初めてのパンづくり
Special Thanks for Yuko
アパートの台所にオーブンがあるなら挑戦してみようと本を買って持っていきました
でも、なんだかうまくいかない・・・
前に手作りパンをごちそうしてくれた彼女が手紙でいろいろ教えてくれました
お勧めの1冊
吉野精一著・パン作りの疑問に答える パン「こつ」の科学
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同じ材料でふわぁっと柔らかい生地を作りたい
「水だね法」で作る生地
イーストは予備発酵のいらないドライイーストを使っています
Bread Flourはグルテン量の多い、パン用の粉です
All Purpose Flourは日本の中力粉にあたる、グルテン量が中程度の粉です
アメリカの計量カップは1カップ＝240ccです
パンのレシピはこちらにいろいろ
スッテプ by ステップで生地を作り、最後にシナモンロールかバターロールに仕上げましょう
所用時間約2時間40分・そのうち作業時間約45分
できあがりの写真はこちらです
材料
| Bread Flour All Purpose Flour ドライイースト 卵1個とぬるま湯 砂糖 Non Fat Dryed Milk 塩 バター | 150g＝300cc 150g＝300cc 2tsp（小匙） 180cc 25g＝グラニュー糖なら2Tbsp（大匙） 25g＝80cc 1tsp 30g＝2Tbsp＋1tsp（小匙） |
| シナモンロールにするなら グラニュー糖 シナモン（粉末） バターロールにするなら バター | 70g＝80ccと 1〜2tspを追加 30g＝2Tbsp＋1tspを追加 |
作り方
生地をこねます
| 1 2 3 4 5 | 容積1500ccくらいのボールに砂糖と人肌よりぬるい湯（夏は水）を入れイーストを振り入れます Bread Flourをざるなどで振るい入れ木べらで力を入れてかき混ぜます（約5分） ダマがなく、下からブックーッとゆっくり気泡があがるようになればOK です ドライミルクと塩を加えて手早く均一に混ぜ、All Purpose Flourをざるで振るい入れます 木べらで粉を切り込むよう混ぜ、なじんできたら全部をボールからこね台に出します 軽くこねて全体がひとつになったら、手で生地をもちあげテーブルに手首のスナップを効かせて叩きつけます 生地が少し長くなるので向こう側へ丸め、それをまた持ち直して、叩きつける→丸めるを繰り返します 途中手についた生地もまとめ、時々丸めた生地を中心から広げるようにして7〜8分こねます 生地を20*30cmくらいの長方形に手で広げ生地用のバターを塗りひろげます 端からくるくる巻きそのまま空中で生地をぎゅっと握るようにしてバターと生地をなじませます 大体混ざったら、叩きつけ、丸め、こねます（5分前後） こねていて柔らかさを感じるようになり 片手に持った生地をもう一方の手で下へ丸め込んでボールにした時 表面にもち肌のような艶と柔らかさがあり 中に含まれた空気が透けてみえる膜ができるようになったら、 こね上がりです 薄く油を塗るかスプレーした容積2500cc位のボールの中で一回転がしてから（表面の乾燥防止） とじ目を下にして生地を置き、ボールにラップをかけます バターを入れる前によくこね、生地を均一にしておくとこね不足・こね過ぎになりにくいようです 慣れてくると生地の具合を眺める回数・時間が減り短い時間でこねられるようになります こね不足の場合表面はぼそぼそとし、こねると固い感じです こね不足の生地を焼くと、下の方がつまって膨らまない、焼色のムラ、冷めるとすぐ固くなるなどが起こります ボールになった生地をぐっと開いた時内部がきめ細かくなり こねた感じが柔らかくなってきたら「表面もち肌」に気をつけます 最適なこね程度の時、表面はもち肌状で薄い膜が見え、こねる感触は最も柔らかくなります 焼き上がるときれいに「す」が立って膨らみ、舌触りもなめらかです こね過ぎの場合再びこねて固さを感じ、下に引っ張って生地を丸めると表面がひび割れてきます この状態でやくと食感がぼそぼそとした感じになります |
