ビタミン・ミネラルの働きと、|
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多く含まれる食品：レバー、バター、卵黄、ウナギ、緑黄色野菜
はたらき：皮膚粘膜の保護、感染に対する抵抗力をつける、成長発育の促進
欠乏症：皮膚粘膜の角質化、発育障害、夜盲症
過剰症：発育遅延、肝臓肥大、骨の発育障害、食欲不振
多く含まれる食品：はい芽、豆類、卵黄、豚肉、ぬか漬け
はたらき：糖質の吸収を助ける
欠乏症：脚気
多く含まれる食品：牛乳、乳製品、卵、大豆
はたらき：栄養素の分解、成長の促進
欠乏症：成長の阻害、口内炎、口角炎、眼精疲労
多く含まれる食品：牛乳、レバー、肉類、豆類
はたらき：蛋白質の代謝を助ける
欠乏症：なし（ビタミンＢ６は、腸内細菌によっても合成される。）
多く含まれる食品：レバー、チーズ、貝類、海藻
はたらき：貧血を予防
欠乏症：悪性貧血
多く含まれる食品：レバー、肉、豆類、緑黄色野菜（体内でも合成できる）
はたらき：エネルギーの代謝を助ける
欠乏症：ペラグラ
多く含まれる食品：レバー、卵、肉、はい芽、ほうれんそう
はたらき：血球を再生する
欠乏症：貧血
多く含まれる食品：野菜、果実
はたらき：軟骨・血管壁の細胞・歯牙の周囲組織などの生成、細菌感染に対する抵抗力を高める
欠乏症：皮下出血、骨折、歯が抜ける、抵抗力低下、壊血病（乳幼児の場合はメルレルバロウ病）
多く含まれる食品：レバー、卵黄、魚、牛乳、バター
はたらき：カルシウム、リンの吸収利用を助ける、骨や歯の発育
欠乏症：乳幼児ではくる病、成人では骨軟化症
多く含まれる食品：はい芽、大豆、レバー、ウナギ、卵、ごま、植物油
はたらき：脂肪の酸化防止、動脈硬化の予防、筋萎縮の防止
欠乏症：
多く含まれる食品：緑野菜、レバー、卵黄、大豆油（成人では、腸内細菌によっても作られる）
はたらき：血液凝固作用、新生児の出血性の疾病を防ぐ
欠乏症：血液の凝固に時間がかかる
多く含まれる食品：食塩
はたらき：体液の浸透圧の調節、体液のアルカリ性を保つ
欠乏症：
多く含まれる食品：小魚、牛乳、海藻類
はたらき：体液をアルカリ性にする、血液の凝固作用促進、心筋の収縮作用を助ける、筋肉の興奮性を抑制
欠乏症：成長の阻害、骨や歯が弱くなる、乳幼児期のテタニー症
多く含まれる食品：穀物
はたらき：酵素の活性化、酸とアルカリの平衡
欠乏症：ほとんどない
多く含まれる食品：魚貝類、レバー、卵、肉、海藻
はたらき：赤血球中のヘモグロビン、筋肉中のミオグロビンに含まれる
欠乏症：貧血
多く含まれる食品：植物性食品
はたらき：細胞内での浸透圧・ｐＨの調節、心臓機能・筋肉機能の調節
欠乏症：筋力の低下
多く含まれる食品：海藻類
はたらき：発育の促進、基礎代謝を盛んにする
欠乏症：発育の阻害（クレチン病）
多く含まれる食品：小麦はい芽、麩、えんどう、穀類
はたらき：筋肉の興奮性を高める、神経の興奮性をしずめる
欠乏症：