牛肉のおかずとごちそう
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| 材料 | ||
|---|---|---|
| 牛赤身肉 漬け汁用 濃口醤油 薄口醤油 赤ワインビネガー レモン汁 サラダオイル 塩 黒胡椒 氷 薬味 玉ねぎ グリーンオニオン わさび、からし等 | 500g･･･好みのロースト用またはステーキ用のお肉を 最後にスライスする時、繊維を切るような向きで できるだけ厚味の均一な切り身にし、室温に戻す 60cc 60cc 60cc 実から絞ったもの1Tbsp（大匙） お肉を氷づけにできるサイズのボールいっぱい分 適宜 | |
| 作り方 | ||
|---|---|---|
| 1 2 3 4 | 十分な換気の準備をするか、ポーチ、パティオでお肉を焼きます ボールに氷を半分入れ、冷凍庫に入れておきます 厚手のフライパンをごく熱くし、サラダオイルを多めに流します 焼く直前にかるく塩胡椒した牛肉を強火にかけたフライパンに入れ 片面にじゅうぶん焦げ目がついてから裏返します 両面が焼けたら、同じ要領で側面も焼き固めます ↑ここで焼き終わりにすれば、写真のようなレアです 鍋の脂をペーパーで拭き取り、必要なら新しく油少々を引いて 広い面を下にしてうっすら血がにじむまで焼くとミディアムです フライパンから出したらすぐボールの氷の上にお肉をのせ 上から氷で覆い、完全に冷たくなるまで急冷します 2、3枚重ねたペーパータオルの上に取り出し、表面の水気をよく取ります 冷蔵庫で、漬け汁に3時間ほど漬けます 冷蔵庫から出したての冷たい時に薄くスライスします 室温まで戻し、好みの香味野菜や薬味でいただきます スライスオニオンのほかグリーンオニオンの斜めごく薄切りを 冷水にさっとさらして絞ったものもとても良く合います レアに仕上げるには、ある程度厚味がある方がうまくいきます 切り落としは刻んで炒飯にすると美味しい･･･です | |
肉味噌（作りやすい分量） 
| 材料 | ||
|---|---|---|
| 牛挽肉（赤身） 玉ねぎ グリーンオニオン（またはねぎ） しょうが にんにく 酒 味噌 醤油 オイスターソース 砂糖 白胡麻 クッキングスプレーまたはサラダオイル | 300g 皮をむいて200g・微塵切り 50g・微塵切りで4Tbsp（大匙） 微塵切りで1Tbsp 微塵切りで1tsp（小匙） 2Tbsp 1Tbsp 1Tbsp 1/2Tbsp 1/2tsp 好みで適量 | |
| 作り方 |
|---|
| にんにく､しょうが､玉葱を中火で色づかないように炒めます 玉ねぎがしんなりしたら火を強め、挽肉を加え、混ぜながら炒めます 肉がポロポロになったらねぎを加え、ひと混ぜして酒を加えます 強火のままアルコールを飛ばしたら、一度火から下ろします 味噌、醤油、オイスターソース、砂糖を加えよく混ぜてから中火にかけ 静かにかき混ぜながら汁気がなくなるまで煮ます 好みで白胡麻を加えてできあがりです 豚挽肉が手に入りにくい時、赤身の牛挽肉に玉ねぎを多めに加えると 甘味と柔らかさのある肉味噌ができます 豆腐や野菜、春雨と炒めたり、ごはんにのせたり、レタスで巻きながら食べたり｡｡｡ この肉味噌を使った、ちょっと豚コツラーメン風（？）うどんはこちらです |
すね肉のトマト煮込み（2〜4人分）
お肉の写真はこちらです できあがりの写真はこちらです
材料
| 骨付きすね肉 玉ねぎ 塩無添加トマト水煮缶 赤ワイン ドミグラスソース 月桂樹の葉 ガーリックソルト・塩 胡椒 サラダオイル | 2枚 2個 二つ割りから薄切りにして約1000cc分 約15oz. 1缶 100cc Knorr Demi-Glace sauce1袋 1枚 適量 適量 適量 |
