コーンブレッドはこんな料理です |
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| トウモロコシの粗挽き粉コーンミールと小麦粉に、卵、バターミルクまたは牛乳を混ぜ、 膨張剤として重曹やベーキングパウダーを加えてオーブンで焼いたパンです。 焼き型を熱くしてじゅうっと生地を流し、その後オーブンで焼くレシピが多いです。 大きな型で焼く場合には、焼き上がってから溶かしバターをたっぷり塗ります。 家庭でもレストランでも自家製が多く、袋に入った市販品はあまりみかけません。 レシピによって、コーンミールの種類（イエローとホワイト）や小麦粉の割合による 香りの違いや、塩の効き方、重曹の量に幅があります。 クラストの香ばしさか、中身のふわふわか・・・で好みが分れます。 大きく厚く焼いたコーンブレッドの場合、側面の皮と上面のでこぼこが香ばしい外側 （できれば角）がほしい人と、それを絶対避けたい人とがいます。 クラストの方が好まれる家庭では、厚手のスキレット（フライパン）を熱くして 生地を流し、そのまま高温のオーブンで短時間に焼きあげます。 放射状に切り分けて厚味を半分に開き、たっぷりバター（好みで蜂蜜も）を挟んで・・・ 昼食によく登場するメニューです。 フライドチキンをはじめ、ポーク、ビーフの南部肉料理のつけあわせにも よく登場するコーンブレッドは、ご飯やマッシュポテトに比べ、「濃い」ものですが、 南部料理の代表株でもあるので、機会があればぜひお試しください。 コーンブレッドに、煮豆の煮汁をちょっとつけて食べるのも、家庭では人気があります。 コーンブレッドとブラックアイピー（短時間で煮える）の薄塩味煮、サラダ、それに ホットドッグ用のソーセージを焼いて（茹でて）お昼ご飯になったりします。 |
| コーンブレッドの素材 |
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コーンミール コーンの粗挽き粉で、トウモロコシの種類によってイエローとホワイトがあります。 イエローコーンミールを使ったコーンブレッドの方が、みかける頻度は多いような 気がしますが、市販の「コーンブレッドミックス」にもホワイトがあるくらいですから、 ホワイトも珍しいというほどではないでしょう。 甘味が少ない分、食事のコーンブレッドにはホワイトの方がいいと言う人もいます。 Self Rising（Raising）コーンミールは、ベーキングパウダー入りです。 |
| 小麦粉 コーンブレッドやビスケットで使われるのは、アメリカで All Purposeと呼ばれる粉で、 日本の中力粉にあたるくらいの腰の強さ（グルテン量）のようです。 日本で作る場合、薄力粉と強力粉を半々で混ぜるか、国産小麦粉（うどんこ）が、 ほぼ同じ感じになるでしょう。 |
コーンブレッドの素・ビスケットの素 ビスケットに戻る | 市販のコーンブレッドミックス（黄色・白）です。 卵、バターミルクか牛乳、オイルを混ぜて 好みの型で焼くだけ・・・お試し、お土産にお勧めの一品。 一番小さいのは、4人分1回使い切りパックで数十セントです。 ビスケットの素 バターミルクか牛乳を混ぜて焼くだけ。 写真のパックはビスケット3〜4人分1回使い切りで これも数十セントです。 |
| バターミルク 本来はバターを作る時、クリームを攪拌し乳脂肪を分離させた後に残る液体です。 脱脂乳（スキムミルク）と違うのは、乳脂肪が包まれていた脂肪球膜のかけらを含むことす。 とろみとほのかな酸味があり、揚げ物の衣をまぶす下地としても使われます。 ナマズ、牡蠣等の南部風フライやマッシュルームフライは、バターミルクに浸した具材に コーンミールをまぶして揚げます。 コーンブレッドやビスケットにバターミルクを使うと、香りよく、ふんわり仕上がると 南部ではよく言われます。とくにビスケットでは効果が大きいようです。 バターミルクの酸が重曹の働きを助けるため、重曹やベーキングパウダーを 出来るだけ少なく使い、風味と食感を良く仕上げるためではないかと思います。 現在、普通のスーパーでデイリー（乳製品）コーナーに並んでいるものの多くは "Cultured Lowfat Buttermilk"と表示されています。 これは工業的に大量生産されたバターミルクで、低脂肪乳か脱脂乳に 微生物の働きでとろみと酸味のある風味をつけてあります。 バターミルクが手に入りにくい場合、牛乳5に対してプレーンヨーグルトを1 の割合で（牛乳200cc：ヨーグルト40cc等）加えても似た感じになります。 |
| 材料 | ||
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| コーンミール 中力粉（All Purpose） ベーキングパウダー 砂糖 塩 ・・・・・・・・・・・・・<ここまでを混ぜて 卵 バターミルク サラダオイル 仕上げ用バター | 120cc 120cc 1/2Tbsp（大匙） 1/2〜1Tbsp 1/6tsp（小匙） ボールに入れておく>・・・・・・・・・ 1個・・・ほぐす 100cc・・・ほぐした卵と合わせる 2Tbsp 好みで適量 | |
| 作り方 | ||
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| 1 2 | オーブンをカ氏425度（セ氏220度）に予熱します 10*20cmくらいのローフ型を直火かオーブンで熱くします （底面積が同じくらいのオーブン加熱できる浅い金属製の鍋、フライパンなどでも） 粉類を混ぜたところに卵と牛乳を加えよく混ぜ、さらにオイルを加えます 熱くした型にサラダオイルを引き、生地をじゅっと流して全体に広げます オーブンで20〜25分こんがり焼き、好みで溶かしバターを塗って切り分けます 型の大きさ＝焼き上がりの厚味は好みです 切り分けてから厚味を開いてバターや蜂蜜を塗っても美味しくいただけます | |
