本社がありますが、元は Delta で生まれました。

Delta よりもっと広く（アラバマ、ミシシッピー、ルイジアナとテネシー、アーカンソーの一部）を
ふつう、アメリカの全国版ニュースや天気予報では、Deep Southと呼びます。
その直訳が、日本の旅行ガイドなどで使われる「深南部」です。
Deep Southとほぼ重なる地域をMid Southと呼ぶこともあるのですが、
アラバマの人は「うちは、Southeastだから」と思うそうです。

Deep Southには、日本語の「川向こう」のようなニュアンスがあり、外部からの呼び方と言えるでしょう。
その中にあっては、"We Southerner"とか "In South, here"と自分たちを呼んでいます。
中でも、ミシシッピー川流域で土地の人が愛着をもっている呼び方Delta を
この機会に知っていただけたら、滞在するわたしも嬉しく思います。

アメリカ南部料理Southern Food とは？
日本からアメリカ南部への旅行といえば、ジャズ、ブルース、カントリーなどの音楽、そして南部料理が有名。
では、南部料理とは？ その前に南部とは？

南部の最東北部はバージニア州（ワシントンDCのすぐそば）です。
アメリカの旅行番組で紹介される、サザンホスピタリティいっぱいのB＆B滞在と美味しいご飯・・・への旅は
ニューイングランドのすぐ南、入植初期からの海岸沿いの旧い街から始まります。
ローカルメニューとして紹介されるものには地場産のエビを使ったものが多いのですが
ケイジャン、クレオール、南部料理として知られたものとはちょっと違います。
フライドチキンもナマズも、コーンブレッドも出てきません・・・TVで見るかぎり。

「 南部 」はここから、南へ向かってメキシコ湾にほど近いニューオリンズ、
西へはポークバーベキューで有名なメンフィスへとずいぶん広い範囲になります。

クレオール料理、ケイジャン料理 は、
南部の中でも比較的狭くニューオリンズ料理またはルイジアナ料理として
ルイジアナスワンプ（水路で行き来する沼地）産の素材と、メキシコ湾（ガルフ）の素材、
温暖な気候で育つ豆や野菜、穀物をふんだんに取り入れた料理のことです。
クレオールはエレガントな社交の場で供されるものとして
ケイジャンは地元の普段食、または肉体労働に耐える体を養うために
出来上がってきたものともいえるでしょう。

たとえば、スワンプ産のCrawfish（ザリガニ）なら
茹でて香辛料を振り、剥いては食べ剥いては食べの賑やかな楽み方や
頭をとった身（tail）のから揚げ（＝ケイジャンポップコーン）といった料理はケイジャンスタイルです。
また、大きめのザリガニをむき身にして、ハーブやスパイスで
フランス料理の雰囲気を出して仕上げればクレオールとなります。

クレオールとケイジャンには共通するメニューもあり、ガンボスープやジャンバラヤ はその代表です。
わたし自身は、これぞクレオールといったレストランへは行ったことがないのですが、
ガンボスープのもう少し詳しいレポートは、こちらです。
ジャンバラヤは、スペイン・アンダルシア地方の名物パエリヤを
ルイジアナスワンプ産のものでアレンジする中、ドイツからの移民がもたらしたソーセージも多用するようになり
素材やハーブ、スパイスの使い方によって、ケイジャンにもクレオールにもなるというものです。

ケイジャン は18世紀にカナダのノバスコシアからルイジアナに移り住んだフランス系の人々です。
ル・アカディー（ノバスコシアのこと）の人＝アカディアンがなまって、ケイジャン＝Cajunになりました。
彼らの多くがルイジアナ独特の食材を提供する漁業に従事したことや
トウガラシと塩をベースにしたミックス香辛料が「ケイジャンスパイス」と呼ばれ
ルイジアナ料理で広く使われるようになったことから、
現在はカジュアルなルイジアナ料理＝ケイジャン料理と思ってほぼ間違いないでしょう。

南部料理＝「 ソウルフード 」かというと、
ソウルフードというのは食べる「その人」にとってからだと心の滋養になるものですね。
「そう、ガンボスープがわたしのソウルフード。あなたにとってチキンスープがそうであるように」と
TVの取材でガンボを作ったルイジアナの主婦が答えているのを見てわたしは納得しました。

でも、様々な暮らしぶりの人が、それぞれに食に重みをおいてきた南部の文化が
ソウルフード＝南部料理、とくに多様な出身地の料理が集まるニューオリンズの料理、
というイメージを生んでいるのはそのとおりだと思います。

