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タコのさばき方:生きたタコの始末の仕方

                                   〜タコ料理各論

       タコ膳です : タコブツ、タコの皮と吸盤の湯引き、タコ刺し、タコの串焼き

自分がやっているタコのさばき方をご紹介します。みなさんのやり方と違う所もあるかもしれません。

 

タコの前処理

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自作のイカ&タコ用〆具です。 タコの眉間に〆具(または目打ち)をさしてタコをまず〆ます。

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まず頭の中に手を入れて真ん中1ヶ所のつながりを切ります。そうしてから頭をひっくり返し4ヵ所ほど

内臓とつながっている場所があるのでそこを切ります。

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頭をひっくり返し、内臓との境目を指で丁寧にはがしてゆき、目玉を越えるところまで指を上手に使って

はがしてしまいます。こうして目玉とトンビ(くち)の間に包丁を入れ内臓を一塊にしておとします。

以前は目玉の手前で落としていましたが、茹でてから目玉を取るのが面倒で最近はこうしています。

これで第一段階の下処理は終了です。この時点でもタコの足は動きはにぶいものの動いています。

 

タコ刺しやタコしゃぶ用の下ごしらえ

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生のタコ刺しやタコシャブ用に下ごしらえをする場合は塩もみをする前に必要な足を切り分けます。

この場合足と足の膜の部分に切れ目を入れて付け根で1本ずつ切り落とします。

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まずは切り落とした足をまっすぐにしてまな板に貼り付けます。以後の皮引きは切れの悪い包丁だと苦労します。切れる包丁を使いましょう。自分はぺティーナイフ(しょっちゅう研いでいる)でやってます。

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足の上側で皮に包丁を入れてある程度の太さのところまで上面の皮に切れ目を入れます。

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皮と身の間に包丁を入れますが、あまり鋭角に刃を入れるのではなく横に削ぎ擦るようにして分けて行きます。なれれば意外に簡単です。刃を立てすぎると身や皮を切ってしまいます。

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写真のように分けたら細い足の部分を切り落とします。

我が家では特に理由はありませんが釣れたばかりのタコをタコシャブにすることはなく、一旦冷凍にして保存しておき日を改めてタコシャブにして食べてます。そのため白い身はタコシャブ用に保存する場合は何本かまとめてまっすぐな状態で凍らせます。こうすることでいざタコシャブを行なう日に解凍してまだ少し凍っていて何本かまとまっている状態で出刃包丁で薄くカットしています。     1本ずつバラバラだと半解凍状態でもタコシャブ用に薄切りにするのは意外に難しいです。


 

塩もみと茹で

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先の切り落とした足や、分けた吸盤と皮も一緒にしてたっぷりの塩で5-10分くらい塩もみをします。かなり泡が立ってきます。

揉んだ以上の時間をかけてぬめりを感じなくなるまで水を替え十分ぬめりを落とします。

特に吸盤の中や足と足の膜の部分、口のある足の付け根部分は念入りに行ないます。

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たっぷりのお湯に番茶をやや多く一つまみ、重曹を小さじ山盛り1杯程度いれます。沸騰しているところに足からタコを入れ、2-3分位茹でます。茹ですぎないほうがいいです。

タコ刺し用に切り分けた吸盤と皮の部分は湯引きとして使用するので1分程度の茹で時間とします。

茹で上がったら流水で十分熱を取ります。

 

茹でたタコの処理

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すぐに食べるのなら余熱があってもかまいませんが冷凍や冷蔵で保存するなら茹で上がったタコは流水で十分冷まします。

自分は足は2本ずつ切り分けて保存してます。

頭は写真のように足の付け根の上面で切り落とします。こうして足の付け根は8角形の部分ができますが、一箇所に浅く切れ目を入れトンビを取り、写真のように切り分けます。

この部分はトンビも含め串にさして醤油をつけて串焼きにしてます。タコブツで食べても結構です。

足や頭はタコブツでショウガ醤油で食べたり、タコ刺し&タコシャブ用に始末して切り落として茹でた足先の部分はタコブツでもかまいませんがタコ飯用に利用してます。

  

タコ刺し

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タコ刺し用に切り分けた身の部分はまな板に何回かたたきつけると写真のように”キュ〜”っと縮みますので、硬くなっているところを削ぎ切りにします。

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タコの削ぎ切りのポイントは写真のように刃を少し寝かせて下側に押し付けるようにしながら引き切りするのがポイントだと思います。

切り取られた身はさらに”キュ〜”となります。

この獲れたての生のタコ刺しの食感を味わうには、作ってからせいぜい30分程度です。

タコが釣れた日だけの楽しみです。    ちょ〜うまいです。

なおタコ〆からタコ刺し作りまでは自分の仕事なので、刺身を作ると大急ぎで他の始末をして風呂に入り晩酌体制に入らなければならないので時間との戦いになります。段取りが大切です(笑)

 

タコシャブ

吸盤と皮を削いで始末した身をまっすぐにして数本ずつまとめて冷凍しておきます。

タコシャブ当日に半解凍程度になったところで出刃包丁で薄く削ぎ切りにして皿に盛り付けます。

 

  

吸盤と皮の湯引き

 

タコの下処理の段階で身と分けた吸盤と皮は1分程度茹でます。すぐに食べなければそのまま冷凍保存します。

吸盤と皮の部分をまず分け、吸盤の部分を縦に切り1列にしたものを吸盤2個ずつ程度に切ります。

またプニャプニャした皮の部分は幅4−5mm程度にきります。

 

小鉢に盛り付け、万能ねぎやワケギを入れ、モミジオロシとゆずの皮を少し散らしてポン酢をかけて出来上がり。

 

更新日:2006年12月04日 20時00分

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