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| 1 2 3 | 30度前後の場所で45分〜60分、一次発酵します やや低温で時間をかけて発酵させた方が柔らかく膨らみ香りの良いパンになります 発酵の場所はオーブンの発酵機能があれば便利だと思います（うちはないんですぅ・・・そこで） 室温が22度未満の時は ディッシュウォッシャーにヒーターがかぶるくらいに湯を張り温度計を置いて調整します こねる間に適温にしておきます 室温が26度未満の時は ひとまわり大きなボールに湯を張り浮かべます この方法では湯を熱くしすぎないことがとても大切です 室温が26度以上ある時は 冷蔵庫などの上に置き、場合によって湯を当てて補います 室温が30度を越える時 発酵前半の20分くらいを氷を浮かべた水に浮かせると過発酵がふせげ仕上がりがよくなります 生地に油脂や糖質が多いと（リッチなバタロール、シュトーレン、ブリオッシュなど）発酵が長くかかります 中力粉（All Purpose）のみなどグルテン含量の少ない生地は発酵が短くなります |
| 上はいずれも摂氏です | 摂氏 華氏 | 22 72 | 26 79 | 30 86 |
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発酵を終わり、ベンチタイムをとります
| 1 2 3 | 十分発酵したかフィンガーテストで確認します 人差し指全体に粉をつけ生地の中心をそっと指してみます 発酵がまだ不十分な場合は指を抜いた穴が縮み、十分になるとそのままの大きさで残ります 場所を変えて2、3回は試せるので過発酵に気をつけて発酵を中止します テストで生地全体が沈むのは時間が長かったか温度が高すぎたかで起こる発酵過多です やや酸っぱい香りになりますが何かつけていただくなどで大丈夫です 十分発酵した生地を拳でつぶし、ボールから取り出します この時、生地がぐにゃぐにゃした感じならこねも発酵もいい調子で進んでいます 台の上に平らに置き、むらなくガスを抜きます のしてロールにするこのレシピでは必要ありませんが ふつうはここで生地を分割し（しない場合も）、軽く丸めてベンチタイムをとります 分割でいたんだ生地を休め、きれいな成形とそのあとの発酵を促すものです 調理台か天パンに並べ、密閉はしないけれど全体を覆うようにゆるくラップをかけます |
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成形します
| 1 2 | 麺棒で生地を横長55*30cmくらいの長方形にのばし シナモンロールの場合は奥5cmを残して全体にシナモンシュガーをふりかけます 手前を1cm折ってから締めすぎない程度にくるくる巻き、巻き終わりは丁寧につまんで閉じます よく切れるぬらした包丁で16等分に（包丁をひかずに）切り、天パンに並べます シナモンシュガーは多少こぼれます 仕上げ発酵前に直径を計っておきます リング型やアルミ皿に入れ、仕上がりがかたまりになるように焼いても豪華です |
仕上げ発酵し、焼きます
| 1 2 3 4 5 6 | 一次発酵した場所で約30分間仕上げ発酵します 表面が乾くときれいな焼色がつかないので、ラップでゆるく全体を覆います この間にオーブンをBakeで華氏350度（摂氏180度）に熱します 仕上げ発酵後の生地は丸みを帯び直径が1.3〜1.4倍になります 仕上げ発酵不足の場合、焼き上げても生地の膨らみが不十分で皮が厚い感じです 仕上げ発酵過多の場合、オーブンに入れると膨らんでいた生地がだらりと沈んでしまいます オーブンの中段（4段なら下から2段目）で焼きます 焼きはじめて8分経ったら焼色を見て位置を換え、合計12分ほどキツネ色になるまで焼きます シナモンロールの場合は砂糖が焦げないよう必要なら途中でホイルをかぶせ オーブンから出したらすぐにラックに移します バターロールの場合は仕上げ用バターを焦がさないように溶かしておき オーブンから出した熱々に刷毛でむらなく塗ってからラックに移します 風を当てずに室温まで冷ましたパンは 当日分以外はできるだけ早く、空気を抜いてジップロックに入れ冷凍します |