Let's Cook Some Southern Food

Vol.2
"Gumbo Soup"

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Vol.1 "Green" "Blackeyed Peas" こちら です
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Vol.3 "Corn Bread" "Buttermilk Biscuit"こちら です
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Vol.4 "Jambalaya" "Dirty Rice"こちら


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Gumbo Soup
どんな料理?写真も 素材 レシピ

Gumbo Soup はこんな料理です
日本の料理でたとえるなら豚汁やカレーのように「うちのはねぇ」で盛り上がる・・・つまり、
材料や調理法の基本はあるけれど、細かいところは千差万別の熱々料理、です。
煮込みに煮込んで、鍋奉行ならぬ煮込み奉行になる男性がたくさんいるようで、
お父さんの味、おじいちゃん(Pawpawパポゥと聞こえる)の味という家庭も多いそうです。


ABITA BEER 醸造元のエビと牡蠣のガンボ
↑ニューオリンズの美味しい地ビールです。
お出かけガイド、パブメニューなど。
基本は・・・
長時間炒めた小麦粉とオイル(ルー)とオクラでとろみをつけた、
野菜と肉やソーセージまたは魚介の具だくさんスープで、白いご飯とともに供されます。
仕上げに欠かせない独特の香料のフィレは、現地のネイティブアメリカンの時代から伝わり
サッサフラスという樹木の皮から作られます。
オクラが日本に入ったのは江戸時代ですが、Okra(別名Gumbo)は西アフリカ原産の野菜で
人とともに地球上に広がり、北米・南米大陸でも広くそのままの名前で呼ばれています。
場合によって組み合わせが変るガンボの野菜の中で、オクラが外れることはありません。

さて、ここからが千差万別の内訳です・・・
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粉とオイルを焦がさないように炒めて作るルーは、長時間炒めるほど色は濃く、香ばしくなります。
あまり濃くしたくない人は「ピーナッツバターくらいの色」といいますが、これで20分くらいです。
もっと濃くしたければより長く・・・初心者が焦がさずに作ろうと思うと火は弱め、時間は長めになります。

¬邵擇領未伴儿み加減
風味ととろみに欠かせないオクラは、溶けるほど煮込むことも、まだ青くてしゃっきりということも。
他の野菜(玉ねぎ、セロリ、トマト、肉厚ピーマン)等の全体量、バランス、煮方もじつにいろいろ。
その結果「ややくせのあるミネストローネ?」から「えもいわれぬ熱々煮込み料理」となります。

うまみの素
味出し、そして食べごたえのある具として牡蠣、エビ、ザリガニ、ナマズ、鶏肉、ソーセージ、
豪華なところではロブスター(ほぐれた身がいっぱい)、ワタリガニ半身というのもありました。
これらを単品であるいは複数で使います。

す畤瀕舛反匹
一般的にスパイシーな(香辛料の効いた)料理で、胡椒やトウガラシを使っています。
でも、その辛さはまちまち・・・お鍋で辛くする場合も、お皿で辛くする場合もあります。
カレーを食べなれた日本人にとっては、必ずしも「辛い」料理ではないでしょう。

ルイジアナ料理では、トウガラシの辛み中心のものをケイジャン(家庭の普段食風)、
胡椒の辛みにハーブを加えたものをクレオール(植民地社交界風)と分けることもあります。
現代ではその境界は曖昧になっていますが、例えばニューオリンズを訪れた時など
レストランが名乗る「ケイジャン」「クレオール」はひとつの目安になるでしょう。
ガンボには材料にあわせて、タイム、タラゴン、オレガノ、バジル等が使われます。

イ瓦呂
ガンボにはふっくらと大粒の長粒米(ねばりのないアメリカの「普通の米」)が使われます。
煮込み中に加えることもありますが、お皿で盛り合わせるとしても、スタイルはいろいろです。
あんかけご飯風、ご飯入りスープ風、カレーライス式盛り合わせまたは別盛り、
時にはほとんど浮き身のように散らしてある、ことも。
レストランでは「カップ」(茶碗蒸しサイズ)と「ボウル」(カレーライスサイズ)が選べます。

Δ箸蹐
ルー、オクラ、煮とけた野菜でとろみのついたスープです。
ミネストローネにちょっと葛をひいたかな?くらいから
ゆるめのミートソースくらいにしっかり「食べる」濃さまで、あります。