| 1 2 3 4 | 少なめの油で玉ねぎをきつね色になるまで炒め、取り出します 肉に軽く塩・胡椒し、多めのサラダオイルをひいた鍋で、強火で表面を焼きつけます （電気の場合はあらかじめコンロを最強に熱しておきます） 肉をペーパータオルに取り出し、鍋は一度ゆすぎます 肉を鍋に戻しワインとともに強火にかけ、煮立ててアルコールをとばします 炒めた玉ねぎ、ざっとつぶしたトマト、月桂樹の葉を上に乗せます かぶるまで水を足して、煮立ったらあくをすくいます 火を弱め、密閉するように（必要ならホイルをはさんで）ふたをし、６０分煮ます 300ccの水でドミグラスソースを表示のように作り、鍋に加えます さらに30分煮て、火を止めそのまま冷まします 室温まで冷めたら冷蔵庫で一晩寝かします 脂が多ければ取り除き、肉を骨からはずして切り分けます 骨に髄が残っていれば、刻んでソースに入れます ソースだけを温め、約600ccまで煮詰めます 切り分けた肉をソースに戻し、弱火で20分煮ます 塩・胡椒で味を調えます ドミグラスソースがないときは 玉ねぎと赤ワインを5割ほど増やし、トマトと一緒に砂糖小匙1を入れます 1時間煮たあと、塩・胡椒・醤油・（好みで）砂糖とトマトペーストで薄めに味をつけます 好みで、カレー粉少々を入れても美味しくなります ドミグラスソースはどこに？ お肉を切り分けてパスタにかけると4人分になりますが たっぷり食べたくて１人に1枚にした時は、ソースが半分くらい残ります 冷凍しておけば、ハンバーグなどに美味しくいただけます このレシピはお肉のごたえを残す煮込み時間です お箸でちぎれるほどほろほろに仕上げたい場合は １時間煮込んで味をつける時にさし湯をし、味つけ後１時間〜１時間半煮込んで下さい |
薄切り肉がわりの肉団子（牛挽肉300g分）
大きさを変えるとお料理の雰囲気に変化がつきます
大人の食事からのとりわけ離乳食、幼児食にも便利です
材料
| 赤身の多い牛挽肉 グリーンオニオン 片栗粉 醤油 | 300g 3本 小口から薄切り 2tsp（小匙） 1/2tsb |
作り方
| 1 2 3 | 挽肉、片栗粉、醤油を粘りが出るまでよく混ぜ、最後にゴムベラでさっくりとねぎを加えます 15〜30個のボールにし、上下を軽くつぶします 中火で表面を焼きつけます 電気の場合、スプレーした冷たいフライパンに肉団子を並べMediun Heatで温めたコンロにのせます 片面に焼き目がついたら裏返し、やや火を弱めて両面に焦げ目をつけます そのまま料理に使う（炒める、煮込む）場合は 側面に赤身が残るくらいで皿に取り出します（脂は鍋に残します）肉団子で肉じゃが 冷凍する場合は 両面に焼き目がついたらフライパンの油を拭き取り、あれば酒か赤ワイン1Tbspを入れてアルコールをとばし 水少々を加えてやや火を弱めふたをして蒸し焼きにします 離乳食（後半期〜トドラー食）にする場合 ねぎと醤油は入れず、好みで炒めた玉ねぎを入れます 挽肉100gを10個くらいのボールにし、メダル型につぶすかソーセージ型など噛みやすくします 表面を軽く焼いたら焦げ目がつく前に水を差して蒸し焼きにすると柔らかく仕上がります 冷凍し、大人メニューの途中から取り分けてよく煮る時、一緒に煮て必ず再加熱します |
クミン風味の挽肉トマト（お肉と塩分控えめメキシカンに 牛挽肉200g分）
材料
| 赤身の多い牛挽肉 玉ねぎ 塩無添加トマト水煮缶 あれば赤ワイン ガーリックソルト クミン（粉末） ライトブラウンシュガー | 200g 大1個 粗微塵切り 約15oz. 1缶 2Tbsp（大匙） 1/4tsp（小匙） 1〜1+1/2tsp 好みで ひとつまみ |
作り方
スプレーした（薄く油を引いた）ソースパンで玉ねぎを焦がさずに柔らかくなるまで炒めます 火を強めて挽肉を入れ、ポロポロになったら赤ワインを入れ煮立てます トマトをつぶしながら汁ごと入れ、汁気がなくぽってりとするまで煮詰めます 塩を加え、味を見て砂糖を入れ、火を止めてクミンを加え混ぜます サルサソースやチーズ、トルティーヤと合わせて使うので薄味です 保存はパックして冷凍します |
| 牛挽肉団子 じゃが芋 玉ねぎ にんじん サラダオイル あれば 酒 ライトブラウンシュガー 濃口醤油 | 300g分 400g 皮を剥いてS卵サイズで8個 200g 皮を剥いて櫛形に切って400cc 150g 皮を剥いて乱切りで200cc 1/2Tbsp（大匙） 1Tbsp 1〜1+1/2Tbsp 3〜4Tbsp |
作り方
| 1 2 3 4 | 肉団子を作り表面を焼いて側面に赤身が残るくらいで皿に取り出します フライパンの脂を拭き取ってサラダオイルを入れ、じゃが芋、玉ねぎを中火にかけます 玉ねぎが少し透き通ってきたらにんじんを加え大きく混ぜて炒めます にんじんに焦げ目がつく前に水200ccを入れて強火で煮立て 中火にしてふたをし、約5分間煮ます（途中芋の上下を返します） 酒、砂糖（1/3量残す）を加えて5分煮、とりおいた肉団子、醤油の半量を入れてさらに5分煮ます じゃが芋が柔らかくなったらふたを取り、煮汁の味を見て残りの砂糖と醤油をたし 煮汁をまわしかけながら5分ほど煮て（汁の残りは少なくなります）火からおろします ふたをして数分蒸らしてから盛りつけます |