では、もっと広く「 南部料理 」とはどんなものでしょうか？

その前に、もうひとつの南部名物の雄、テネシー州 メンフィスのポークバーベキュー にも触れておきましょう。
レストランでのメニューはだいたいどこも同じです。
しっかり下味をつけた骨付きリブやかたまり肉を、遠火でじっくり焼いたものに特製BBQソースを塗って仕上げ
同じくBBQ味で煮たベイクトビーンズと、コールスロー、フレンチフライがつくのが一般的です。
ソースはどれもこってりしていますが、「お皿ではソースかけないで」と注文することもできます。
骨付きでもりもり食べるタイプも、薄くスライスしてお皿にのってくるタイプもあります。

メンフィスでは、毎年BBQレストランランキングをするそうで、どんなガイドにも載っている有名店でさえ
何年にグランプリ！と宣伝するくらい、競争は熾烈なようです。

家庭でのポークBBQは、「特別なごちそう」です。
脂の多さは好みとして、10ポンド（5kg）からの塊肉に塩と香辛料を擦り込んで一晩置き
当日は朝から数時間以上かけて、焼いていきます。
焼きながらや、焼いてから、自慢のソースを塗りますが、味の濃さはご家庭によるようです。
つけあわせは、BBQ味のベイクトビーンズ、コールスロー、ポテトはフライだったりベイクトポテトだったりです。

料理の美味しい南部を代表する都市、ニューオリンズ、メンフィスに名物があるなら、
南部の首都、ジョージア州アトランタでは何がおいしい？と気になります。
そして、「 南部料理 」とは？

アトランタのレストランガイドで
「スカーレットオハラが食べたような」とか、「南部家庭料理」と言われるメニューをみると、
多くは、わたしが Deltaで Traditional Southern Style として経験した食べ物と同じです。

ノースカロライナとテネシー以南、ミシシッピデルタにかけての内陸部で、
地元産の食材で作ってきたものなのでしょう。

野菜や豆をコトコト煮る、でんぷん質として米をたくさん食べる
一食のメニューで使われる食材の種類が多い、でも、いたって安価なものばかり。
染み込んだだしがじゅわぁっとくる食感のものが多く、また、一度に多種類を食べたい日本人の欲求を刺激します。

キャセロールに入れてオーブンで煮込みつつ焼き、上面を香ばしく仕上げるグラタン風メニューも豊富です。
Traditional Southern Style と言われても、日本人のわたしは「なんとなく洋風？」と思ってしまうものが、
マカロニ＆チーズ、ブロッコリー＆チーズ、チキンキャセロールなどです。
アメリカ全体で家庭料理として定着しているものも多いのではないでしょうか。

南部料理のメニューとしてよくあるものは

フライドチキン ポークバーベキュー ポークチョップのフライ 煮込みのようなローストビーフ （マッシュポテトとグレイビー添え） ローストターキー （コーンブレッドドレッシングと グレイビー添え） チキンキャセロール キャットフィッシュキャセロール キャットフィッシュフライ （レシピ） 川マスのフライ マッシュドポテト（グレイビー添え） ベイクトビーンズ シンプルな煮豆各種 カブの葉、キャベツなどの煮びたし グリーンビーンズ（インゲン）スープ煮 オクラ他野菜のフライ ハッシュパピー （レシピ） ブロッコリー＆チーズ マカロニ＆チーズ グリーンビーンズ＆チーズ コーンブレッド 小さくて柔らかいロールパン ビスケット 白いご飯 ガンボスープ

味つけには地域差がある メンフィス名物は各地でも 薄い衣をつけて揚げてからグレイビーでさっと煮る、など 厚切りで柔らかい煮込みビーフ （Mポテトの山に窪みをつけて煮込んだソースを） ターキー胸肉のローストを、厚めにスライス （コーンブレッドを崩し牛乳、茹で卵、玉ねぎ、セージをたっぷりいれ キャセロールで焼き付ける・・・これなしでは「ターキー」にならないほど） 鶏肉やナマズをクリームソースとキャセロールで煮込み、焼き付ける 瓶詰めアーティーチョークの酸味が効いていることも多い コーンミールをまぶして揚げたナマズ 川マスはDeltaのような低地では獲れないけれど しばしばCreamed Potatoes/w.Gの名前になる 多くはBBQ味で甘み、酸味、塩が濃い目にきいている ほとんど茹でただけや、ソルトポークのやさしい出汁味 姿がないほど煮る（煮ただけや、ソルトポークベーコンの風味） 幅広のインゲン、細いインゲンどちらも コーンミールの衣で揚げたズッキーニ、スクワッシュ、ナス、青いトマト コーンミールのひとくちコロッケのようなもの 材料（一部下茹でしてから）、チーズ、牛乳、卵と合わせ キャセロールに入れ、オーブンでかなり長く焼く 表面はこんがり 重曹で膨らますコーンミールのパン（形はいろいろ） グルテンの少ない小麦しか栽培できないため フライドチキンや朝食と（南ほど柔らかい） Steamed Riceパスタのような食感のご飯 ニューオリンズ名物は各地でも