何はともあれメニューにガンボがあればカップで注文・・・ニューオリンズへお出かけの時にはぜひ!
ガンボの素を買って作ってみたい?・・・画像をクリックするとレシピに飛びます。
レシピはこちら
クロウフィッシュのさらっと煮たガンボ
(ボウル)
レシピはこちら
チキンとソーセージのしっかり煮込んだガンボ
(カップ)

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Gumbo の素材

ガンボの素
本来は小麦粉とオイルを炒めてベースになるルーを作り、香辛料を加えていくのですが
ごめんなさい、わたしはまだそこまで腕を上げていません。
南部各地のお土産物屋さんやスーパーでガンボの素を買って作っています。
「ルーは使えど細部に凝る、日本のカレー談義に近い」などと言い訳をしているのですけれど
・・・よし、粉から炒めて・・・のお助けリンクはこちらをご参照ください。
THE GUMBO PAGES 情報量が多いのでサイト内を "gumbo"&"recipe"で検索して下さい。
ガンボの素はだいたい大匙1杯弱が1人分です

(ワニの箱)この中では一番「辛み」がある
(中)ソーセージのガンボに向いていた
(右)「クレオール」との名の通り一番複雑な風味
シーフードのガンボにはとくにお勧め
これは米が入っているのでふるって調味料だけガンボに入れ、
味つきの米はジャンバラヤに転用している
瓶はFILE(フィレ)、煮立てると舌ざわりが悪くなるので仕上げに入れます。

ザリガニ(Crawfish)

ザリガニの全米生産量・消費量の90%はルイジアナ州です。
普通ガンボに入れるのは殻をとった身の部分で、
crawfish tail と呼ばれます。
crawfish で検索すると通販サイトがみつかります。

でも、南部のスーパーで冷凍コーナーに並ぶものは、
近年中国産が増えています。(真空パックの剥き身冷凍品→)
ソーセージ
ニューオリンズではアンドゥイエ(Andouille)という豚肉のスモークソーセージを使います。
アメリカのスーパーで買うなら、ポークまたはビーフの Fully cooked または smoked が良いと思います。
ホットドッグ用やハーブがたっぷりの未加熱ソーセージは向きません。
ポーリッシュソーセージはやや水っぽい感じになるので薄目に切って煮込むと良いようです。
日本では調達が難しいので、量を控えてベーコンにする方が良いかもしれません。

鶏肉
骨なし、皮なしの胸肉を使います。ターキーの胸肉も使えます。

野菜
オクラは日本風に生や天ぷらにするにはちょっと、という固めのものでも大丈夫です。
冷凍の Cut Okra も使えます。

好き好きですが、セロリの外側の固くて味の濃いところをた〜くさん入れて柔らかく煮込むのが
ガンボらしい味わいの一つだと思います。
日本で作る場合、もしかしたら一番差が出る素材かもしれない・・・

ベルペッパー(肉厚のピーマンで)は、赤や黄色のものは甘味が強いので緑を使います。
ソーセージ、鶏肉のガンボには入れることをお勧めします。
日本のピーマンの場合は煮込んだ時薄くなって口当たりがよくないので、細かく刻みます。

トマトは水煮の缶詰の方が、生トマトより煮込んで美味しくなります。

ごはん
インディカ米の長粒種、Extra. Long Grainの美味しさが引き立ちます。
よくといで、炊飯器で普通の水加減で炊いています。
南部料理で出てくる白飯の炊き方は、ほこっとした噛みごこちでふっくら・・・
ひとつには、「アメリカのお米の袋に書いてある『栄養のため、洗わずに食べましょう』を無視して
流しにざるを置いて、水が澄むまでとぐのよ!」と教えてもらいましたが、まだうまくいきません。

日本のお米を使う場合、かために炊いたご飯を一度水で洗い、お皿に盛る直前に
熱湯を通してざるで水を切り、量を控えめにして盛り合わせたら良いかと思います。

ホットソース
鍋で、またはお皿で辛みを調節するやや酸味のあるトウガラシベースのソースです。
有名ブランド、タバスコが生まれたルイジアナ州のラファイエット(Lafayette)は
ルイジアナのフランス文化の中心、アカディアンAcadian(英語ではケイジャンCajun)の土地、
つまり、ケイジャン料理の本場中の本場です。
アメリカ南部を旅すると、たくさんの種類の「地」ホットソースが売られていますが
「タバスコ」ほどは辛くないものがほとんどで、好きな人はたっぷりとふりかけます。

