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先日、モノの本を読んでいたら「鉄製」のフライパンの話が載っていた。
使い始めに「養生」といって、煙が出て、さらに出なくなるまで熱すると使い勝手が良くなるという。
料理をしていても、フライパンから鉄分なんかが染み出てきて、どうやらサプリ方面にも具合がいいらしい。
上手に使えば２０年も持つという。
早速影響されて、のこのこ近くの金物屋に出かけてみた。
ところが今や「軟鉄」のフライパンは、ホーロー挽きのティ○ァールなんかに駆逐され、埃を被って店の隅っこに追いやられている。
「よしよし、いい子だ」
「今までよく堪えたな、もぅ、泣いてもいいんだぞ」
ワタシはそんな声をかけつつ、「厚底パン 26」という製品を買い求めた。
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■ 鉄製品とのお付き合いの始まり
例えば「目玉焼き」
裏面がカリカリっと仕上がる
油の伸びとかも違う
油がフライパンと喧嘩しないで、じっくり馴染んでいる |
感動した。
ここに至って、俄然「鉄調理器具」対する興味が持ち上がってしまったワタシ。
フライパンを洗ったあと、底を指先でナデナデしてあげる。
油が染み込んで、日を経るごとにスベスベになっていく肌。
全てがイトオシイ。
そこで、次の段階として「中華鍋」を買ってみた。
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■ ３点セット
同じように「養生」してから使用
全然くっ付かない
鉄全体で熱を持つので、生じっかな水分はすぐに蒸発する
炒めるという本分が、よく分かるのです |
レタスの炒めものなんかが、凄くおいしい。
ガンガン熱してから、10秒ぐらいで引き上げるとシャキシャキのパリパリ。
鍋の底に溜まる水分は、見ている前で全て蒸発する。
韓国系の辛い調味料で炒めると、もぅ、笑いとビールが止まりません。
さて、人間の欲はとどまるところを知らないものでありまして。
ここまで来たら、次に求めるモノはアレです。
あったらいいな
そんな、どっかの保険のCFで聞いたようなセリフに導かれるように、先日の仕事中、西馬込駅へ行ってきました。(所在地は大田区南馬込5-2-23)
この店、全国の調理人の御用達なんだそうです。
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| 1号線沿いにある |
銘の誇り、その重さ |
鍛冶屋の伝統を守る逸品 |
国道沿いを歩いていると、いきなり何の前触れもなく、包丁の並んでいるお店が出現します。
ご主人の小林さん、もし北池袋を歩いていたらそういう方面の人と間違えられそうな人となり。
しかし、職人気質という訳でもなく、色々と親切に説明してくれる。
最初に手にする一本目は「牛刀」がお奨めであるそうだ。
コレ一本で、野菜から肉まで何でもこなせる。
ちなみに、品揃えとしては「牛刀」「刺身包丁」「菜切り包丁」「ナイフ」など色々あるが、まずはコレ。
キチンと手入れをすれば、１年は研ぐ必要がないと言う。
無水ペーパー、なければスポンジにクレンザーを付けて洗うと長持ちするそうだ。
半年ほどそうしていると、刃面のミクロの凸凹が取れて、鏡のようにピカピカになるという。
愛着が沸くのはこの辺かららしい。
刃面よりも、気をつけたいのは柄の部分。
ココが腐ると、いくら刃が良くても意味がないんだそうてす。
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で、早速使ってみたです。
今までキャベツのみじん切りとかをするのに、"切る"動作が必要でした。
しかし、「定康」は包丁を乗っけるだけでいい。
後は、スパン と切れていく。
ステンレス製の包丁に馴染んできたワタクシとしては、リズムがちょっと違うのです。
そして、何より驚くのがその音。
例えばネギを切っていくにしても、普通は「トントン」という音じゃないですか。
ところが「定康」は違う。
「バシュ、バシュ」なのです。
今までの包丁では、
「ハイ、刃物のお通り…ゴメンよ、ゴメンよ」
というような、細胞膜の間隙を縫いながら Separate していく感がある。
しかし、「定康」は Cut。
細胞膜が切られて破裂する音がする。
キャベツなんかを切ると、口に入れた時の食感が違う。
すごいですよ。 |
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そんな名器を手に入れてしまったワタシ。
むやみに何かを切り刻みたくなってきた。
そこで、切り刻みものの権化。
「餃子」を作ることにしました。
ということで、次回「湘南 研究所」の報告に繋げさせて頂きたいと思います。
様々な鉄器を使ったそのインプレッションも併せてご報告いたします。
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続編追加しました。プロの調理器具
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