バターミルクビスケットはこんな料理です グレイビーとスクランブルエッグ添え |
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| ファストフードのフライドチキンや朝食メニューでおなじみのビスケットですが 南部の家庭ではもう少し柔らかいものが好まれています。 アメリカのスーパーで売っている、冷凍や冷蔵の「焼くだけビスケット」も手軽ですが やはり、かたさや重曹の強さが気になって「家で粉から」と言う人も多く 好みのかたさに作れるビスケットの素（素材参照）が大箱で売られています。 （自家製ビスケットの素のレシピは下でご紹介しています） 風味と柔らかさを出すためにバターミルクで作るのが南部風・・・とくに ニューオリンズの朝食で出るものは、ひときわ柔らかくふんわりしています。 ビスケットにはバター、蜂蜜、プレザーブの他、ソーセージ入りグレイビーがよく添えられます。 腸詰めでない、スパイシーな味付け挽肉を、かたまりから薄く切って焼く朝食用ソーセージは、 スーパーでちょうど日本のハムくらいのカタチ（1ポンド＝453gパック）で売っています。 これを炒めて、小麦粉を焦がさずに炒めた白いルーまたは小麦粉そのままを チキンブロス（スープストック）でときのばして煮詰めたグレイビーに入れますが、 グレイビーは素を使うことが多いようです。 ソーセージにしても、グレイビーにしても、わざわざ「そのもの」を準備するのは大変ですし 全般に味が非常に濃いものなので、似ているけれどややマイルドで作りやすいレシピを 下でご紹介しています。 |
| バターミルクビスケットの素材 |
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粉、バターミルク、ビスケットの素については こちらを参照して下さい（ここへ戻れます） |
| 材料 | ||
|---|---|---|
| 中力粉（All Purpose） ベーキングパウダー 重曹 塩 ・・・・・・・・・・・・・<ここまでを ショートニング バターミルク 仕上げ用バター | 240cc＝120g 1/2tsp（小匙） 1/4Tsp（大匙） 1/3tsp 混ぜてふるっておく>・・・・・・・・・ 2+1/2Tbsp（大匙）＝35g 100cc 好みで適量 | |
| 作り方 | ||
|---|---|---|
| 1 2 3 | ボールにショートニングを入れフォークの背でざっと広げるようにつぶします 粉3Tbspを振り入れ、フォークの背で全体が均一なぼろぼろになるまで混ぜます 粉6Tbspを振り入れ、上と同様に混ぜます 残りの粉を振り入れ、全体を均一にします 全量が粗めのコーンミールくらいにさらさらになったら、バターミルクを加えます ゴムベラで混ぜたあと、ややべたつきますが手でざっとまとめ、 ボールにラップをして室温で15分寝かします 生地を指先で軽く揉むように、2分ほどこねてなめらかにし、切り分けます 手のひらで丸め、薄く油を引いた天パンの上でつぶして厚さ1.5cmほどの円盤状にします カ氏425度（セ氏220度）に予熱したオーブンで15分ほど焼き、軽く色がついたら取り出して 好みで溶かしバターを塗ります かたさはお好みで調節して下さい ◎バターミルクをさらに多くして、スプーンで天パンに生地を丸く盛って焼く ◎バターミルクを控え、指でもんだ生地を麺棒で広げて切り分け（または型抜き）焼く （大きめに作ってサンドイッチにするにはややかたい方が食べやすくなります） | |
| 材料（2人分くらい） | ||
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| 缶詰のクリームスープ （同量の牛乳でのばすタイプの マッシュルームクリームやチキンクリーム キャンベルのLow Sodiumなどがお勧め） 好みの粗びきソーセージ （腸詰めスタイルのもの） 牛乳 好みの胡椒 | 3Tbsp（大匙） 大豆粒大に刻んで2Tbsp 1Tbsp 適量 | |
| 作り方 | ||
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| 小鍋を中火にかけ、刻んだソーセージを充分からいりします 火から下ろしてペーパータオルで脂を拭き取り、スープと牛乳を加えよく混ぜます かき混ぜながら弱火にかけ、沸騰直前まであたためてできあがりです ひきたての胡椒がよく合います | ||
| 材料（配合比） | ||
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| 中力粉（All Purpose） ベーキングパウダー 重曹 塩 ・・・・・・・・・・・・・<ここまでを ショートニング | 720g（＝アメリカの240ccカップで6杯） 1Tbsp（大匙） 1/2Tbsp 2tsp（小匙） あわせてふるっておく>・・・・・・・・・・・・ 240cc＝210g | |
| 作り方 | ||
|---|---|---|
| ボールにショートニングを入れ、ざっと広げるようにつぶします 粉240ccを振り入れ、ポテトマッシャー等で全体が均一なぼろぼろになるまで混ぜます 粉をはじめの倍量振り入れ、上と同様に混ぜます 残りの粉を振り入れ、全体が粗めのコーンミールくらいにさらさらになったら、 湿気を避けられる容器に移し、常温（カ氏77度・セ氏25度以下）で保存します このビスケットミックス300ccに対して、バターミルク100cc前後でビスケット6〜10個になります | ||