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レシピ

クロウフィッシュのさらっと煮たガンボ
材料
1人240ccとして6人分(約2リットルくらいの鍋で煮る適量)
素材の項もご参照ください
玉ねぎ(あればイエローオニオン)
セロリ
にんにく

オクラ
ザリガニ剥き身
ガンボの素
塩、胡椒
ホットソース
フィレ
ごはん

400g・・・粗微塵切りで約800cc
筋をとって正味150g・・・小口から1.5cm幅に切って、約300cc
1/2〜1かけ・・・微塵切り
700cc
120g(10〜12本)・・・1.5cm幅に切る
200〜300g・・・冷蔵庫で解凍
4〜6Tbsp(大匙)
適量
好みで適量
1〜1+1/2tsp(小匙)
適量
作り方
1


2


3





ソースパンに薄く油を引くかスプレーし、にんにく、玉ねぎ、セロリを焦がさずに炒めます。
中火のまま野菜からしみ出た水気がなくなるまで炒め、火から下ろします。

ガンボの素、4Tbspを野菜にまぶしつけ、水を少しずつ注いでときのばします。
かき混ぜながら中火にかけ、煮立ったらあくをとって火を弱めふたをして20分煮ます。

火を強めてザリガニとオクラを加え、再び煮立ったら火を弱めて15分煮ます。
残りのガンボの素、塩、胡椒、ホットソースで味を調え、さらに5分ほど煮て火を止めます。
フィレを混ぜてできあがりです。

後からガンボの素を足す場合は少量の煮汁でときのばして加えます。
ザリガニを小エビや牡蠣に替えられます。
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チキンとソーセージのしっかり煮込んだガンボ
材料
1人240ccとして4〜5人分(約2リットルの鍋で煮る限界)
素材の項もご参照ください
玉ねぎ(あればイエローオニオン)
セロリ
ベルペッパー(緑の肉厚ピーマン)
にんにく
オクラ
塩無添加のトマト水煮缶
骨なし皮なし鶏胸肉
ソーセージ

ガンボの素
塩、胡椒
ホットソース
フィレ
ごはん

400g・・・粗微塵切りで約800cc
筋をとって正味250g・・・小口から1.5cm幅に切って、約500cc
150g・・・大きすぎないもの1個・・・粗微塵切り
1かけ・・・微塵切り
150g・・・12〜15本
好みで、身2〜5粒と汁(入れたら水を加減する)
150〜300g・・・こま切れ
120g・・・5mmくらいの薄切り
500〜600cc
3〜5Tbsp(大匙)
適量
好みで適量
1〜1+1/2tsp(小匙)
適量
作り方
1


2



3










できれば樹脂加工のソースパンにソーセージとにんにくを入れ、中火でいりつけていきます。
脂がにじんできたら鶏肉を入れ、肉の表面の色が変ったらソーセージとともに皿にあけます。

鍋に残した脂で、中火のまま焦がさずに玉ねぎ、セロリ、ピーマンを炒めます。
野菜の水気が飛ぶまで炒めたら、オクラを加えかき混ぜながら炒めます。
オクラの色が鮮やかになったら一旦火から下ろします。

鍋に肉とソーセージを戻し、好みでトマトを入れ、ガンボの素3Tbspを全体にまぶしつけます。
水を少しずつ注いでときのばし(入りきらなければ後で足す)再び中火にかけます。
煮立ったらあくをすくい、火を弱め、ふたをして1時間半くらい煮込みます。
オクラのとろみがあるので時々かき混ぜます。

セロリが舌でつぶせるくらいに柔らかくなったら、全体の量を水で調整します。
ガンボの素、塩、胡椒ホットソースで味を調え、火を止めてからフィレを加えてできあがりです。
後からガンボの素を足す場合は少量の煮汁でときのばして加えます。

好みでもっと長時間煮る、味を調えたあと一晩寝かせるなど
お好みとその時の都合で、さまざまなバリエーションをお楽しみください。

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