手巻きトルティーヤ（薄味の具でいただく 2人分） 写真はこちらです
材料
| クミン風味の挽肉トマト リマ豆のガーリック風味 玉ねぎ 辛くないレッドペッパー サワークリーム サルサソース フラワートルティーヤ（冷蔵扱いのもの） | レシピの全量または半量 豆240cc分 適量 薄切りで水にさらす 適量 細切り 適量 適量 適量 |
作り方
| 挽肉トマト、リマ豆は熱く、野菜は水気を切って盛り合わせます フラワートルティーヤはパッケージのとおりに温めます 具と、サルサソース、サワークリームを巻きながらいただきます |
コーンビーフ（ポトフのようにもハムのようにも) 写真はこちらです
スープがたっぷりできるので具と一緒にいただいても
切り落としの肉とあらためて野菜を煮てスープにしても美味しくいただけます
スープかけご飯にしても美味しくワイルドライス入りのご飯もよくあいます
材料
| 市販のコーンビーフ用味付き肉 （Corned Beef Blisket じゃが芋 玉ねぎ にんじん | 1人分 1/2ポンド 脂身があまり多くなく、四角いものが使いやすい） 1人分 大1〜2個 1人分 大1/2個 適量 |
作り方
1 2 3 4 5 6 | St. Patrick's Dayの行事食として有名ですが１年中買うことのできる素材です オーブンを使って煮込むと、水さしの手間が要らず、肉全体が柔らかく仕上がります 直径20cm深さ20cmの寸胴鍋で約4ポンドのサイズまで作ることができます オーブンを華氏375度（摂氏190度）に温め、下段にラックを二重にしておきます 煮込む鍋に肉を漬け汁ごとあけます 別鍋にたっぷり湯を沸かして肉の上からかぶるより多めの熱湯を注ぎ、そのまま強火にかけます 煮立つと多量のあくが出るのですくいます 危ないほど煮立つので火を弱め、あくをすくったら火を強めることを10分を続けます 静かに煮立ってもあくがでなかくなったら、アルミホイルを1枚はさんでふたをします 煮込み時間はお好みです オーブンで煮込む場合、1ポンド当たり45分ですと、しこしこと噛める感じです 1ポンド当たり60分ですと、だいぶ柔らかくなります 2時間以上経ったら中を見て、浮いている肉をおしても沈まないほどなら熱湯を差します コンロの上の場合はそれぞれオーブンより1割くらい長めになり、オーブンより頻繁に湯の量をチェックします 好みの柔らかさになったらふたをしたまま火からおろし、20分はそのままおきます 出来立てを湯からあげると肉が乾燥してしまうからです 野菜をあわせて煮ます 肉が仕上がる20分ほど前に野菜を足してすべてが柔らかくなればできあがりです 時間があったり、肉の切り分けをきれいにしたい場合 煮上がった肉を少量の茹で汁とともに器かジップロックなどに移します（これで冷蔵可） 茹で汁の中で野菜だけを煮崩さないようにゆっくり煮ます 冷ました肉を切り分け、もう一度野菜とともに温めます 前日に作っておく場合も肉はいったん引き上げて冷蔵した方が美味しいようです |
すね肉のしょうが煮（すね肉1枚 骨付きで300〜350g）
お肉の写真はこちらです できあがりの写真はこちらです
材料
| 骨付きすね肉 しょうが 酒 ライトブラウンシュガー 濃口醤油 好みでこんにゃく 豆腐 ねぎなど | 1枚 梅干大1かけ 薄切り 3Tbsp（大匙）＝45cc 1Tbsp 2Tbsp |
作り方
| 1 2 3 4 | サラダオイルをひいた鍋を強火にかけ（電気なら最強で予熱） 肉の両面をこんがり焼きつけ、パーパータオルにとります 鍋を洗ってから、水500cc、しょうが、酒を強火で煮立てます 肉を入れ、そのまま強火で煮てあくをすくいます あくがおさまってきたらアルミホイルをはさんでふたをし、弱火で40分煮ます 砂糖、半量（1Tbsp）の醤油を加え、弱火でさらに30分煮ます 残りの醤油を入れ、10分煮て火を止め、冷まします 汁ごと一晩冷蔵して味をなじませます 白く固まった脂が多すぎるようなら取り除きます 骨から肉をはずして切り分け、煮汁の中で静かに温めればできあがりです こんにゃくは湯がいてから脂を除いた煮汁で煮含め 最後に切り分けたすね肉を一緒に温めます お箸でほろほろちぎれるほど柔らかくするには 砂糖と半量の醤油を入れたあとさらに30分〜1時間煮ます |