こってりしたメインに、じっくり火を通した野菜料理と薄味のマッシュポテトかご飯を添え、
なんとなく混ぜながら食べていくスタイルが多いです。
気になるデザートはこちら

わたしのまわりで「南部風」と言われている料理や食事形態もすべて南部限定なのではなく
他の地域でもしていることがたくさんあるのではないかと思います。
ガイドで読んだペンシルバニア州のアーミッシュレストランの話は
南部での、特別なディナーでよくする数多くの大皿料理を大勢で取り分けるのと共通しています。

これも元がテレビや雑誌で恐縮ですが、
ニューヨークやカリフォルニアで紹介される南部料理を見ると
地元では「いつものもの」で通る料理も、他の土地でレストランが組み立てると
バランスとか好みの違いを考えてこうアレンジするんだな、と興味深いです。

南部料理に使われる野菜 の多くは、家庭菜園で作れるようなものばかりです。
アメリカの野菜は、市販品でさえそうですが、厚みや硬さがあるので
くったくたに煮込だり、油を芯までなじませたりして料理として味わいを出します。

これを日本で再現するには、家庭菜園から始めるのがいいかもしれません。
頑丈に育ちすぎるピーマン、あっという間に固くなるオクラ、存分に茂るカブの葉などのアブラナ科野菜・・・
「今日は南部風」と言って、買ってきたフライドチキンと合わせると、夏向きのメニューになります。

南部料理は、真夏3ヶ月を含む半年もの蒸し暑い夏をのりきる土地で発達してきました。
甘みも塩味も比較的濃く、揚げ物または油をたっぷり使う料理が多いのが特徴です。
旅行でいらっしゃるなら
アメリカンスタイルの朝食の中でもひときわ豪華メニューの南部式朝御飯も見逃せないので、
その日のメインの食事を見極めて存分に楽しみ、あとはお腹の休み時間を取ることをお勧めします。
せっかく来たのに、食べられない、もたれちゃう・・・「くどすぎぃ」と思うのはもったいないので。

そして、この南部料理に合う飲み物は、なんといってもアイスティーです。
ニューオリンズでもメンフィスでも、名物に合うのはビールですが、
南部家庭料理は、アイスティーといただくのがお勧めです。

甘いもの では
アトランタのピーチコブラ、ニューオリンズのバナナフォスターが有名です。
南部全体では、もっちりずっしりのブレッドプディングにブランディやウイスキー風味のソースをかけたもの・・・
アメリカですから、チーズケーキとアップルパイは「うちが一番」と、置くレストランが多いと思いますが。

でも、やはり南部にきたらピーカンナッツを使ったものが種類も多く名物です。
ピーカンパイ、ピーカンプラリーヌ、ピーカンの砂糖がけ、蜂蜜がけ、マシュマロバーのピーカンナッツコート、
クッキー、ケーキ、アイスクリーム、ブラウニーなど、ホームメイドのお菓子にも
本当によく ピーカンナッツ を使います。
どれもこってり甘〜くて、塩もきいていて、「チュウイー」なこともポイントです。

ピーカンは南部からテキサスにかけてたくさん植えられています。
公園や街路樹、庭だけでなく、ピーカン畑では大粒のものが収穫目的で栽培されています。
とくにテキサス産のピーカンは、他の倍以上もある大粒のものなので
テキサス（東部）でも、ピーカンナッツのお菓子類は一大名物です。

パン生地を揚げたふわふわのドーナッツに熱々のシュガーグレイズをかけるのは南部スタイルです。
チェーンではクリスピークリームが有名ですが、
ローカルには「おらが街の自慢」になるようなお店が点在し、幸いなことにうちの近所にもあります。
口当たりが良く、顔がとけるかと思うほどおいしくて、
午前中のお土産や差し入れと言えば、そこのドーナッツ以外考えられないほどです。
アメリカではどこでも見られる光景かもしれませんが、
2ダース入りの箱を5段10段重ねて買って行くのは、なかなか壮観です。

日本にも支店があるニューオリンズのカフェデュモンドのベニエは、カフェデュモンドオリジナルで
南部風パン生地ドーナッツとは別の系統です。

長文におつきあいくださってありがとうございました。